肉類腌制過程中硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽、亞硝酸鹽在一定酸性條件下便生成亞硝酸。一般屠宰成熟后的肉因含乳酸，pH約在5.6～5.8的范圍，故不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可" />

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護(hù)色劑

護(hù)色劑又稱發(fā)色劑，是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結(jié)合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽后再起作用。
肉類腌制過程中硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽、亞硝酸鹽在一定酸性條件下便生成亞硝酸。一般屠宰成熟后的肉因含乳酸，pH約在5.6～5.8的范圍，故不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可以產(chǎn)生亞硝基。此亞硝基一旦生成就很快與肌肉組織中的肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基(硫氫基)而呈現(xiàn)亞硝基血色原的鮮紅色。此鮮紅色便是成品肉制品中最終應(yīng)有的顏色。有的產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中添加淀粉或其他配料而呈現(xiàn)粉紅色，午餐肉罐頭便是其中一例。
亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質(zhì)生成強(qiáng)致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之。但由于它除可護(hù)色外，尚可防腐，尤其是可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌防止肉毒中毒，以及具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的作用。直到目前為止，尚未見有既能護(hù)色又能抑菌，又能增強(qiáng)肉制品風(fēng)味的替代品。權(quán)衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，嚴(yán)格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進(jìn)護(hù)色 (護(hù)色助劑)，且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成，故常與護(hù)色劑合用。
我國現(xiàn)在生產(chǎn)的肉類罐頭已不加硝酸鹽而只加亞硝酸鹽。這在保證成品的色、香、味及質(zhì)感等產(chǎn)品質(zhì)量的同時可大幅度降低產(chǎn)品中亞硝酸根的殘留量。
我國批準(zhǔn)許可使用的護(hù)色劑為硝酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鉀及亞硝酸鉀。
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