鴨血是肉鴨屠宰過程中產(chǎn)生的一種副產(chǎn)物，占鴨體質(zhì)量的3%~5%，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類豐富，同時含有多種無機鹽、微量元素以及生物活性物質(zhì)，因此鴨血具有較高的營養(yǎng)價值，我國民間也有“以血補”之說，國外稱動物血為“液體肉”。但是，目前我國鴨血的利用率比較低，絕大多數(shù)鴨血被作為廢棄物處理掉或加工成廉價的飼料，造成嚴重的浪費；市場上可直接供消費者食用的鴨血制品主要為鴨血豆腐，鴨血豆腐是人們非常喜愛的一種菜肴，其口感細膩、質(zhì)地嫩滑有彈性、營養(yǎng)豐富，老少皆宜，是許多菜品的主要原料。

傳統(tǒng)工藝制作的鴨血使用鹽水凝固，成品的鴨血豆腐色澤較暗、韌性差且易碎，有研究發(fā)現(xiàn)添加食品膠體類對鴨血豆腐的穩(wěn)定性有較為明顯的改善。

魔芋膠和瓜爾豆膠均屬于親水性膠體，在血豆腐加工中可直接與相鄰的水分子和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用，提高分子間鍵合作用，有利于形成比較致密的三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的硬度、彈性、保水性等質(zhì)構(gòu)特性，改善產(chǎn)品品質(zhì)。

鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加不同復配比例魔芋膠和瓜爾豆膠的鴨血豆腐硬度明顯高于不添加食品膠體和只單獨添加魔芋膠或瓜爾豆膠時的硬度，硬度是衡量膠體凝膠強度的重要參數(shù)，較大的硬度表明凝膠體系的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)致密堅實，抵抗變形的能力強。彈性和回復性能夠賦予成品獨特的口感，對成品的表觀、滋味、耐貯藏性有很大影響。因此復配后2種膠的協(xié)同作用能夠很好地改善鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)。

對鴨血豆腐色澤的影響

添加魔芋膠與瓜爾豆膠影響鴨血豆腐色澤的主要原因是食品膠體與血液蛋白形成良好的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，使其能夠結(jié)合更多的水分，而且對于血紅蛋白具有一定的保護作用，從而呈現(xiàn)鮮艷的顏色。

綜上所述，將魔芋膠和瓜爾豆膠進行復配添加，能夠顯著改善鴨血豆腐的亮度和紅度，感官評分較高；同時產(chǎn)品的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性明顯提高。因此，魔芋膠與瓜爾豆膠的復配添加具有協(xié)同穩(wěn)定作用，能夠改善鴨血豆腐的食用品質(zhì)。