什么是亞硝酸鹽？

亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人體內(nèi)硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)。

在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。

使用規(guī)范

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴(yán)格要求，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用亞硝酸鹽是安全的。國標(biāo)規(guī)定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規(guī)定了使用量和殘留量。餐飲服務(wù)提供者按照規(guī)定：禁止采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽(亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。

亞硝酸鹽的危害

如果短時(shí)間內(nèi)經(jīng)口攝入(誤食或超量攝入)較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，引起高鐵血紅蛋白血癥。當(dāng)攝入量達(dá)到0.2-0.5g時(shí)可導(dǎo)致中毒，攝入量超過3g時(shí)可致人死亡。

中毒的特征性表現(xiàn)為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴(yán)重者意識(shí)朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。

四類常見中毒的原因

1、由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。

2、由于我國很多地區(qū)有家庭自制加工肉制品的習(xí)慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會(huì)引起食物中毒。

3、貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)有所增加，該情況下食用容易導(dǎo)致中毒。

4、四是個(gè)別地區(qū)的井水含硝酸鹽較多(稱為“苦井水”)，用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細(xì)菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

搶救措施

1.口頭醫(yī)囑：對(duì)于急性中毒事件，應(yīng)先口頭醫(yī)囑作常規(guī)處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然后再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時(shí)間。切忌按常規(guī)順序慢慢問病史、書寫病歷，確診后才開始作處理往往會(huì)延誤時(shí)間。

2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產(chǎn)生亞硝酸鹽，有不法分子從工業(yè)用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍(lán)紫色都是缺氧的表現(xiàn)，因此立即給予吸氧處理。

3.美藍(lán)（亞甲藍(lán)）的應(yīng)用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計(jì)算。同時(shí)高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。

4.對(duì)癥處理：對(duì)于有心肺功能受影響的患者還應(yīng)對(duì)癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。

5.營養(yǎng)支持：病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、維C等支持療法。

6.洗胃：如果中毒時(shí)間短，還應(yīng)及時(shí)予以洗胃處理。

常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內(nèi)有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導(dǎo)致急性中毒事件的報(bào)道。治療除及時(shí)清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍(lán)（美藍(lán)），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時(shí)，可考慮采用換血療法。

如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入

買正規(guī)渠道銷售的食鹽。

多吃新鮮的蔬菜和肉類。

低溫保存食物，以減少蛋白質(zhì)分解和亞硝酸鹽生成。

不吃腌臘制品、腸、酸菜等。

不吃腌制時(shí)間在7日左右的咸菜，少吃腌制時(shí)間在15日內(nèi)的咸菜。

胡椒和辣椒等調(diào)味品與鹽分開包裝。

經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。

不喝長時(shí)間煮熬的蒸鍋剩水。