很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸，在干燥之后，含量可達(dá)8%（在果汁中的含量大約為47 g/L）。在柑橘屬水果中，檸檬酸的含量介于橙和葡萄柚的0.005 mol/L和檸檬和青檸的0.30 mol/L之間。這個(gè)含量隨著不同的栽培品種和植物的生長情況而有所變化。“枸櫞酸”命名自柑橘屬的一種水果“枸櫞”（Citrus medica）。

性質(zhì)

在室溫下，檸檬酸是一種白色晶體粉末。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在。檸檬酸從熱水中結(jié)晶時(shí)，生成無水合物；在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。加熱到78 °C時(shí)一水合物會(huì)分解得到無水合物。在15攝氏度時(shí)，檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。

從結(jié)構(gòu)上講檸檬酸是一種三羧酸類化合物，并因此而與其他羧酸有相似的物理和化學(xué)性質(zhì)。加熱至175 °C時(shí)它會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳和水，剩余一些白色晶體。

檸檬酸循環(huán)

檸檬酸是生理學(xué)中將脂肪、蛋白質(zhì)和糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳的過程中的重要化合物。

這些化學(xué)反應(yīng)是幾乎所有代謝的核心反應(yīng)，并且為高等生物提供能量。漢斯·阿道夫·克雷布斯因?yàn)榘l(fā)現(xiàn)這一系列反應(yīng)獲得了1953年諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)。這一系列反應(yīng)稱作“檸檬酸循環(huán)”、“三羧酸循環(huán)”或“克氏循環(huán)”。

安全信息

美國食品藥品管理局 (FDA) 聲明，檸檬酸通常認(rèn)為是一種安全 (GRAS) 的直接食品添加劑。

自 1919 年以來，全世界大約 99%的檸檬酸來自曲霉菌真菌，即我們熟知的黑色霉菌。黑色霉菌可有效將糖轉(zhuǎn)換成檸檬酸及其發(fā)酵品，F(xiàn)DA 根據(jù)其《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品法案》通常認(rèn)為其是安全的。

由于過量的檸檬酸可能導(dǎo)致牙釉質(zhì)隨著時(shí)間的流逝而溶解，美國大眾牙醫(yī)學(xué)會(huì)指出，含檸檬酸的食物應(yīng)適量食用，建議在食用含檸檬酸的食物和飲料后沖洗口腔。另一種選擇是在飲用含檸檬酸的飲料時(shí)使用吸管。當(dāng)食用含檸檬酸的食物時(shí)，飲水和少食酸性食物（例如堅(jiān)果、香蕉和奶酪）也是有益的。