無(wú)水檸檬酸是水果、蔬菜中分布最廣的有機(jī)酸，也是食品中應(yīng)用最廣泛的酸味劑。無(wú)水檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又稱(chēng)枸櫞酸，無(wú)色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來(lái)鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無(wú)水檸檬酸。

性狀

1. 溶解性好 無(wú)水檸檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。無(wú)水檸檬酸在水中的溶解度很大，100℃為84%。25℃時(shí)政乙醇中的溶解度為58.9%。此外，檸檬酸和其衍生物的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易于均勻地分散于各類(lèi)食品中。

2. 酸味純正 溫和芳香，在所有有機(jī)酸中是最可口的，并能與多種香料混合產(chǎn)生清 爽的酸味，故事用于許多食品。同時(shí)由于檸檬酸的弱酸性，在一定pH范圍內(nèi)能抑制細(xì)菌繁殖，起到防腐作用。

3. 螯合力強(qiáng) 無(wú)水檸檬酸由于含有三個(gè)羧基故可形成三種形式的鹽，但除堿金屬鹽外， 其他鹽大多不溶或難溶于水。它還有一種奇特的性質(zhì)，就是在冷水中比在熱水中易溶。

4. 能與堿或鹽組成緩沖劑 如與磷酸氫二鈉以不同比例混合，可得到2～8的系列緩沖液。

5. 毒性小 在人體內(nèi)檸檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體，毒性小。

應(yīng)用

無(wú)水無(wú)水檸檬酸還有許多其他用途，如作為抗氧化劑增效劑、漂白劑增效劑、果醬凝結(jié)劑、水果護(hù)色劑、增香劑及魚(yú)類(lèi)、羊奶的除臭劑等。 自然界中無(wú)水檸檬酸廣泛存在于檸檬、橙、桔子等水果中。工業(yè)生產(chǎn)主要采用合成法和發(fā)酵法，而工業(yè)上使用的無(wú)水檸檬酸多由黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)。

無(wú)水檸檬酸作為酸味劑 廣泛應(yīng)用于各種飲料、果汁、罐頭、糖果、果醬、果凍的 生產(chǎn)，使產(chǎn)品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。無(wú)水檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦予飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味。 

無(wú)水檸檬酸作蔗糖轉(zhuǎn)化劑 在蔗糖液中添加適量無(wú)水檸檬酸可使其轉(zhuǎn)化為糖，以提高蔗 糖的飽和度和粘度，增大滲透壓，從而有效地防止糖制品的蔗糖返砂，并提高制品的保藏性和改善其質(zhì)地。

無(wú)水檸檬酸作果蔬原料的護(hù)色劑 將果蔬原料放在1%～2%的食鹽和0.1%的無(wú)水檸檬酸 混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。      

無(wú)水檸檬酸作pH值的調(diào)整劑 無(wú)水檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中使用，可使其 pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。一般當(dāng)pH值小于5.5時(shí)，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。同時(shí)，用無(wú)水檸檬酸調(diào)整食品的pH值還可達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。如當(dāng)葡萄或其他釀酒原料成熟過(guò)度而酸度不足時(shí)，可以用無(wú)水檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄，同時(shí)還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。 

無(wú)水檸檬酸作抗氧化劑的增效劑 如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1%的 抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以無(wú)水檸檬酸作為增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。如一分子結(jié)晶水無(wú)水檸檬酸可用作食用油的抗氧化劑。如添加無(wú)水檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味，并有抗氧化作用。如各種肉類(lèi)和蔬菜在腌制加工時(shí)，加入或涂上無(wú)水檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。 

無(wú)水檸檬酸作疏松劑的改良劑 在面食制品中用小蘇打作疏松劑時(shí)，制品往往堿度 大，口感差。若將無(wú)水檸檬酸和小蘇打同時(shí)使用，可使小蘇打分子在反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸鈉積累，從而降低面食的堿度，改善風(fēng)味。

無(wú)水檸檬酸作緩沖劑 蔬菜、水果在加工時(shí)由于品種、產(chǎn)地、收獲期、存放時(shí)間不同 會(huì)使它們的含酸量不同，給工業(yè)帶來(lái)不便，為此根據(jù)需要在控制溶液酸度，保證產(chǎn)品質(zhì)量，還可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、減少殺菌時(shí)間及降低殺菌溫度。

無(wú)水檸檬酸與脂肪酸單雙甘油酯合用作乳化劑 在人造奶油、冰激凌生產(chǎn)中添加 這種乳化劑有利于脂肪的破乳、凝結(jié)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品口感細(xì)膩。參考用量：10g/kg,冷飲10g/kg。 

無(wú)水檸檬酸作為香料及除味劑 無(wú)水檸檬酸可添加到軟飲料、冷飲、焙烤食品、糖果及 膠姆糖中。無(wú)水檸檬酸還可作為香料穩(wěn)定劑添加到許多食品包裝材料中去，起到保鮮除異味作用，如將添加1%無(wú)水檸檬酸等聚乙烯制成的膜用于包裝魚(yú)及其腌制品，三天后能明顯降低異味。此外，無(wú)水檸檬酸作為海產(chǎn)品、水產(chǎn)品及羊奶等制品的除腥、除膻劑也被廣泛使用，如海帶飲料中常用10%的無(wú)水檸檬酸和0.2%的鹽酸進(jìn)行酸煮脫腥，沙丁魚(yú)在加工前浸泡在pH5.5的無(wú)水檸檬酸中30分鐘后可除去腥味。 

無(wú)水檸檬酸對(duì)VC含量的影響 所有甜橙汁樣品中儲(chǔ)藏過(guò)程中，維生素C含量都在 下降，但各自下降的特點(diǎn)有所不同。在對(duì)比試驗(yàn)中，無(wú)水檸檬酸對(duì)維生素C的下降有一定的減緩作用。在新制備的甜橙汁新鮮樣品中，含有無(wú)水檸檬酸的樣品菌落總數(shù)下降速度比對(duì)照樣品快，且隨無(wú)水檸檬酸濃度的增加而加快。 

無(wú)水檸檬酸在早期斷奶仔豬日糧中的應(yīng)用 a)降低日糧pH值，使胃內(nèi)pH值下降，提高酶活性。無(wú)水檸檬酸可在一定程度上引起 日糧和胃腸道pH值降低，低pH值可使無(wú)活性的胃蛋白酶原激活成為有活性的胃蛋白酶，從而為仔豬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收提供了適宜環(huán)境。侯永清等（1996）報(bào)道，斷奶仔豬日糧中添加無(wú)水檸檬酸，小腸內(nèi)容物質(zhì)胰蛋白酶和淀粉酶活性明顯提高。

罐頭食品、豆制品及調(diào)味品無(wú)水檸檬酸還有螯合金屬離子的作用，保護(hù)器中的抗壞血酸，使之不被金屬離子破壞。無(wú)水檸檬酸添加到植物油中也有類(lèi)似的作用。無(wú)水檸檬酸可以用于大豆等豆類(lèi)蛋白、葵花子蛋白的水解，生產(chǎn)出風(fēng)味別致的調(diào)味品。它也可以用于成熟調(diào)味品（醬油等）的調(diào)味。

其他 

無(wú)水無(wú)水檸檬酸在醫(yī)藥、化學(xué)等其他工業(yè)中也有一定作用。無(wú)水檸檬酸鐵銨可以用作補(bǔ)血?jiǎng)?；無(wú)水檸檬酸鈉可以用作輸血?jiǎng)粺o(wú)水檸檬酸可制造食品包裝用薄膜及無(wú)公害洗滌劑，如無(wú)水檸檬酸酯的兩個(gè)主要品種無(wú)水檸檬酸三丁脂（TBC）、乙酰無(wú)水檸檬酸三丁酯(ATBC)已獲得美國(guó)FDA批準(zhǔn)作為安全、無(wú)毒增塑劑，我國(guó)也建議在包裝材料中使用。