【概述】

大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，呈現(xiàn)明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中提取而得最重要的物質(zhì)，此精油含很重要的活性硫化物。主成分為烯丙基丙基二硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物、大蒜素等。主產(chǎn)于埃及、中國等。具有活化細胞、促進能量產(chǎn)生、增加抗菌及抗病毒能力、加快新陳代謝、緩解疲勞等多種藥理作用。主要用于制備辛香調(diào)味料，也用于消毒劑等藥品。

【主要成分】

烯丙基丙基二硫醚(約60%)、二烯丙基二硫醚(23%～39%)、二烯丙基三硫醚(13%～19%)、烯丙基甲基二硫醚、大蒜素等100多種含硫化合物。總含硫量35%～45%。

【性味歸經(jīng)】

《本草綱目》上載：“性溫、味辛、有散寒、化濕、殺蟲、解毒害、治感冒、鼻塞、肺虛、久咳抗菌、止痢”這功。

【理化性質(zhì)】

黃色至橘紅色澄清透明揮發(fā)性精油，具有強烈刺激氣味和大蒜所特有的辛辣味。有較強的殺菌能力(約為酚的15倍)。溶于大多數(shù)非揮發(fā)性油和礦物油，在乙醇中不完全溶解，不溶于甘油和丙二醇。

圖1為大蒜油

表2為大蒜油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

【制備方法】

1.水蒸氣蒸餾法 其原理是將水蒸氣通入不溶于水或難溶于水但具有一定揮發(fā)性的有機物質(zhì)中（大蒜油具有一定揮發(fā)性），使該有機物在低于100?℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來，再經(jīng)進一步分離獲得較純物質(zhì)。本法的一般工藝流程為：大蒜去皮→洗凈→加水搗碎→酶解→水蒸氣蒸餾→油水分離→大蒜油。水蒸氣蒸餾法具有設(shè)備簡單，成本低、穩(wěn)定性好等特點，是最常用的方法之一。但是因發(fā)酵和蒸餾溫度相對較高，蒜氨酸酶的活性下降，大蒜素有損失，使出油率較低。而且所得的蒜油有一股熟味，不夠清新。?

圖2為水蒸氣蒸餾法裝置圖

2.溶劑萃取法 大蒜油微溶于水，易溶于乙醇、苯、乙醚等有機溶劑，利用這一性質(zhì)可以用有機溶劑將大蒜油浸提出來。該法得到的大蒜油與水蒸氣蒸餾獲得的大蒜油沒有明顯的區(qū)別。有機溶劑的選擇是關(guān)鍵，要求該溶劑對大蒜油的溶解性好，浸提結(jié)束后易于分離，沸點差異顯著，不含其它不良氣味和溶劑殘留。溶劑法的一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→酶解→溶劑萃取→蒸餾分離→回收溶劑→大蒜油。

3.二氧化碳超臨界流體萃取萃取法 超臨界流體萃取技術(shù)，是一種新型的萃取分離技術(shù)。該技術(shù)是利用流體在臨界點附近某一區(qū)域內(nèi)，與待分離的溶質(zhì)有異常相平衡行為和傳遞性能、且對溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變、并在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動這一特性而達到溶質(zhì)分離的一項技術(shù)。因CO2?無毒性，價格便宜，常被作為萃取劑。超臨界CO2?萃取大蒜油一般流程為：大蒜去皮→洗凈→搗碎→裝填萃取柱→密封→超臨界萃取→降壓→大蒜油。超聲輔助提取法超聲提取在天然產(chǎn)物有效成分提取方面有突出作用。超聲波能有效地打破細胞邊界層，使擴散速度增加，同時提高了破碎速度，縮短了破碎時間，可顯著地提高提取效率。浸提過程中無化學(xué)反應(yīng)，被浸提的生物活性物質(zhì)活性不減。

4.微波輔助提取法 微波是一種頻率范圍在300MHz～300000MHz的電磁波，極性分子在微波電場的作用下，以每秒24.5億次的速率不斷改變其正負方向，使分子高速的碰撞和摩擦而產(chǎn)生高熱。為加快大蒜素的浸出速度并提高浸出效率，不少研究者采用微波輔助提取的手段，結(jié)果表明效果顯著。

【作用】

1.防治心血管疾病

(一)大蒜中的一群含硫化合物可以抑制肝臟中膽固醇生合成?HMGCOA作用,進而達到降低血膽固醇(高血膽固醇是構(gòu)成動脈硬化心臟病,高血壓的最主要因素).

(二)蒜精藉由抑制血管內(nèi)皮細胞中之腺核酸去胺,及增加足以使血管松?弛的一氧化氮在內(nèi)皮細胞之濃度,和阻斷細胞鈣離子通道,以使血管擴張的諸多作用機轉(zhuǎn),以達到血管松弛,降低血壓的作用.

(三)蒜精具強力抗血栓活性,而蒜素更是這項作用的主角(艾喬恩的抗血栓活性僅為蒜素的百分之三).因此蒜精的抗血栓作用對于心肌梗塞,動脈硬化及靜脈瘤皆具有令人滿意的防治效果.堅持食用防三高有很好的效果。

2.對抗細菌及病毒 

在西醫(yī)里,我們提到抗生素是指用來治療微生物感染的藥劑,而這些藥劑的主要作用就是消滅足以引發(fā)人體生病的這些微生物.然而,無論藥品的研發(fā)如何進步,至今,抗生素的殺微物作用也只能針對特定的一至兩類,如殺細菌的多半不能殺霉菌,更不可能對病毒有任何作用：至于對付原蟲,則又是另一類藥物了,唯獨上帝恩賜給我們的寶貝大蒜,它能同時有效的對付細菌,病毒,霉菌及原蟲對人體產(chǎn)生的威脅.?蒜精具有廣效殺菌作用,無論是喜氧菌(結(jié)核菌)或厭氧菌,蒜精都具有明顯的殺滅作用.而對對于部分連西醫(yī)都無解的病毒,如與鼻咽癌及鼻竇炎有關(guān)的鼻病毒,引發(fā)蛇皮泡疹的泡疹病毒,天花病毒及唇抱疹等,蒜精都能發(fā)揮作用.更為神奇的是,蒜素在高劑量的情況下竟然具有阻斷引發(fā)AIDS的HIV病毒繁殖蔓延的作用.

3.天然的抗氧化劑

自由基對人類細胞的傷害,使它與各種慢性病畫上等號,與癌癥的發(fā)生更是密切醫(yī)學(xué)界對癌癥病人體內(nèi)所測得的自由基濃度永遠比一般健康人高出許多,而抗氧化劑則是消除自由基最直接的解藥。在一九九六年由杰士瓦及伯帝亞兩位生化科學(xué)家,針對喂食蒜精及未喂食蒜精兩組老鼠:接受等量鈷六十(輻射源)所作的實驗結(jié)果證明,蒜精的確可以降低因輻射而引發(fā)之死亡率及器官受損狀況.除此之外,對于黃曲毒素(易發(fā)生于發(fā)霉腐壞的豆類及花生制品中)產(chǎn)生的致癌性細胞破壞作用,蒜精也被證實具有防護作用.蒜精的抗癌防細胞變性(突變)之作用主要是來自它的抗氧化作用,對于過氧化物產(chǎn)生的自由基具中和消除作用。

4.有助于防治糖尿病

糖尿病是由于體內(nèi)葡萄糖的代謝產(chǎn)生了問題,而使血糖上升的病癥,其原因主要是胰島素的分泌不足或細胞對胰島素的敏感度下降,導(dǎo)致細胞無法有效利用葡萄糖,而導(dǎo)致的血糖上升.科學(xué)家發(fā)現(xiàn),蒜精可以明顯的抑制某些葡萄糖的生成酵素,卻有助于肝臟中與葡萄糖代謝作用相關(guān)的酵素之作用,因為大蒜同時可以使血液中的三酸甘油酯濃度下降(一般糖尿病人血中之三酸甘油酯濃度都很高),因此,多吃大蒜也同樣有助于糖尿病的防治.

 5.緩解眼壓過高

青光眼通常會伴隨著眼壓過高,而導(dǎo)致視力受損的情形.在動物實驗中,大蒜中的蒜素可有效的降低眼內(nèi)壓,因此,被推測多吃大蒜將有助于青光眼患者緩解眼壓過高的癥狀.

6.改善肝肺病變

肝疾及肺阻塞的共同病變,是會引發(fā)組織缺氧及不明原因的胃腸道蛋白質(zhì)消化代謝受阻的現(xiàn)象.由卡衛(wèi)爾等人在一九九二年臨床胃腸疾病學(xué)雜志提出的一份報導(dǎo)指出,一位罹患肺肝疾之病人在傳統(tǒng)醫(yī)療效果極為有限的情形下,她嘗試以每日高劑量的蒜精保健食品補充劑連續(xù)服用了十八個月之后,病情竟有了奇跡似的改善,而大蒜能促進胃腸功能的正常與肺臟循環(huán)的順暢化,更是被這群科學(xué)家所肯定。

7.降低血壓

大蒜油的作用原理，蒜素藉由抑制血管內(nèi)皮細胞中之（Adenosine?deaminase）腺核酸去胺，及增加足以使血管松弛的一氧化氮（NO）在內(nèi)皮細胞之濃度，和阻斷細胞鈣離子通道，大蒜油的作用以使血管擴張的諸多作用機轉(zhuǎn)，以達到血管松弛、降低血壓的作用。大蒜油的作用是降低血壓，千葉草保健專家建議：高血壓患者可以吃大蒜軟膠囊，每天1次，每次2粒，對高血壓患者會有明顯的效果。

8.抗癌

蒜素作用于腫瘤發(fā)生的“啟動階段”，通過增強解毒功能，干擾致癌物的活化，防止癌癥形成，增強免疫功能，阻斷脂質(zhì)過氧化形成及抗突變等多種途徑，避免正常細胞向癌細胞轉(zhuǎn)化。大蒜油中的微量元素，硒能殺死癌細胞，降低癌癥發(fā)病率。大蒜油的作用可抵抗癌癥，是中老年人首選的保健食品。

9.抗菌消炎

大蒜油是植物廣譜抗菌素，它的殺菌能力是青霉素的十分之一，對多種致病菌如腦膜炎、肺炎、葡萄球菌、痢疾、傷寒、鏈球菌及白喉、副傷寒、結(jié)核桿菌和霍亂弧菌，都有明顯的抑制和殺滅作用。還能殺死更多種致病真菌和鉤蟲、蟯蟲、滴蟲。大蒜油抗菌消炎無毒副作用，大蒜油的作用有很多，這是不可否認的實事。

10.降膽固醇

以降膽固醇、預(yù)防心血管疾病來說，每天吃含大蒜油約4mg左右的膠囊，于飯后半小時服用是最標(biāo)準(zhǔn)的，根據(jù)臨床實驗指出，這樣的劑量在連服半年后，大蒜油的作用平均可使血總膽固醇下降12%。如果，你是一個健康人，想以大蒜制品作為保養(yǎng)品時，不妨每天服用8000~12000mcg，不僅可預(yù)防心血管疾病，也可使血液循環(huán)更順暢，身體更清爽。

11.降血糖

大蒜油有提高正常人葡萄糖耐量的作用，大蒜油的作用還可促進胰島素的分泌和增加組織細胞對葡萄糖的利用，從而使血糖下降。 12.降血粘 抽煙喝酒會使血液變得粘稠，如果同時吃些大蒜油軟膠囊，就會平衡稀釋血液。而且大蒜油的作用有類似維生素E和維生素c的抗氧化特性。

13.抗血小板凝聚

大蒜油的作用抑制血小板凝聚，其機理為改變血小板膜的理化性質(zhì)，從而影響血小板的撮取和釋放功能，抑制血小板膜上纖維蛋白質(zhì)原受體，抑制血小板與纖維蛋白原結(jié)合，影響血小板膜上的硫基，改變血小板功能。

【應(yīng)用】

在醫(yī)療方面,大蒜素可用于治療感染性疾病、消化系統(tǒng)疾病、口腔疾病、心腦血管疾病等，且具有防衰老、防金屬中毒、防癌抗癌等作用。 在養(yǎng)殖方面,?大蒜素對動物有明顯的誘食作用，且在體內(nèi)具有殺菌、抗氧化作用，并能增強動物免疫功能。在各種動物飼料中添加大蒜素，可提高動物的采食量和飼料轉(zhuǎn)化率，提高動物的成活率，減少發(fā)病率，并能改善動物產(chǎn)品肉質(zhì)，是一種極有應(yīng)用價值的飼料添加劑。 在種植方面，大蒜素可用于對農(nóng)作物害蟲和線蟲的防治。

【相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)用】

大蒜油軟膠囊有功效：

1、蒜素能殺死感冒病毒，消除發(fā)燒，止痛、咳嗽、喉痛及鼻塞等癥狀。提高人體淋巴細胞、巨噬細胞等免疫系統(tǒng)轉(zhuǎn)化能力，增強體質(zhì)、預(yù)防疾病。

2、具有強大的抗菌能力，消炎殺菌，預(yù)防過敏性鼻炎，除粉刺。清除體內(nèi)各種毒素，清腸、去毒、清血液、消除體內(nèi)雜質(zhì)，加速傷口愈合。

3、輔助降血壓、降血脂、降血糖。含伽瑪-谷酸胺-半胱氨酸的天然抑制劑，能降低血壓，降低血液中膽固醇的含量，防止低密度脂蛋白氧化，防止血管壁沉積、改善高血脂引發(fā)的心悸、胸悶、頭疼、頭暈、肢體麻木等癥狀，預(yù)防動脈硬化。同時調(diào)節(jié)血糖，改善糖代謝及影響脂肪的合成，降低糖尿病發(fā)作。 

4、具有強力殺菌作用，尤其適用于鼻、咽、肺等呼吸道感染、腸胃感染及泌尿生殖感染。

5、調(diào)節(jié)血糖，降低糖尿病發(fā)作，并減少腸癌及胃癌的發(fā)生。

6、降低膽固醇及血脂，增強血管彈性，減少血小板凝集。 

【使用】

使用范圍及使用量

(1)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 (GB 2760—1996)規(guī)定： 可代替大蒜按生產(chǎn)需要用于配制各種食品香精。

(2)FEMA規(guī)定：最高參考用量為飲料，0.01～0.30mg/kg;冰淇淋、冰制品，40mg/kg;糖果，2.9mg/kg;焙烤食品，6.0mg/kg;口香糖，12mg/kg;調(diào)味品，16mg/kg。

(3)實際使用參考：沙司、肉糜等增香調(diào)味用。用于調(diào)配肉香、海鮮和辛香類等香精。

【主要參考資料】

[1]中國食品添加劑生產(chǎn)應(yīng)用工業(yè)協(xié)會 編著;劉志皋 主編.食品添加劑手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社.1996.第321頁.

[2]中國食品添加劑和配料協(xié)會 編著.食品添加劑手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社.2012.

[3]https://wenku.baidu.com/view/201cc5fcb0717fd5370cdc45.html?from=search.

[4]https://wenku.baidu.com/view/fd48d94bed630b1c58eeb50f.html?from=search.

[5]https://wenku.baidu.com/view/8013f38f69eae009581beced.html?from=search.

[6]https://wenku.baidu.com/view/de4f1325482fb4daa58d4b1e.html?from=search.