谷胱甘肽（GSH）是一種抗氧化劑在植物，動(dòng)物，真菌和一些細(xì)菌和古生菌。谷胱甘肽能夠防止由活性氧物質(zhì)如自由基，過(guò)氧化物，脂質(zhì)過(guò)氧化物和重金屬引起的重要細(xì)胞組分的損害。它是一種在谷氨酸的羧基之間具有γ肽鍵的三肽側(cè)鏈和半胱氨酸的胺基，半胱氨酸的羧基通過(guò)正常的肽鍵連接到甘氨酸上。硫醇基團(tuán)是還原劑，在動(dòng)物細(xì)胞中以約5mM的濃度存在。