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木糖醇在果醬/蜜餞中的應(yīng)用

2023/2/1 9:57:14 作者:小滿

由于糖保證了果醬/蜜餞的保質(zhì)期、黏稠度和口感風(fēng)味,所以并不能輕易減糖,在用甜味劑部分或完全替代糖上,存在一些技術(shù)和感官上的挑戰(zhàn)。在市場上可供選擇的眾多甜味劑中,木糖醇能夠為果醬/蜜餞產(chǎn)品提供理想的感官特性。

木糖醇的性狀圖.jpeg

Naknaen和Itthisoponkul (2015)以100%蔗糖制成的樣品作為對照組,評估了0-100%木糖醇取代蔗糖對低糖哈密瓜果醬的影響。結(jié)果表明,增加木糖醇含量可提高果醬的光亮度和涂抹性,在總酚、維生素C和β-胡蘿卜素含量上無顯著差異,但抗氧化能力隨木糖醇含量的增加而降低。100%蔗糖樣品與含有25%和50%木糖醇樣品之間的感官特征沒有顯著差異。因此,推薦木糖醇可以部分替代蔗糖(最高可達(dá)50%)用于哈密瓜果醬生產(chǎn)。

Benedek等人(2020)研究了木糖醇和赤蘚糖醇對黑莓果醬的植物化學(xué)因子、抗氧化特性和感官的影響。結(jié)果表明,木糖醇對黑莓的整體氣味強(qiáng)度、風(fēng)味、花青素降解率均有積極影響。盡管赤蘚糖醇在保持誘人的紅色方面表現(xiàn)良好,但它的其他感官屬性(味道、氣味和質(zhì)地)卻落后于糖或木糖醇。因此,考慮到木糖醇對花青素衰變的積極影響,以及感官評分并不明顯低于蔗糖,認(rèn)為木糖醇在果醬中是一種很好的糖替代品。

Farias等人(2019)評估了赤蘚糖醇、山梨糖醇、木糖醇和聚葡萄糖在制備巴西塞拉多水果混合蜜餞中的作用。結(jié)果發(fā)現(xiàn),在口感、甜度和整體印象方面,以木糖醇和山梨糖醇為純成分的配方得分最高,赤蘚糖醇樣品由于結(jié)晶呈白色,在甜果脯中所占比例越高,消費(fèi)者對顏色和黏稠度的偏好就越低。聚葡萄糖單獨(dú)應(yīng)用效果不佳,與木糖醇配合使用效果較好,反應(yīng)了其協(xié)同作用對風(fēng)味和甜度屬性有積極影響。雖然赤蘚糖醇和聚葡萄糖無論是單獨(dú)或混合使用的樣品效果都不理想,不適合作為配方中的純成分使用,但是可以以較低濃度添加,并與其他多元醇,特別是木糖醇復(fù)配使用。由于木糖醇和山梨糖醇提供了更好的感官接受度,因此被認(rèn)為是在巴西塞拉多混合水果蜜餞開發(fā)中蔗糖的良好替代品。

代糖對果醬的感官影響.png

無論是單獨(dú)還是混合使用木糖醇的產(chǎn)品,都有很好的消費(fèi)者接受度,所以不可否認(rèn)木糖醇的高應(yīng)用潛力。另外塔格糖混合物、山梨糖醇、甜菊糖苷等也表現(xiàn)出比較好的效果。雖然一些甜味劑單獨(dú)應(yīng)用效果不佳,但與木糖醇復(fù)配使用可以起到協(xié)同作用,效果較好。合適的甜味劑復(fù)配可以起到很好的協(xié)同效應(yīng),比如甜菊糖苷與木糖醇,是一種非常有前途的替代品。

代糖對果醬感官影響方案.jpg

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