一、木糖醇的特性

1、木糖醇在結(jié)構(gòu)上沒有醛基和酮基，加熱時(shí)不產(chǎn)生“美拉德”褐變反應(yīng)，可以制成不同風(fēng)味的焙烤食品。

蔗糖在食品加工受熱時(shí)，會(huì)和氨基酸產(chǎn)生美拉德反應(yīng)。這對于大多數(shù)食品加工是一個(gè)不利的因素，而木糖醇在結(jié)構(gòu)上沒有醛基或酮基，加熱不產(chǎn)生美拉德褐變反應(yīng)，可以制成不同風(fēng)味的焙烤食品。

2、木糖醇能促進(jìn)雙歧桿菌增殖。促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群的增殖，改善胃腸功能，具有很高的活性，是一種很有前途的功能性添加劑。

3、木糖醇不被酵母發(fā)酵，對微生物是不良培養(yǎng)基。

由于木糖醇具有這一特性，故所制食品能延長其保存期。例如消費(fèi)者希望某些果醬少加糖，但加糖少的果醬容易在儲(chǔ)存期，特別是在開罐后敗壞，如果用木糖醇代替蔗糖制取果醬，就可以不添加人工防腐劑而保存較長的時(shí)間。

4、木糖醇入口有清涼感。可以增加薄荷，留蘭香等食品的風(fēng)味。

木糖醇比蔗糖的溶解熱幾乎大10倍，即木糖醇溶解時(shí)，吸收大量的熱，使介質(zhì)產(chǎn)生低溫。 所以當(dāng)各種可口的食品加入木糖醇后，吃起來會(huì)感到清涼，可以增強(qiáng)薄荷，留蘭香等食品的風(fēng)味。

5、木糖醇具有吸濕性

由于木糖醇具有吸濕性，故用于制作一些較柔軟的點(diǎn)心時(shí)，則木糖醇比蔗糖保持更長時(shí)間的柔軟性，如制作蛋糕、面包等。

二、重要功能簡介

1、木糖醇防齲齒作用

木糖醇具有抑制腐蝕的作用，在口腔中長時(shí)間滯留木糖醇，可有效地預(yù)防齲齒。根據(jù)這一特性，木糖醇被廣泛應(yīng)用于膠姆糖、口香糖、糖果、巧克力等食品；木糖醇在日本被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥品和化妝品中，用木糖醇作甜味料的膠姆糖專供牙科病人使用。

木糖醇不會(huì)被口腔中的鏈球菌S突變體發(fā)酵成有害的牙斑酸，抑制了牙菌斑的增長及酸的產(chǎn)生，能刺激保護(hù)性唾液的流動(dòng)，改變唾液的構(gòu)成，減緩pH下降，減少牙斑酸對牙齒的酸蝕，而蔗糖促進(jìn)唾液分泌的作用不足以抵消由于鏈球菌突變體產(chǎn)生酸的影響。食木糖醇后，唾液及齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃度上升，pH值升高，使木糖醇--5--磷酸鹽重新沉淀于琺瑯質(zhì)，使牙齒重新變硬，從而修復(fù)琺瑯質(zhì)的損壞。木糖醇可抑制細(xì)菌的繁殖和酸的產(chǎn)生，乳酸菌和璉球菌突變體的酸產(chǎn)物下降90%，使唾液及斑點(diǎn)中細(xì)菌依賴的肪脂磷酸質(zhì)下降，又抑制了細(xì)菌在牙齒表面吸咐，從而使斑點(diǎn)數(shù)量下降。

歐洲2002年口香糖中無糖口香糖的市場比重為，西班牙85%，英國73%，德國71%，法國64%，意大利53%；2005年，英國和德國的無糖口香糖市場份額占80%；日本無糖口香糖1995年占15%，2003年上升至68%；韓國2002-2004年無糖口香糖銷售額占口香糖的78%；我國臺(tái)灣2004年無糖口香糖占口香糖銷售額的77%；我國內(nèi)地1998年無糖口香糖銷售額占口香糖1%，2004年達(dá)28%。在其他糖果方面，2003年歐洲無糖糖果的市場比重為西班牙57%，瑞士47%，德國35%，意大利25%，法國14%。

2、木糖醇醫(yī)藥品保健用途

木糖醇可以作為糖尿病人的治療劑、營養(yǎng)劑和甜味劑，糖尿病在醫(yī)學(xué)界被列為繼愛滋病、癌癥之后的第三大“殺手”、有“亞癌癥”之稱。據(jù)中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院對全國11省（市）4萬多名20-74歲的常住人口調(diào)查，結(jié)果顯示：該病的發(fā)病率為3.12%，糖耐量減低者為 4.76%，我國該病患者和糖耐量減低者合計(jì)可達(dá)5000-6000萬人。其中5%以下屬I型，多見于兒童和青少年，起病急、體內(nèi)胰島素嚴(yán)重不足。95%以上屬II型，多發(fā)生在老年人，起病較緩和、易忽視和漏診，得了糖尿病不可怕，可怕的是由此而引發(fā)的并發(fā)癥，如急性并發(fā)癥---主要包括酮癥酸中毒、高滲透昏迷、乳酸性酸中毒，慢性并發(fā)癥----主要包括心血管、視網(wǎng)膜、腎臟、神經(jīng)病變。并發(fā)癥不僅給病人帶來了痛苦，而且嚴(yán)重者可危及患者生命。木糖醇是一種治療糖尿病的理想藥物，同時(shí)也是糖代謝異常者理想的甜味食品。

3、做為治療和預(yù)防劑，應(yīng)用于醫(yī)藥和保健行業(yè)

⑴、作為糖尿病人治療劑。木糖醇作為糖類代謝中間體，不需要胰島素的促進(jìn)（能促進(jìn)胰臟分泌胰島素），以自己獨(dú)特的代謝途徑，通過葡萄糖醛酸木酮糖和磷酸戊糖支路產(chǎn)生磷酸核糖，進(jìn)而生成6-磷酸葡萄糖，再合成糖元或進(jìn)一步氧化代謝獲得能量,木糖醇能調(diào)整糖代謝異常，在患者缺胰島素時(shí)，木糖醇照常能透過細(xì)胞膜，供細(xì)胞以營養(yǎng)和能量，起到葡萄糖加胰島素的功能，服用本品后，病人的“三多”病狀減輕，口渴與饑餓基本消失，尿糖減少，長期服用后病癥消失，有效地控制了糖尿病并發(fā)癥的發(fā)生。

⑵、改善肝功能。木糖醇能減慢血漿中產(chǎn)生脂肪酸的速度，但不會(huì)使血糖上升，人體吸收后，血中乳酸，丙酮酸，葡萄糖含量下降，并使胰島素上升，同時(shí)，肝臟中的肝糖元增加，降低了轉(zhuǎn)氨酶，對乙型遷延性肝炎，肝硬化患者有明顯療效，是肝炎病人的保肝藥物，特別對于糖尿病和肝炎的并發(fā)癥病人，木糖醇是最理想的藥物。

⑶、抗酮體作用。木糖醇是糖尿病及饑餓性酮癥病人的理想抗酮體藥物。

4、木糖醇的其它醫(yī)療作用

⑴、利用木糖醇具有控制甘油、中性脂肪、游離脂肪酸合成的功能，可控制體重增加，用于治療肥胖病。

⑵、木糖醇熱穩(wěn)定性好，和氨基酸一起加熱不產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。可以和氨基酸配制各種制劑，適用于高血糖、高血脂、肝炎、忌糖病人和年老體弱病人的專用輸液劑。

⑶、木糖醇被腸壁吸收速度比其它糖類緩慢，可作為緩瀉藥使用于老年性便秘，無任何痛苦和副作用。

三、木糖醇的應(yīng)用領(lǐng)域

GB2760規(guī)定木糖醇適用于各種食品，按生產(chǎn)需要適量使用?？勺鳛闊o糖食品添加劑應(yīng)用于多種食品中，成為提高產(chǎn)品附加值的訴求賣點(diǎn)。

1、用于口香糖、膠姆糖、太妃糖、軟糖、果凍、巧克力、口含片中，具有潤喉、潔齒，防齲齒等特點(diǎn)。

2、可以代替蔗糖，利用其不發(fā)酵性，用于飲料、牛奶、面包、果脯、餅干、酸奶、果醬、八寶粥中，使其口感好，甜味持久。

3、木糖醇具有甘油相同的保濕和改善皮膚粗糙的效果，而且使用時(shí)不發(fā)粘，令人倍感清爽，可用于各種護(hù)膚品和牙膏。

4、木糖醇可為糖尿病患者提供理想的食糖代用品，果汁、飲料、咖啡、牛奶、冰品、面包、糖果等都可用木糖醇代替蔗糖使用，木糖醇也可以代替蔗糖制作糖醋排骨、糖醋魚等菜肴，總之正常人怎樣用蔗糖，糖尿病人就可怎樣用木糖醇，只不過每天總的使用量成人不超過40g，兒童減半。