食品添加劑分類： 食品添加劑可分天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。天然" />

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食品添加劑

食品添加劑是指能改善食品的感觀性狀(色、香、味)和食品質(zhì)量所添加的一種天然或人工合成的化學(xué)物質(zhì)。在成人食品中，可以根據(jù)我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)添加一些添加劑，但在嬰幼兒食品中，應(yīng)嚴(yán)格控制使用。嬰幼兒體內(nèi)的解毒機制、保護機制較差，容易造成大量化學(xué)物質(zhì)的蓄積，世界衛(wèi)生組織及各國都規(guī)定在嬰幼兒食品中不得加食品添加劑，兒童食品中也應(yīng)盡量限制添加糖精、色素、香精等。特別是在不足12周齡的嬰兒食品中，如嬰兒配方食品、谷類制品等應(yīng)完全不含食品添加劑。
食品添加劑分類： 食品添加劑可分天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是以動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取而取得?；瘜W(xué)合成添加劑是以化學(xué)物質(zhì)為原料經(jīng)化學(xué)合成而制得。按使用目的及化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)，食品添加劑可分為以下諸類，即：(1)酸、堿、鹽;(2)疏松劑;(3)抗氧化劑與增效劑;(4)載體溶劑;(5)食用色素;(6)乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑;(7)食品加工用酶制劑;(8)消泡劑;(9)食用香料(10)漂白劑;(11)發(fā)色劑;(12)品質(zhì)改良劑;(13)甜味劑;(14)防腐劑;(15)酸味劑;(16)抗結(jié)劑;(17)凝固劑及其他等。
食品添加劑不是基本的食品成分。食品添加劑在烘焙食品中的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。各種生鮮食品，如植物油、人造奶油、餅干、面包、蛋糕、月餅等，若不能及時加工或加工不當(dāng)，往往造成腐敗變質(zhì)，帶來很大損失。防腐劑、防霉劑、抗氧化劑可以防止由微生物、氧化引起的食品腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期。②改善食品的感官質(zhì)量。食品的色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地等是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)。食品加工后有的褪色，有的變色，如裱花生日蛋糕;有的變味，風(fēng)味、質(zhì)地、口感等也改變。適當(dāng)使用乳化劑、增稠劑、著色劑、食用香料、甜味劑、酸味劑、鮮味劑、品質(zhì)改良劑和膨松劑等，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們的不同需要。③保持或提高食品的營養(yǎng)價值。食品加工往往還可能造成一定的營養(yǎng)素損失。在食品加工時適當(dāng)?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)素范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值。食品防腐劑和抗氧化劑的應(yīng)用，在防止食品敗壞變質(zhì)的同時，對保持食品的營養(yǎng)價值具有一定意義。④增加食品的品種和方便性。市場上琳瑯滿目的多種食品供消費者選擇，絕大多數(shù)都取決于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的著色、增香、調(diào)味乃至其他各種食品添加劑配合使用的結(jié)果。正是這些眾多的食品給人們的生活和工作以極大的方便。⑤在食品加工中使用面粉處理劑、增稠穩(wěn)定劑、乳化劑等，有利于食品的加工操作和生產(chǎn)的機械化和自動化。⑥滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑制成無糖食品、低糖低能量食品。
食品添加劑的危害問題：食品添加劑除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特別是有些品種本身尚有一定毒性。尤其是近期人們擔(dān)心長期攝入食品添加劑可能帶來的潛在危害。目前最使人們關(guān)注和擔(dān)心的，還是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能給人類帶來的危害。亞硝酸鈉長期以來一直被作為肉類制品的護色劑或發(fā)色劑應(yīng)用。它除了可使肉類制品呈現(xiàn)美好、鮮艷的亮紅色，增進肉制品風(fēng)味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多種厭氧性梭狀芽孢桿菌，尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒。而一旦發(fā)生肉毒中毒則有可能給人類帶來生命危險，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意義。然而，人們不但認(rèn)識到它本身具有較大的毒性，而且進一步發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽還可以與仲胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，有很強的致癌作用。迄今為止尚未見有可代替亞硝酸鈉的理想產(chǎn)品，也未見有人類以低劑量在肉制品中消費引發(fā)癌癥的證據(jù)。目前，通過降低用量、嚴(yán)格控制殘留量、同時使用抗壞血酸等措施來防止亞硝胺的生成，減少其帶來的威脅。故目前世界各國在嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量和殘留量的前提下仍普遍許可使用。
食品添加劑的安全使用：食品添加劑最重要的是安全、有效。其中，安全性更為重要。要保證食品添加劑使用安全，必須對其進行安全性評價。這是根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求，以食品添加劑的生產(chǎn)工藝、理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、范圍、加入量、毒理學(xué)評價及檢驗方法等作出的綜合性的安全評價。其中最重要的是毒理學(xué)評價。各國多以法規(guī)的形式，如食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等確定許可使用的食品添加劑品種、用途、范圍、最大使用量和/或最大殘留量。由于現(xiàn)有大多數(shù)食品添加劑和所有新的食品添加劑均已經(jīng)過或必須經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗和一定的安全性評價才得以許可使用，因此，可以認(rèn)為，現(xiàn)已將食品添加劑的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要嚴(yán)格遵守《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2460—1996)的有關(guān)規(guī)定，正確使用食品添加劑，其安全性既可得到保證，而且還可在盡量發(fā)揮其有益作用的同時，最大限度地消除其可能給人類帶來的不良影響。
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