α-淀粉酶又稱淀粉-1,4-糊精酶，其正式命名為α-1,4-D-葡聚糖-葡萄糖苷水解酶，其作用于淀粉時，可以以隨機的方式從淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子內(nèi)部切開α-1,4-葡萄糖苷鍵而產(chǎn)生麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是工業(yè)生產(chǎn)中應用最為廣泛的酶制劑之一；另外，其水解位于中間的α-1,4-鍵的概率比水解位于分子末端的概率要大，不能水解支鏈淀粉的α-1,6鍵，也不能水解緊靠1,6分支點的α-1,4-鍵以及麥芽糖，但可以水解含有3個或3個以上α-1,4-糖苷鍵的低聚糖。由于水解產(chǎn)物的還原性末端葡萄糖殘基C1碳原子為α構(gòu)型，故稱為α-淀粉酶。

生產(chǎn)此酶的微生物主要有枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉和根霉。α-淀粉酶和其它酶類一樣，具有反應底物特異性，不同來源的淀粉酶反應底物也各不相同，通常α-淀粉酶顯示出對淀粉及其衍生物有最高的特異性，這些淀粉及衍生物包括支鏈淀粉、直鏈淀粉、環(huán)糊精、糖原質(zhì)和麥芽三糖等（Gupta等,2003）。

α-淀粉酶的最適pH一般在2-12之間變化。真菌和細菌類α-淀粉酶的最適pH一般在酸性和中性范圍內(nèi)，如芽孢桿菌的α-淀粉酶的最適pH為3，而堿性α-淀粉酶的最適pH一般在9-12之間。此外，溫度和鈣離子對一些α-淀粉酶的最適pH有一定的影響，會改變其最適作用范圍。不同微生物來源的α-淀粉酶的最適作用溫度也存在著較大差異，其中最適溫度最低的只有25℃-30℃，而最高的能達到100℃-130℃。另外，鈣離子和鈉離子對一些酶的最適溫度也有一定的影響。

α-淀粉酶是金屬酶，很多金屬離子，特別是重金屬離子對其有抑制作用；此外，巰基、N-溴琥珀酸亞胺、p-羥基汞苯甲酸、碘乙酸、BSA、EDTA和EGTA等對α-淀粉酶具有顯著的抑制作用。其中，α-淀粉酶中至少包含有一個Ca2+，Ca2+能夠使得酶分子保持適當?shù)臉?gòu)象，從而維持其最大的活性與穩(wěn)定性。Ca2+對α-淀粉酶的親和能力較其它離子要強，其結(jié)合鈣離子的數(shù)量在1-10之間。

1 食品加工：面制品行業(yè)中作為安全、高效的改良劑，可改良面包品質(zhì)。a-淀粉酶具有液化作用和糖化作用，在飲料工業(yè)中常常用作甜味劑。在冷飲中，使冷飲黏度降低，流動性增高，保證高淀粉冷飲的口感。高溫a-淀粉酶作為一種新型液化酶制劑，大量應用于發(fā)酵行業(yè)，其熱穩(wěn) 定性是由蛋白質(zhì)本身的熱穩(wěn)定性決定的，所以廣泛應用于酒精和啤酒釀造工業(yè)。

2飼料行業(yè)：在飼糧中添加外源a-淀粉酶可以幫助幼齡動物消化利用淀粉，其生長性能與飼料轉(zhuǎn)化率十分有益。肉雞日糧中添加產(chǎn)a-淀粉酶的活大腸桿菌培養(yǎng)物可以起到抗生素生長促進劑的作用，改善腸道形態(tài)，提高生產(chǎn)性能。

3 水洗工業(yè)：由于淀粉廉價、易獲取、易去除，所以在現(xiàn)代纖維制造工藝中被用作為防止紗線斷裂而加的一層保護材料，之后再使用a -淀粉酶進行處理，能有選擇性地去除淀粉漿而不傷害紗線纖維,還能使淀粉降解為易溶于水的糊精，使其容易被洗掉。

4 醫(yī)藥行業(yè)：由于黑曲霉a-淀粉酶具有耐酸性，故可用來制造幫助消化一類的藥物，開發(fā)適合于胃酸性環(huán)境的耐酸性a-淀粉酶，用于制備消化助劑。

5 造紙工業(yè)：淀粉酶在造紙工業(yè)中主要用來改良紙張涂層淀粉的黏度和濃度。漿糊是一種很好的紙張涂料，能提高紙張的硬度和強度、增強紙張的可摩擦性，而自然界的淀粉濃度對于紙張上漿來說太高了，所以可用a-淀粉酶部分降 解淀粉來調(diào)節(jié)。

不同來源的α-淀粉酶的性質(zhì)有一定的區(qū)別，工業(yè)中主要應用的是真菌與細菌α-淀粉酶。目前，α-淀粉酶已廣泛應用于飼料、變性淀粉及淀粉糖、焙烤工業(yè)、啤酒釀造、酒精工業(yè)、發(fā)酵以及紡織等眾多行業(yè)，是一種重要的工業(yè)用酶。

按FAO/WHO 2001年規(guī)定：由米根霉和食用酵母菌制得者ADI不作限制性規(guī)定；由黑曲霉、泡盛曲霉和地衣形芽孢桿菌制得者ADI不作特殊規(guī)定；由節(jié)桿菌和米曲霉制得者延期決定。由巨大芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌制成者，ADI不作特殊規(guī)定，由米曲霉制得者ADI為允許使用(FAO/WHO，2001)。
由米曲霉制成者用于肉的嫩化時，殘存量不超過3%(USDA，9CFR，§318.7，2000)。
由米根霉制得者需冷凍后使用(FDA，§173.130，2000)。
GB 2760-2001：淀粉糖、發(fā)酵酒、蒸餾酒、酒精，均以GMP為限。按GB 2760-2001規(guī)定，凡符合下列條件者，用量均以GMPP為限：α-淀粉酶(米曲酶)，焙烤制品、淀粉工業(yè)、酒精、釀造、果汁工業(yè)；α-淀粉酶(嗜酸性普魯士藍桿菌)，釀造、果汁工業(yè)；α-淀粉酶(淀粉液化桿菌)，淀粉、酒精、焙烤、釀造工業(yè)；α-淀粉酶(地衣芽孢桿菌)，釀造、酒精、淀粉工業(yè)；一淀粉酶(枯草芽孢桿菌)，淀粉、焙烤工業(yè)。近乎白色至淺棕黃色無定形粉末，或為淺棕黃色至暗棕色液體。幾乎不溶于乙醇、氯仿和乙醚。溶于水，水溶液淡黃至深棕色。
用黑曲霉變種制成者的主要作用酶包括：(1) α-淀粉酶(液化酶)；(2)果膠酶(一般為果膠甲酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果膠酸裂解酶的混合物)；(3)纖維素酶；(4)葡糖轉(zhuǎn)化酶(淀粉葡萄糖苷酶)；(5)半纖維素酶；(6)乳糖酶；(7) β-葡聚糖酶。
由米曲霉變種制備者，則主要為： (1) α-淀粉酶；(2)葡糖轉(zhuǎn)化酶(淀粉葡萄糖苷酶)； (3)乳糖酶。
由酵母菌制成者，其主要作用酶為(1)轉(zhuǎn)化酶；(2)乳糖酶。
由木霉制成者，則主要作用酶為纖維素酶。
由米根霉制成者，其主要作用酶為(1) α-淀粉酶(液化酶)；(2)果膠酶；(3)葡糖轉(zhuǎn)化酶(淀粉葡萄糖苷酶)。酶制劑。由黑曲霉變種制成者主要用于淀粉糖漿、酒精、啤酒、果汁、巧克力糖漿、焙烤制品、液體咖啡、葡萄酒、葡萄糖和乳制品等制品。
由米曲霉變種制成者，主要用于淀粉糖漿、酒精、啤酒、焙烤制品、乳制品的制備和肉的嫩化。
由酵母菌制成者，主要用于糖果和冰淇淋的制造和乳制品的改性。
由木霉制成者，主要用于果汁、葡萄酒、植物油和啤酒生產(chǎn)。
由米根霉制成者，主要用于淀粉糖漿、果汁制備、干酪生產(chǎn)及葡萄糖的加工助劑。本品可催化水解淀粉生產(chǎn)啤酒、黃酒、醬、味精和抗生素，也可用于葡萄糖、飴糖和糊精等的生產(chǎn)。我國規(guī)定可用于發(fā)酵酒、蒸餾酒、酒精、淀粉糖漿的生產(chǎn)，按生產(chǎn)需要適量使用。淀粉液化轉(zhuǎn)變?yōu)楹?，用于嬰幼兒食品制造、谷物處理、啤酒生產(chǎn)、果汁加工、白酒生產(chǎn)等，是酶制劑中用途最廣、消費量最多的一種。能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷鍵，任意切斷成長短不一的短鏈糊精及少量的低分子糖類，直連淀粉和支鏈淀粉均以無規(guī)則的形式進行分解，從而使淀粉糊的粘度迅速下降性狀：黃褐色或類白色粉末。由枯草桿菌提取，溶于水。在中溫條件下，此酶能迅速水解淀粉分子的精制α-1，4葡萄糖苷鍵，將淀粉分子從內(nèi)部任意切斷成長短不一的短鍵糊精和少量的低分子糖類，直鏈淀粉和支鏈淀粉均以無規(guī)則的形式進行分解，從而使淀粉漿的粘度迅速下降（即液化作用，又稱液化酶）。保存溫度不大于25℃時，半年內(nèi)酶活保存不低于標識酶活的90%；為提高酶活穩(wěn)定，鈣離子濃度應不小于50-70PPM；鐵、銅、汞、鋅等金屬離子和某項表面活性劑對酶活有一定影響。當液化溫度偏低或物料濃度太高時，須適當增加用酶量；物料PH大于8.0或低于5.0時，會造成酶活力損失 用途：生化研究。能使淀粉迅速液化而生成低分子。按FAO/WHO 1999年規(guī)定，可由以下各種微生物中的一種受控發(fā)酵后從培養(yǎng)基中分離而得：
巨大芽孢桿菌(Bacillus megaterium Expressed in Bacillus subtilis)
米曲霉變種(Aspergillus oryzar var.)；
嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillus.stearothermophilus)；
枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。本酶主要來自枯草桿菌、微生物細菌和曲霉。常采用枯草芽孢桿菌(Bocillus subtilis)BF7658作為生產(chǎn)菌，以黃豆餅粉(4%～6%)、玉米粉(4%～10%)及一些無機鹽為培養(yǎng)基，深層培養(yǎng)40～48h；發(fā)酵液用酒精沉淀或硫酸銨鹽析即得產(chǎn)品，為了便于保藏，常加入適量的碳酸鈣作為抗結(jié)劑。黑曲霉變種(Aspergillus niger. var.)、米曲霉變種(Asp.oryzae val.)、泡盛曲霉 (Asp.awamori)或傳統(tǒng)上用于食品的酵母菌(Saccharomyces spacies)、或木霉變種(Trichoderma reesei var.)、米根霉變種(Rhizopus oryzae var.)、地衣形芽孢桿菌(Bacillus licheni formis)在控制條件下發(fā)酵培養(yǎng)而成。