結(jié)冷膠具有優(yōu)異的性能、使用量低以及是微生物發(fā)酵而來具有快速生產(chǎn)的優(yōu)點，使得結(jié)冷膠在很短時間內(nèi)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

結(jié)冷膠是一種微生物代謝膠 它是由來源于水百合的一種革蘭氏陰性菌—少動鞘酯單胞菌，利用葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等小分子糖類為底物產(chǎn)生的胞外多糖。 呈類白色粉末，無特殊的滋味和氣味。 結(jié)冷膠在150℃時直接分解，具有良好的穩(wěn)定性，耐酸、耐高溫、熱可逆性，還能抵抗微生物及酶的作用等特性。

結(jié)冷膠是上個世紀80年代繼黃原膠之后開發(fā)的最有市場的食品微生物多糖之一，與其他食品膠相比，結(jié)冷膠存在著明顯的優(yōu)勢，某些特性優(yōu)于黃原膠。 由于它具有優(yōu)異的性能、使用量低以及是微生物發(fā)酵而來具有快速生產(chǎn)的優(yōu)點，使得結(jié)冷膠在很短時間內(nèi)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。 結(jié)冷膠過去稱多糖PS-60，它的常見凝膠是一種脆性膠，對剪切力非常敏感，食用時有入口就化的感覺。