亞硝酸鈉，化學(xué)式為NaNO2，通常為白色或者略微帶淡黃色，呈顆粒或者粉末狀，略微帶有咸味，外觀上與家里的食鹽很相似，因此很容易造成誤用。亞硝酸鈉是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液之后，其常常會(huì)與血紅蛋白結(jié)合，使血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白，高鐵血紅蛋白不能夠攜帶氧氣，從而導(dǎo)致體內(nèi)組織缺氧，進(jìn)而使人體發(fā)生缺氧中毒。同時(shí)，亞硝酸鈉也是一種食品添加劑，被允許加到肉制品加工中，亞硝酸鈉可以增加肉類的鮮度，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)還可以保持肉類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

亞硝酸鈉哪里多？

新制腌菜

蔬菜在生長(zhǎng)的過(guò)程中會(huì)吸收土壤之中及化肥中的氮元素，氮在蔬菜中主要以硝酸鹽的形式存在，在腌制時(shí)，細(xì)菌會(huì)將蔬菜內(nèi)部的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。腌菜中的亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升高后降低的過(guò)程，至少需要腌制20天后食用，此時(shí)的風(fēng)味最佳。

隔夜菜

未吃完的隔夜菜也會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是因?yàn)樵诔圆藭r(shí)筷子攪來(lái)攪去，將菜中的細(xì)菌與蔬菜充分混勻，從而能使能夠?qū)⑾跛猁}轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的細(xì)菌大量繁殖，因此放的時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也越高。

火鍋湯

肉類和蔬菜中的硝酸鹽會(huì)溶解在湯中，在長(zhǎng)時(shí)間的滾燙的沸水中硝酸鹽很容易轉(zhuǎn)變成為亞硝酸鹽，其中的一部分還會(huì)和肉、海鮮等中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物合成亞硝胺（亞硝胺是強(qiáng)致癌物，是最重要的化學(xué)致癌物之一，是四大食品污染物之一，被譽(yù)為致癌的“隱形殺手”），從而使湯的危險(xiǎn)性增加。

粉嫩的熟肉

肉中加入亞硝酸鹽后，煮熟后可以讓熟肉看起來(lái)顏色更加粉嫩紅潤(rùn)、口感也更加鮮嫩，同時(shí)還可以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。大多數(shù)燒烤肉制品、羊肉串等幾乎都會(huì)加入亞硝酸鹽。

如何檢測(cè)？

1. 高錳酸鉀滴定法。該方法根據(jù)高錳酸鉀與亞硝酸鈉的化學(xué)反應(yīng)式：2KMnO4 + 5NaNO2 + 3H2SO4 = Na2SO4 + 2MnSO4 + 5NaNO3 + 3H2O。在酸性條件下，高錳酸鉀可以將亞硝酸鈉氧化為硝酸鈉，當(dāng)反應(yīng)完全后，微微過(guò)量的高錳酸鉀溶液即可使溶液變紅，從而指示終點(diǎn)。依據(jù)公式，即可求得其中亞硝酸鹽含量。

2. 固體格氏試劑快速測(cè)定食品的亞硝酸鹽。固體格氏試劑指的是以一定比例的鹽酸1-萘胺、對(duì)氨基苯磺酸及酒石酸研成的粉末。該方法利用亞硝酸鹽在酸性條件下與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成的重氮化合物進(jìn)而與α-萘胺耦合，生成一種紅色偶氮染料，該偶氮染料的顏色與亞硝酸鹽含量成正比。借助分光光度計(jì)測(cè)量，通過(guò)所得的數(shù)據(jù)進(jìn)一步線性擬合，通過(guò)線性回歸方程測(cè)量出試樣中的亞硝酸鹽含量。

3. 鹽酸萘乙二胺半定量、定量測(cè)定食品中亞硝酸鈉。該方法樣品首先沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后在pH 2.5-3.5（酸性條件下），亞硝酸鈉與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化后，和鹽酸萘乙二胺進(jìn)行偶合，偶合后呈現(xiàn)偶氮色素的紅紫色, 通過(guò)外標(biāo)法測(cè)得亞硝酸鈉含量。