氮族元素是與生活密切相關(guān)的一族元素，特別是亞硝酸鈉及磷酸的各種鹽，無(wú)時(shí)無(wú)刻不跟我們的生活發(fā)生聯(lián)系。

1. 亞硝酸鈉使人中毒的機(jī)理是怎樣的？如何解毒？

亞硝酸鈉（NaNO₂）中的 +3價(jià)氮不穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的氧化性（當(dāng)然也具有還原性，比如被酸性KMnO₄氧化為NO₃^-），當(dāng)人誤食過(guò)量時(shí)，NO₂^-會(huì)迅速進(jìn)入血液，把血液中的Fe²⁺ 氧化，使負(fù)責(zé)運(yùn)輸O₂ 的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為“高鐵血紅蛋白”，從而喪失運(yùn)輸O₂ 的能力。

所以亞硝酸鈉中毒的癥狀為口唇、指甲及全身皮膚、黏膜出現(xiàn)紫紺，同時(shí)會(huì)發(fā)生頭暈、乏力、胸悶、心悸、惡心、腹痛等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)危及生命。

一般成年人食用0.2克NaNO₂就可能出現(xiàn)中毒癥狀。一次性攝入3克以上則可能造成死亡。

在懷疑病人發(fā)生亞硝酸鹽中毒時(shí)，應(yīng)迅速做催吐處理，以免胃里殘余的亞硝酸鹽繼續(xù)被血液吸收，然后盡快送醫(yī)院救治。

醫(yī)療上一般采取靜脈注射亞甲基藍(lán)的辦法救治，利用亞甲基藍(lán)的還原性，將被NO₂^- 氧化的高鐵血紅蛋白中的鐵還原為Fe²⁺，使其盡快恢復(fù)運(yùn)輸O₂ 的能力。

民間有亞硝酸鈉致癌的傳言，這并不準(zhǔn)確。

亞硝酸鈉并不直接導(dǎo)致癌癥發(fā)生，它進(jìn)入人體后，跟人體內(nèi)的胺類(lèi)化合物作用形成的亞硝基胺才是致癌的元兇。

國(guó)外早年的研究表明，在Vc等還原性維生素存在的條件下，這種轉(zhuǎn)化會(huì)被抑制。

所以有些國(guó)家規(guī)定，肉類(lèi)制品中（香腸、臘肉、午餐肉罐頭等）必須含有至少550 ppm的Vc。

2. 為什么剩菜里會(huì)有亞硝酸鹽？

蔬菜中都含有硝酸鹽，如果種植過(guò)程中過(guò)量施用化肥，可能導(dǎo)致NO₃^-在蔬菜中過(guò)量積蓄。

蔬菜活體具有新陳代謝能力，體內(nèi)NO₂^-濃度會(huì)維持一定水平，不會(huì)過(guò)高，一旦蔬菜的生命力喪失（被炒熟、被腌制），代謝平衡破壞，它體內(nèi)的NO₃^-會(huì)被維生素C等還原劑（對(duì)于腌菜來(lái)說(shuō)，可能會(huì)有酶的促進(jìn)作用）逐步還原為NO₂^-，所以一段時(shí)間內(nèi)NO₂^- 濃度會(huì)逐漸升高，一般在48 小時(shí)（2天）升至最高。

其后，由于NO₂^-具有氧化性，會(huì)被還原劑進(jìn)一步還原為N₂等，NO₂^-濃度隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，大概2周后可以降低至無(wú)毒、無(wú)害水平，這就是為什么腌制的泡菜類(lèi)食品要在2周后方可食用的原因。

所以，炒蔬菜、爆腌菜的隔夜剩菜，以及新腌制的泡菜等一般不宜食用，以防發(fā)生亞硝酸鹽中毒。

3. 亞硝酸鈉容易使人中毒，為什么還要那么普遍地使用它？

亞硝酸鈉具有十分廣泛的用途。如，生產(chǎn)上用于染料制備、醫(yī)藥合成、印染業(yè)的媒染劑和漂白劑等。

由于NaNO₂具有使肉類(lèi)制品增色以及抑菌、防腐作用，還常常用于熟肉食品的防腐與發(fā)色添加劑。

另外，NaNO₂作為價(jià)格相對(duì)便宜的工業(yè)鹽，過(guò)去還被用于建筑業(yè)的冬季施工，把它摻入混凝土，可以大大降低水泥砂漿的結(jié)冰溫度。

后因?qū)掖我l(fā)工地中毒（工地食堂誤用亞硝酸鈉替代食鹽）事故，目前一般使用尿素等無(wú)毒物質(zhì)降低混凝土凝固點(diǎn)。

這就是為什么有些冬季建成的新房空氣檢測(cè)時(shí)會(huì)有氨氣超標(biāo)等問(wèn)題，原來(lái)是尿素緩慢水解釋放出的氨氣。

對(duì)于亞硝酸鈉的使用不必“談虎色變”。

NaNO₂是合法的食品添加劑，世界衛(wèi)生組織1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0～0.1mg/kg 體重。

依次標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)60 kg體重的人，一次攝入NaNO₂的量不超過(guò)6.0 mg就是安全的，不會(huì)造成任何危害。

在亞硝酸鈉用于食品添加劑時(shí)，國(guó)家也有明確的限制標(biāo)準(zhǔn)，肉食中NaNO₂使用量是0.15 g/kg，肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鈉殘留量在不得超過(guò)0.05 g/kg，其它肉制品中不得超過(guò)0.03 g/㎏。

有趣的是，亞硝酸鈉雖然有致人中毒的危險(xiǎn)，卻也被用作氰化物（CN-）中毒的急救藥品，醫(yī)療上發(fā)現(xiàn)氰化物中毒病人時(shí)，往往按照中毒程度，給予靜脈注射一定劑量NaNO₂ 溶液的方法解毒。

這是利用了NO₂^-中+3價(jià)氮的氧化性，將劇毒物CN^- 中-3價(jià)的氮氧化為N₂。