瓜爾豆膠，又稱瓜爾膠，主產(chǎn)于印度和巴基斯坦的干旱和半干旱地區(qū)，由瓜爾豆的內(nèi)胚乳中加工提取而得。瓜爾豆膠為天然高分子親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，屬于天然半乳甘露聚糖，是一種來(lái)源穩(wěn)定、價(jià)格相對(duì)便宜、粘度高、用途廣的食品膠，也是一種常見(jiàn)的食品品質(zhì)改良劑。 瓜爾豆膠是目前國(guó)際上既廉價(jià)又廣泛應(yīng)用的親水膠體之一，因其良好的特性和較為低廉的價(jià)格，逐漸成為我國(guó)食品工業(yè)中用量的增稠劑之一。
瓜爾豆膠的商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動(dòng)的粉末，接近無(wú)嗅。瓜爾豆膠是一種非離子型半乳甘露聚糖，本身及其衍生物具有較好的水溶性，能分散在熱或冷水中形成粘稠液，經(jīng)過(guò)充分溶解后粘度達(dá)到。如果長(zhǎng)時(shí)間高溫處理會(huì)導(dǎo)致瓜爾豆膠本身降解，粘度下降。瓜爾豆膠在天然膠中粘度最高，不溶于乙醇等有機(jī)溶劑。
瓜爾豆膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用
瓜爾豆膠與大量水結(jié)合的能力和良好的粘度，使其在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)中，瓜爾豆膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑、持水劑、粘結(jié)劑、懸浮劑等使用，廣泛應(yīng)用于冰淇淋、面制品、肉制品、乳制品、烘焙制品、調(diào)味品等中。
一、瓜爾豆膠在冰淇淋中的應(yīng)用
在冰淇淋中，瓜爾豆膠通常與羧甲基纖維素鈉、刺槐豆膠、海藻酸鈉等復(fù)配使用，可以起到增稠乳化等作用，使冰淇淋所有成分均勻分散，組織結(jié)構(gòu)平滑、口感細(xì)膩;使冰淇淋在冷凍過(guò)程中保持穩(wěn)定，抑制粗大冰晶的形成，抑制產(chǎn)品融化，提高產(chǎn)品抗驟熱的性能，延長(zhǎng)保質(zhì)期。添加量為0.2%~0.5%，少量的瓜爾豆膠不能明顯地影響冰淇淋在制造時(shí)的粘度，但能賦予產(chǎn)品滑溜和糯性的口感。
二、瓜爾豆膠在面制品中的應(yīng)用
瓜爾豆膠在面制品中的應(yīng)用主要指掛面、方便面等，主要起粘結(jié)、保水、增筋力的作用，可以提高面制品品質(zhì)，并且可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。
在掛面生產(chǎn)中，瓜爾豆膠可以說(shuō)是最理想的粘結(jié)劑，制面過(guò)程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面條彈性;在面條干燥過(guò)程中，防止粘連，減少烘干時(shí)間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。
在方便面生產(chǎn)中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面可以使面團(tuán)柔韌，切割成面條時(shí)不易斷裂，成型時(shí)也不易起毛邊;另一方面，膠體可以改變面條與油接觸的表面張力，迅速封閉面條水分蒸發(fā)時(shí)形成的微孔，使其在油炸時(shí)阻止食油滲入，節(jié)省食油，加工后的面爽滑而不油膩，韌性強(qiáng)，口感好，水煮不混湯。
三、瓜爾豆膠在肉制品中的應(yīng)用
瓜爾豆膠應(yīng)用于肉制品如火腿腸、午餐肉、各種肉丸等中可以起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用。
在香腸及填餡類肉制品中加入瓜爾豆膠，可迅速結(jié)合肉糜中的游離水分，改善腸衣的填充性，消除烹煮、煙熏和儲(chǔ)藏期間脂肪和游離水的分離與移動(dòng)，改善冷卻后產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度;瓜爾豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過(guò)程中的暴沸，控制液相粘度，并且使產(chǎn)品開罐后內(nèi)容物易傾倒。
四、瓜爾豆膠在乳制品中的應(yīng)用
將瓜爾豆膠應(yīng)用于果奶、酸奶等中可以起到穩(wěn)定劑的作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。
在軟奶酪中加入瓜爾豆膠，可以控制產(chǎn)品的稠度和擴(kuò)散性質(zhì)。由于瓜爾豆膠具有極強(qiáng)的結(jié)合水的能力，因此可以使軟奶酪產(chǎn)品持有更多的水分，使其口感均勻和滑膩。
五、瓜爾豆膠在烘焙制品中的應(yīng)用
通常新鮮面包和糕點(diǎn)放置一、兩天后便會(huì)干硬，添加瓜爾豆膠后能使面包和糕點(diǎn)保留更多氣孔，增大體積，保留水份，使其在兩天至四天仍能保持水份、口感松軟，能明顯改善烘焙食品的品質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
六、瓜爾豆膠在調(diào)味品中的應(yīng)用
由于瓜爾豆膠在低濃度下便可產(chǎn)生高粘度，將其應(yīng)用于調(diào)味汁和色拉調(diào)味品等中，可以使這些產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變等感官品質(zhì)更加優(yōu)質(zhì)。