概述

結(jié)冷膠是上個(gè)世紀(jì)80年代繼黃原膠之后開(kāi)發(fā)的最有市場(chǎng)的食品微生物多糖之一，與其他食品膠相比，結(jié)冷膠存在著明顯的優(yōu)勢(shì)，某些特性優(yōu)于黃原膠。

由于它具有優(yōu)異的性能、使用量低以及是微生物發(fā)酵而來(lái)具有快速生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)，使得結(jié)冷膠在很短時(shí)間內(nèi)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

結(jié)冷膠過(guò)去稱多糖PS-60，它的常見(jiàn)凝膠是一種脆性膠，對(duì)剪切力非常敏感，食用時(shí)有入口就化的感覺(jué)。

由于結(jié)冷膠可以在極低的使用量下產(chǎn)生凝膠，0.25%的使用量就可以達(dá)到瓊脂15%的使用量和卡拉膠1%的使用量的凝膠強(qiáng)度，現(xiàn)已逐步代替瓊脂和卡拉膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

結(jié)冷膠能溶于冷水，但形成凝膠的條件是需要先加熱并有一定量的鹽離子存在。這樣，結(jié)冷膠溶液才會(huì)冷卻后形成熱可逆型凝膠，凝膠的強(qiáng)度、形成溫度及融化溫度都與鹽離子濃度和種類密切相關(guān)。

凝膠有良好的穩(wěn)定性，耐酸，耐高溫，熱可逆，還能抵抗微生物及酶的作用。在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定。在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定，而以pH在4.0-7.5條件下性能。

貯藏時(shí)其質(zhì)構(gòu)不受時(shí)間和溫度的變化而變化。結(jié)冷膠使用方便，略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明但堅(jiān)實(shí)的凝膠。

結(jié)冷膠是一種線性聚合物，當(dāng)有電解質(zhì)存在時(shí)可形成凝膠。無(wú)論是單價(jià)陽(yáng)離子，如鈉和鉀，還是二價(jià)陽(yáng)離子，如鎂和鈣，都可用于與低酰基型結(jié)冷膠生成堅(jiān)實(shí)、脆性凝膠。

但是凝膠硬度和模數(shù)是在非常低的二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生的。大約O．5mM的鈣和鎂離子等于約150mM鉀和鈉離子在0.5%凝膠中所生成的凝膠模數(shù)和硬度。低酰基型結(jié)冷膠凝膠的模數(shù)和硬度隨膠深度的增加而增加，而凝膠脆性和彈性保持相對(duì)不變。而純化產(chǎn)品由于較高的多糖含量，在任何特定膠濃度時(shí)都有較高的硬度和模數(shù)。很明顯，膠濃度、離子濃度是相互依存的兩個(gè)參數(shù)，可用于調(diào)節(jié)產(chǎn)生凝膠硬度和模數(shù)。

結(jié)冷膠另一特點(diǎn)是可形成熱可逆凝膠，類似于瓊脂和明膠，也能形成鹽誘導(dǎo)的凝膠，類似海藻膠和卡拉膠。這些性質(zhì)進(jìn)一步增加了結(jié)冷膠應(yīng)用的多樣性，比如，低?；Y(jié)冷膠溶于去離子水或有一種多價(jià)螯合劑存在時(shí)溶于低離子強(qiáng)度溶液，隨后加入二價(jià)陽(yáng)離子可制備冷水凝膠。

結(jié)冷膠是一種從自然保護(hù)濕地的土壤中分離所得的格蘭氏陰性菌--伊樂(lè)藻假單胞桿菌對(duì)碳水化合物進(jìn)行純種發(fā)酵后、經(jīng)提純精制而得的多糖膠質(zhì)。它是一種新型的全透明的凝膠劑，具有其它凝膠劑無(wú)法比擬的優(yōu)異特性，是瓊脂、卡拉膠、海藻酸膠等凝膠劑最理想的替代品。

在食品方面飲料中，結(jié)冷膠可用于制備隱型飲料、膠化汽水、果味爽等飲料產(chǎn)品；還可用于制備珍珠膠粒，生產(chǎn)果粒懸浮飲料，與用海藻膠制成的膠粒相比不同的是其膠粒具有口感滑韌、品質(zhì)穩(wěn)定、顏色風(fēng)格多樣的特點(diǎn)。用于冰淇淋可替代卡拉膠、明膠、海藻膠和果膠的使用，提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度。

在醫(yī)藥方面：在醫(yī)藥工業(yè)中，結(jié)冷膠可用與眼藥水、軟硬膠囊、微膠囊及其它包衣藥品中，其良好的成膜性可作為藥物的緩釋載體進(jìn)行使用。

在日化方面：在牙膏、香水、防曬品、洗發(fā)品及其它護(hù)膚品中，結(jié)冷膠作為結(jié)構(gòu)劑使用，可提供良好的稠度、穩(wěn)定性和輕膚感。

結(jié)冷膠的典型食品應(yīng)用

1.主要食品領(lǐng)域典型產(chǎn)品

飲料嗜喱飲料、含果肉飲料食糖蜜餞、淀粉嗜喱、果凍、填料、棉花糖果醬和嗜喱低熱果醬、人造果醬、面包餡料、嗜喱、合成食品、人造水果、素菜、人造肉、水基凝膠甜點(diǎn)凝膠、肉凍、陷餅填料和布丁、速食甜點(diǎn)、聽(tīng)裝布丁、預(yù)烹布丁、餡餅填料、寵物食品凝膠寵物食品、糖衣和糖霜、糕點(diǎn)糖衣、聽(tīng)裝糖霜、牛奶制品、冰淇淋、凝膠牛奶、酸奶、凍奶快飲等。

2.結(jié)冷膠在懸浮飲料上的應(yīng)用

結(jié)冷膠與其他食品膠復(fù)配可用于制備隱形飲料、膠化汽水、果味爽等飲料產(chǎn)品。還可用于制備珍珠膠粒，生產(chǎn)果粒懸浮飲料。與用海藻膠制成的膠粒不同，用結(jié)冷膠復(fù)合膠制成的膠?？诟谢g，品質(zhì)穩(wěn)定，可制成不同顏色和風(fēng)味的膠粒，而且膠粒中的顏色和風(fēng)味不會(huì)擴(kuò)散到飲料溶液中去。裝在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鮮艷，富有新意，對(duì)兒童和青年消費(fèi)者有很大的吸引力。以結(jié)冷膠為懸浮劑主劑的飲料不僅懸浮效果十分理想，并且它耐酸性強(qiáng)，在飲料貯藏過(guò)程中表現(xiàn)出很好的穩(wěn)定性，而這是其他用來(lái)做懸浮劑的植物膠體所不具備的優(yōu)點(diǎn)。

3.結(jié)冷膠在果凍上的應(yīng)用

通常果凍的制造是使用果膠、卡拉膠和海藻酸鈉，用結(jié)冷膠替代作為膠凝劑，不僅可以降低使用量，而且可獲得更佳的質(zhì)構(gòu)和口感。

多層果凍：

使用結(jié)冷膠和可以制得色彩各異、風(fēng)味不同的多層果凍，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成紅、綠、黃、白等多種色澤和風(fēng)味的彩色果凍,且不混色、不竄味。

結(jié)冷膠在制作螞蟻工坊中的優(yōu)勢(shì)

1.結(jié)冷膠可以很方便地制備凝膠

與別的食品膠相比，結(jié)冷膠具有極好的凝膠能力。例如，它能更有效地形成的凝膠，形成的凝膠質(zhì)構(gòu)更多樣，甚至可制成脫水狀態(tài)的凝膠（吸水可復(fù)原），等等，這對(duì)于螞蟻工坊的制作是很方便的。

2.結(jié)冷膠具有良好的保水性及凍-融穩(wěn)定性

淀粉、卡拉膠、海藻酸鹽等及其它多種復(fù)配膠都容易在加工、貯藏或運(yùn)輸過(guò)程發(fā)生脫水收縮，又稱析水，這將降低凝膠的品質(zhì)，甚至將螞蟻淹死，所以螞蟻工坊中凝膠的保水性很重要。相對(duì)于其它膠體，結(jié)冷膠具有非常好的保水性，能夠保證凝膠的品質(zhì)。同時(shí)結(jié)冷膠亦具有良好的凍-融穩(wěn)定性，可以方便低溫保存。

3.結(jié)冷膠有良好的風(fēng)味釋放能力

以結(jié)冷膠制成的螞蟻工坊凝膠，具有良好的風(fēng)味釋放性，在這種凝膠中，螞蟻更容易打洞。

4.結(jié)冷膠具有極高的透明度

以結(jié)冷膠制成的凝膠，透光度極高，這樣的凝膠看上去更透明，更有利于觀察螞蟻在凝膠中的活動(dòng)。

5.結(jié)冷膠具有抗微生物作用特性

結(jié)冷膠具有抗微生物及抗酶解作用，所以用結(jié)冷膠制成的凝膠可以適量少加防腐劑，節(jié)約成本并能給螞蟻提供一個(gè)更安全的環(huán)境。

結(jié)冷膠在制作膠囊中的優(yōu)勢(shì)

1.結(jié)冷膠是天然材料，符合市場(chǎng)發(fā)展潮流

結(jié)冷膠由微生物發(fā)酵制成，天然、無(wú)淀粉、無(wú)麩質(zhì)、無(wú)防腐劑，能夠順利進(jìn)入歐美和日本市場(chǎng)，符合產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展潮流。結(jié)冷膠制成的膠囊可以申請(qǐng)素食協(xié)會(huì)的認(rèn)可和穆斯林教、猶太教的認(rèn)證，產(chǎn)品出口暢通無(wú)阻，幫助您挖掘市場(chǎng)的增長(zhǎng)潛力。

2.結(jié)冷膠具有抗微生物作用特性

結(jié)冷膠具有抗微生物及抗酶解作用，所以用結(jié)冷膠制成的凝膠可以適量少加防腐劑，從而能提高產(chǎn)品品質(zhì)。

3.結(jié)冷膠具有良好的穩(wěn)定性

結(jié)冷膠具有良好的穩(wěn)定性能，在高溫和低pH值條件下都很穩(wěn)定，在加速試驗(yàn)條件下仍能保持穩(wěn)定。而且依其低pH值條件下的穩(wěn)定特性，可以用結(jié)冷膠制成腸溶性膠囊。

結(jié)冷膠在制作固體空氣清新劑中的優(yōu)勢(shì)

1.結(jié)冷膠可以很方便地制備凝膠

與其它親水性膠體相比較，結(jié)冷膠具有極好的凝膠能力。它能更有效地形成凝膠，且形成的凝膠質(zhì)構(gòu)多樣，這樣有利于固體清新劑的加工制作。

2.結(jié)冷膠可以制成熱不可逆型凝膠

通過(guò)加入二價(jià)陽(yáng)離子，結(jié)冷膠可以形成熱不可逆型的凝膠，在120攝氏度左右亦不熔化，這種良好的熱不可逆性能非常適合于需抗高溫的車載空氣清新劑的制作。

3.結(jié)冷膠具有良好的保水性及凍-融穩(wěn)定性

淀粉、卡拉膠、海藻酸鹽等及其它多種復(fù)配膠都容易在加工、貯藏或運(yùn)輸過(guò)程發(fā)生脫水收縮，又稱析水。制成的固體空氣清新劑如果析出水份，將降低產(chǎn)品的品質(zhì)。相對(duì)于其它膠體，結(jié)冷膠具有非常好的保水性，能夠保證凝膠的品質(zhì)。同時(shí)結(jié)冷膠亦具有良好的凍-融穩(wěn)定性，可以方便低溫保存。

4.結(jié)冷膠具有良好的緩釋特性

以結(jié)冷膠制成的凝膠,具有良好的香味緩釋特性，產(chǎn)品留香持久，品質(zhì)高。

5.結(jié)冷膠脫水后可加水復(fù)原

以結(jié)冷膠為原料制成的固體空氣清新劑，脫水狀態(tài)的凝膠吸水可復(fù)原，產(chǎn)品可反復(fù)使用。

6.結(jié)冷膠具有極高的透明度

以結(jié)冷膠制成的凝膠，透光度極高，這樣的凝膠看上去更透明。用結(jié)冷膠制作的固體空氣清新劑外觀晶瑩剔透，具有非常好的觀賞性。

7.結(jié)冷膠具有抗微生物作用特性

結(jié)冷膠具有抗微生物及抗酶解作用，所以用結(jié)冷膠制成的凝膠可以適量少加防腐劑，不僅節(jié)約生產(chǎn)成本，而且能提高產(chǎn)品品質(zhì)。

結(jié)冷膠具有良好的復(fù)配性能

結(jié)冷膠和其他親水性膠體之間具有良好的復(fù)配性，可以和其他多種膠體配合，適用于多種配方，可制成不同形狀的固體空氣清新劑產(chǎn)品。

1.結(jié)冷膠在培養(yǎng)基上的應(yīng)用

結(jié)冷膠形成的凝膠表現(xiàn)出明顯的熱穩(wěn)定性和高度的透明性。由于這些特性，使結(jié)冷膠可用于嗜熱微生物菌種培養(yǎng)基中代替瓊脂。以結(jié)冷膠為基礎(chǔ)的植物培養(yǎng)基可解決因瓊脂的不純而產(chǎn)生的問(wèn)題。

2.結(jié)冷膠乳制品中的應(yīng)用

結(jié)冷膠也可用于奶基產(chǎn)品中，結(jié)冷膠加熱到７５℃可直接水合于奶中。

在酸性奶制品中(如酸奶、發(fā)酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝膠)，必須加入另一種水溶膠(如ＣＭＣ或瓜爾膠)充當(dāng)膠體保護(hù)劑，并且保護(hù)奶蛋白的沉淀。

在乳制品中，結(jié)冷膠可取代卡拉膠、明膠、褐藻膠和果膠的使用，并能為提供更優(yōu)質(zhì)的凝膠和稠度。在使用量方面，結(jié)冷膠比其他食品膠具有優(yōu)越性。