香精香料是指本身帶有芳香氣味的物質(zhì)。大部分的糕點和餅干都可以使用香料和香精，用以改善或增強香氣和香味，這些香精和香料被稱為賦香劑或加香劑。香料按不同的來源可以分為天然香料和人造香料。天然香料又包括動物性和植物性香料，食品生產(chǎn)中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工產(chǎn)品、煤焦油產(chǎn)品等原料經(jīng)合成反應(yīng)所得到的化合物。香精是由數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)稀釋劑調(diào)和而成的復(fù)合香料。
嚴格意義上講，香料一般指用來作香精成分的原料，很少直接用于食品。香精則是直接用于增加食品風(fēng)味的重要原料。 食品的調(diào)香是一個復(fù)雜的工程，不僅僅是簡單的幾種香精的復(fù)合，更涉及到該香精能否與食品底料相互融合，能否耐酸，能否耐熱，在產(chǎn)品殺菌、保藏等過程中能否保持穩(wěn)定等諸多因素。而且由于各家香精的香料來源、純度等各不相同，所以，即使同一種香精，其在同一產(chǎn)品中的用量也差別巨大，在使用時應(yīng)加以注意。一般而言，就液體食品來說，各種香精的總用量不應(yīng)超過0.1%，以<0.05%為宜，但對于固體產(chǎn)品，其用量則基本在0.1%左右。