葉綠素是高等植物和其他所有能進(jìn)行光合作用的生物體含有的一類綠色色素。在光合作用中，植物從空氣中吸收二氧化碳，從土壤里吸收水分，利用太陽(yáng)光能、二氧化碳和水合成淀粉等能量物質(zhì)。這些能量就能合成其他各種營(yíng)養(yǎng)成分，維持植物的生長(zhǎng)發(fā)育。因此，沒(méi)有光合作用，就沒(méi)有植物；沒(méi)有植物，就沒(méi)有食草動(dòng)物和食肉動(dòng)物，甚至人類。在此過(guò)程中，起關(guān)鍵作用的成分之一就是葉綠素。葉綠素不僅對(duì)植物很重要，對(duì)人體也具有重要的保健作用。

葉綠素的健康作用

葉綠素類物質(zhì)的健康作用相當(dāng)廣泛，除了抗氧化、抗突變等作用外，還可以預(yù)防DNA的氧化損傷作用，并通過(guò)螯合各種促氧化金屬離子而抑制脂質(zhì)氧化。此外，在體外研究中，人們發(fā)現(xiàn)葉綠素可抑制胰腺癌細(xì)胞；在動(dòng)物研究中，人們發(fā)現(xiàn)，給高脂膳食造成的肥胖小鼠灌喂菠菜葉綠素提取物，可以減輕內(nèi)毒素血癥，降低多個(gè)炎癥反應(yīng)指標(biāo)。

20世紀(jì)90年代，人們也發(fā)現(xiàn)葉綠素及其衍生物可以抑制多種化學(xué)致癌物的致突變作用。此后又在黃曲霉毒素污染地區(qū)的人體研究中發(fā)現(xiàn)，應(yīng)用葉綠酸或富含葉綠素的食物進(jìn)行預(yù)防干預(yù)，可以降低體內(nèi)黃曲霉毒素代謝物的水平，可能有利于降低黃曲霉毒素污染帶來(lái)的肝癌風(fēng)險(xiǎn)。我國(guó)肝癌高發(fā)地區(qū)的研究也證實(shí)，存在黃曲霉毒素污染條件下，葉綠素和西蘭花豆芽飲料是低成本的預(yù)防方法。

因此，葉綠素類物質(zhì)可以大幅度減少黃曲霉毒素的吸收利用率，并降低黃曲霉毒素的致癌作用。用消化模型方法進(jìn)行的研究發(fā)現(xiàn)，人體對(duì)黃曲霉毒素的吸收利用率很高，但如果同時(shí)攝入大量葉綠素類物質(zhì)，黃曲霉毒素的吸收利用率就會(huì)從70%以上大幅降低到0.8％。

葉綠素的健康作用不僅限于此。血紅素有催化脂質(zhì)氧化的作用，因此吃得過(guò)多時(shí)會(huì)促進(jìn)細(xì)胞過(guò)度增殖，產(chǎn)生細(xì)胞毒性。如果食用含有大量葉綠素的食物，那么葉綠素就會(huì)替代血紅素，保護(hù)人體不被過(guò)多的血紅素危害。此外，由于葉綠素可以螯合多種金屬離子，與重金屬離子的結(jié)合能力尤其很強(qiáng)，所以它也被用于重金屬污染的清除。

總體來(lái)說(shuō)，葉綠素具有抗氧化、抗突變、抗炎癥、抑制癌細(xì)胞、清除重金屬污染、減輕黃曲霉毒素致癌效果等作用。

葉綠素和光合作用

紫羅蘭葉片的綠色區(qū)域包含葉綠素而白色區(qū)域無(wú)葉綠素存在。將一片脫去淀粉的紫羅蘭葉片放在陽(yáng)光下數(shù)小時(shí)之后用碘試劑檢測(cè)，可以發(fā)現(xiàn)只有葉片上綠色的區(qū)域變色而白色區(qū)域沒(méi)有，也就是說(shuō)只有綠色區(qū)域有淀粉存在。這顯示了光合作用在缺乏葉綠素的情況下無(wú)法進(jìn)行，葉綠素存在是光合作用的必要條件。葉綠素 a 為主要進(jìn)行光反應(yīng)的色素，故又稱主色素，其余色素則可吸收光能傳遞給葉綠素 a 進(jìn)行光反應(yīng)，故葉綠素 b、類胡蘿卜素及葉黃素等色素又稱輔助色素。

使用方法

葉綠素用途非常廣泛，可運(yùn)用于醫(yī)藥、保健品、化妝品、食品色素以及化工等領(lǐng)域(吳晶等，時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，2005，16(9)：915-916)。在藥用方面，葉綠素是強(qiáng)抗氧化劑，可防止各種氧自由基所致的氧化損害，從而減少DNA損傷，葉綠素還能有效抑制黃曲霉毒素的致癌效應(yīng)，具有顯著的抗癌作用。另外葉綠素以及葉綠素銅鈉鹽等還具有抗貧血、抗?jié)儭⒖咕?、抗病毒、保肝排毒等諸多藥理作用(鄭國(guó)棟等，中南藥學(xué)，2006，4(2):146-148)。在化妝品方面，近年來(lái)人工合成色素導(dǎo)致的皮膚病急劇增加，由合成色素而引起的皮膚功能障礙占43.9％，長(zhǎng)期使用會(huì)對(duì)光線敏感，從而導(dǎo)致色素沉著，還伴有皮膚潮紅、丘疹等炎癥現(xiàn)象(吳晶等，時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥，2005，16(9)：915-916)。在食品色素方面，國(guó)內(nèi)由于蘇丹紅事件，合成色素受到嚴(yán)格的限制，美國(guó)批準(zhǔn)的合成色素從700種銳減到了7種(沈國(guó)強(qiáng)等，染料與染色，2009，46(1)：7-10)。