檸檬酸，亦稱為枸櫞酸，化學式為 C6H8O7，是一種中強度有機酸，它包括3個羧基（R-COOH）基團。檸檬酸是自然在柑橘類水果中產(chǎn)生的一種天然防腐劑，也是食物和飲料中的酸味添加劑。在生物化學中，它是檸檬酸循環(huán)的重要中間產(chǎn)物，因此在幾乎所有生物的代謝中起到重要作用。此外，它也是一種對環(huán)境無害的清潔劑。

很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸，在干燥之后，含量可達8%（在果汁中的含量大約為47 g/L）。在柑橘屬水果中，檸檬酸的含量介于橙和葡萄柚的0.005 mol/L和檸檬和青檸的0.30 mol/L之間。這個含量隨著不同的栽培品種和植物的生長情況而有所變化。

性質(zhì)

在室溫下，檸檬酸是一種白色晶體粉末。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在。檸檬酸從熱水中結晶時，生成無水合物；在冷水中結晶則生成一水合物。加熱到78 °C時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時，檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。

從結構上講檸檬酸是一種三羧酸類化合物，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學性質(zhì)。加熱至175 °C時它會分解產(chǎn)生二氧化碳和水，剩余一些白色晶體。

應用

1. 檸檬酸作為酸味劑廣泛應用于各種飲料、果汁、罐頭、糖果、果醬、果凍的 生產(chǎn)，使產(chǎn)品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦予飲料水果風味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風味。 

2. 檸檬酸作蔗糖轉化劑 

在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉化為糖，以提高蔗 糖的飽和度和粘度，增大滲透壓，從而有效地防止糖制品的蔗糖返砂，并提高制品的保藏性和改善其質(zhì)地。 

3. 檸檬酸作果蔬原料的護色劑 

將果蔬原料放在1%～2%的食鹽和0.1%的檸檬酸 混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。

4. 檸檬酸作pH值的調(diào)整劑 

檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中使用，可使其 pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。一般當pH值小于5.5時，大部分腐敗細菌可被抑制。同時，用檸檬酸調(diào)整食品的pH值還可達到改善品質(zhì)和風味的目的。如當葡萄或其他釀酒原料成熟過度而酸度不足時，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄，同時還有抗氧化和保護色素的作用，以保護果汁的新鮮感和防止變色。 

5. 檸檬酸作抗氧化劑的增效劑 

如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1%的 抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以檸檬酸作為增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。如一分子結晶水檸檬酸可用作食用油的抗氧化劑。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進風味，并有抗氧化作用。如各種肉類和蔬菜在腌制加工時，加入或涂上檸檬酸可以改善風味，除腥去臭，抗氧化。 

6. 檸檬酸作疏松劑的改良劑 

在面食制品中用小蘇打作疏松劑時，制品往往堿度 大，口感差。若將檸檬酸和小蘇打同時使用，可使小蘇打分子在反應過程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸鈉積累，從而降低面食的堿度，改善風味。 

7. 檸檬酸作緩沖劑，蔬菜、水果在加工時由于品種、產(chǎn)地、收獲期、存放時間不同會使它們的含酸量不同，給工業(yè)帶來不便，為此根據(jù)需要在控制溶液酸度，保證產(chǎn)品質(zhì)量，還可抑制細菌生長、減少殺菌時間及降低殺菌溫度。 

8. 檸檬酸與脂肪酸單雙甘油酯合用作乳化劑 在人造奶油、冰激凌生產(chǎn)中添加這種乳化劑有利于脂肪的破乳、凝結，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品口感細膩。參考用量：10g/kg,冷飲10g/kg。 

9. 檸檬酸作為香料及除味劑 

檸檬酸可添加到軟飲料、冷飲、焙烤食品、糖果及 膠姆糖中。

檸檬酸還可作為香料穩(wěn)定劑添加到許多食品包裝材料中去，起到保鮮除異味作用，如將添加1%檸檬酸等聚乙烯制成的膜用于包裝魚及其腌制品，三天后能明顯降低異味。此外，檸檬酸作為海產(chǎn)品、水產(chǎn)品及羊奶等制品的除腥、除膻劑也被廣泛使用，如海帶飲料中常用10%的檸檬酸和0.2%的鹽酸進行酸煮脫腥，沙丁魚在加工前浸泡在pH5.5的檸檬酸中30分鐘后可除去腥味。 

10. 檸檬酸對VC含量的影響 

所有甜橙汁樣品中儲藏過程中，維生素C含量都在 下降，但各自下降的特點有所不同。在對比試驗中，檸檬酸對維生素C的下降有一定的減緩作用。在新制備的甜橙汁新鮮樣品中，含有檸檬酸的樣品菌落總數(shù)下降速度比對照樣品快，且隨檸檬酸濃度的增加而加快。