導(dǎo)語

瓜爾豆膠與大量水的結(jié)合能力強(qiáng)，這使得它在食品工業(yè)中有廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜爾豆膠主要用作增稠劑、持水劑，通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)配使用。在幾種常見食品中的具體應(yīng)用如下：

冰淇淋：

少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物在制造時(shí)的黏度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。另外一個(gè)好處是使產(chǎn)品緩慢熔化，并提高產(chǎn)品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩(wěn)定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。

罐頭食品：

這類產(chǎn)品的特征是盡可能不含流動(dòng)態(tài)的水，瓜爾豆膠則可用于稠化產(chǎn)品中的水分，并使肉菜固體部分表面包一層稠厚的肉汁。特殊的、緩慢溶脹的瓜爾豆膠有時(shí)還可以用于限制裝罐時(shí)的黏度。

奶酪：

在軟奶酪加工中瓜爾豆膠能控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)。由于膠能結(jié)合水的特性，使更滑膩和更均勻的涂敷奶酪有可能帶更多的水。

調(diào)味汁和色拉調(diào)味品：

在調(diào)味汁和色拉調(diào)味品中，利用了瓜爾豆膠在低濃度下產(chǎn)生高黏度這一基本性質(zhì)，使得這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。

由于瓜爾豆膠來源穩(wěn)定，價(jià)格低廉，商品化的瓜爾豆膠衍生物也早已問世?；瘜W(xué)改性可使瓜爾豆膠改變?cè)谌軇┲械姆稚顩r，黏度、水化速率、溶液透明度等特性，產(chǎn)品有離子型的羧甲基瓜爾膠鈉(CMG)和非離子型的羥丙基瓜爾膠(HPG)等。

瓜爾豆膠在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域被廣泛使用，其市場(chǎng)相當(dāng)廣闊。目前，我國年需增稠劑4萬多噸，而實(shí)際國內(nèi)產(chǎn)量只有1萬多噸，天然植物膠的產(chǎn)量更少，這使得多年來我國每年只能從國外進(jìn)口大量的瓜爾豆膠等天然植物膠來滿足國內(nèi)市場(chǎng)的需求。

目前瓜爾豆膠的價(jià)格只有結(jié)冷膠等膠體價(jià)格的約1/10，但性價(jià)比要明顯高于它們，所以瓜爾豆膠是目前中國食品工業(yè)中用量的增稠劑之一。