瓜爾豆膠是一種水溶性膳食纖維，主要成分是半乳甘露聚糖，可作為增稠劑在食品中使用。

通過部分水解瓜爾豆膠，降低多糖平均相對分子質(zhì)量，可以使多糖的粘度、溶解性等物化性質(zhì)改變，進(jìn)而產(chǎn)生很多水解前不具備的生物活性。

體外發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明，添加部分水解的瓜爾豆膠（PHGG)可以促進(jìn)糞便中雙歧桿菌屬、乳酸桿菌屬等益生菌群的活菌數(shù)增加，促進(jìn)短鏈脂肪酸產(chǎn)生。

Ohashi等人通過2周的人體實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步證實(shí)了PHGG對腸道菌群的調(diào)節(jié)能力，志愿者每天攝入6gPHGG，連續(xù)攝入2周，糞便中的雙歧桿菌和產(chǎn)丁酸菌數(shù)量增加說明PHGG有促進(jìn)大腸中有益菌群增加、促進(jìn)腸道中短鏈脂肪酸產(chǎn)生和保護(hù)腸道健康的作用。

PHGG對發(fā)酵劑菌種生長的影響

保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌是酸奶中常加的兩種菌劑，表2結(jié)果表明，PHGG對這兩種菌的生長都有促進(jìn)作用。

由表2可以看出，單獨(dú)接種保加利亞乳桿菌發(fā)酵酸奶時，相比于空白組，PHGG組的活菌數(shù)顯著增加，且隨著PHGG添加量的增加，活菌數(shù)呈增加的趨勢。

PHGG對酸奶活菌數(shù)的影響

利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共同發(fā)酵酸奶時，添加不同質(zhì)量濃度的PHGG對酸奶活菌數(shù)的影響顯著。

冷藏第1天的結(jié)果表明，發(fā)酵結(jié)束后，酸奶中的活菌數(shù)隨著PHGG添加量的增加而增加。在冷藏過程中，各組的活菌數(shù)都呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，冷藏21d后，各組的活菌數(shù)量都明顯降低，但從整個冷藏階段來看，PHGG組活菌數(shù)始終高于空白組(圖 1)。

PHGG對酸奶酸度的影響

PHGG可以增加酸奶的酸度，降低酸奶pH，但不會造成嚴(yán)重的后酸。試驗(yàn)結(jié)果表明PHGG可以促進(jìn)乳酸菌的生長，發(fā)酵相同時間后酸奶的活菌數(shù)更高，酸奶中積累的代謝產(chǎn)物更多，乳酸代謝產(chǎn)物會影響酸奶的酸度，因此添加PHGG的酸奶酸度更高。

PHGG對酸奶黏度特性的影響

隨著PHGG添加量的增加，酸奶的粘度呈增加趨勢，添加量15g/L后，增加的趨勢變緩，結(jié)果見圖3。

粘度是酸奶品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，影響酸奶的組織結(jié)構(gòu)、感官品質(zhì)。原料乳的成分和添加劑的使用、發(fā)酵劑的選擇、均質(zhì)方式等加工條件都會影響酸奶粘度。

PHGG對酸奶保水性的影響

隨著PHGG添加量的增加，酸奶持水力增加，各組間差異顯著。

持水力和粘度都是表征酸奶質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo)，持水力增加說明PHGG可以減少乳清析出，改善酸奶的質(zhì)地和口感。持水力和粘度增加有助于提高酸奶凝膠強(qiáng)度和產(chǎn)品穩(wěn)定性。對于凝固型酸奶，增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度避免運(yùn)輸過程中凝乳破碎、乳清析出尤為重要。

總結(jié)一下

PHGG可以促進(jìn)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在酸奶發(fā)酵過程中的增殖，提高酸奶中的活菌數(shù)，促進(jìn)乳酸菌產(chǎn)酸，加快凝乳，顯著增加酸奶的粘度和持水力，提高酸奶的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，當(dāng)PHGG添加量為10-15g/L時，酸奶的感官品質(zhì)達(dá)到。結(jié)果表明PHGG可以作為一種有效的酸奶添加劑。