01.結(jié)冷膠簡介

結(jié)冷膠是一種微生物代謝膠

它是由來源于水百合的一種革蘭氏陰性菌—少動(dòng)鞘酯單胞菌，利用葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等小分子糖類為底物產(chǎn)生的胞外多糖。

呈類白色粉末，無特殊的滋味和氣味。

結(jié)冷膠在150℃時(shí)直接分解，具有良好的穩(wěn)定性，耐酸、耐高溫、熱可逆性，還能抵抗微生物及酶的作用等特性。

02.結(jié)冷膠的結(jié)構(gòu)和特性情況

結(jié)冷膠有兩種存在形式

一種是高?；Y(jié)冷膠（也稱天然結(jié)冷膠），另一種是低?；Y(jié)冷膠（也稱脫酰基結(jié)冷膠）。

03.結(jié)冷膠法規(guī)情況

中國：1996年，我國批準(zhǔn)結(jié)冷膠作為食品增稠劑，穩(wěn)定劑，可在各類食品中按正常生產(chǎn)需要適量使用，目前實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為《GB 25535—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑結(jié)冷膠》。

歐洲：1994年，歐共體將結(jié)冷膠正式列入食用安全代碼（E-418）表中。

日本：1988 年，日本成功地完成了結(jié)冷膠的毒理實(shí)驗(yàn)并準(zhǔn)許結(jié)冷膠在食品中應(yīng)用。

美國：1978年發(fā)現(xiàn)結(jié)冷膠，1992年就迅速得到美國FDA的許可應(yīng)用于食品、飲料中，除美國外，還有十多個(gè)國家批準(zhǔn)其用作食品添加劑。

04.結(jié)冷膠在食品中的應(yīng)用

1.在果粒懸浮飲料中應(yīng)用

結(jié)冷膠和其它食品膠復(fù)配可用于制備隱形飲料、膠化汽水、果味爽等飲料產(chǎn)品。

還可用于制備珍珠膠粒，生產(chǎn)果粒懸浮飲料。以結(jié)冷膠為懸浮劑主劑的飲料不僅懸浮效果十分理想，并且它耐酸性強(qiáng)，在飲料貯藏過程中表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性，而這是其他用來做懸浮劑的植物膠體所不具備的優(yōu)點(diǎn)。

2.在酸性軟糖中應(yīng)用

可以替代明膠制作軟糖，結(jié)冷膠作為天然的親水性膠體不僅迎合綠色健康的消費(fèi)理念，同時(shí)在口感、成本方面都具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

3.在果汁和酸奶中應(yīng)用

 結(jié)冷膠具有較寬的PH應(yīng)用范圍，尤其在酸性體系中，相比黃原膠、卡拉膠等具有明顯的優(yōu)勢(shì)，在果汁中使用結(jié)冷膠可有效防止果肉等不溶性顆粒沉淀、絮凝，保持整個(gè)體系的穩(wěn)定，并且具有優(yōu)越的口感。

4.醬料產(chǎn)品中的應(yīng)用

通常，制作果凍或者果醬時(shí)使用果膠作為凝膠劑，用結(jié)冷膠替代果膠作為凝膠劑，不但可以降低用量，還能提供更佳的質(zhì)地和口感，例如生產(chǎn)低固形物果醬38%，結(jié)冷膠用量大約為0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠和卡拉膠，則它們的用量為0.8%和1%。結(jié)冷膠在卡仕達(dá)醬中可以替代部分刺槐豆膠，降低產(chǎn)品成本。