背景^[1-3]

葵花籽油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，是一種重要的食用油。它含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長，保護(hù)皮膚健康，并能減少膽固醇在血液中的淤積，是一種高級營養(yǎng)油。它顏色金黃、澄清透明，具有芳香氣味?？ㄗ延驮谑澜绶秶鷥?nèi)的消費(fèi)量在所有植物油中排在棕櫚油、豆油和菜籽油之后，居第四位。全球葵花籽油產(chǎn)量穩(wěn)定在1000萬～1200萬噸之間，葵花籽油是歐洲國家重要的食用油品種之一。

葵花籽油含有甾醇、維生素、亞油酸等多種對人類有益的物質(zhì)，其中天然維生素E含量在所有主要植物油中含量最高；而亞油酸含量可達(dá)70%左右?？ㄗ延湍芙档脱逯心懝檀妓?，降低甘油三酯水平，有降低血壓的作用。并且，葵花籽油清淡透明、烹飪時可以保留天然食品風(fēng)味，它的煙點也很高，可以免除油煙對人體的危害。

精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正?？ㄗ延椭兄舅岬臉?gòu)成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸70%左右；溫暖地區(qū)生產(chǎn)的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用。另外，葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。

葵花籽油的生產(chǎn)方法一般有壓榨法和浸出法兩種。壓榨法是從葵花籽中通過榨油機(jī)物理壓榨獲得葵花籽油的方法，保留了葵花籽油的天然香味。浸出法是利用溶劑與油脂相溶的原理，從葵花籽餅中提取油脂的生產(chǎn)方法。浸出后葵花籽餅殘油率小于1%，提高了葵花籽油的產(chǎn)量。

應(yīng)用^[4][5]

用于均勻微波加熱和傳導(dǎo)式加熱對葵花籽油氧化影響的對比研究

針對微波加熱不均勻的問題,搭建了均勻微波加熱設(shè)備,并利用HFSS對加熱腔體的電場分布進(jìn)行了仿真計算。

對比均勻微波加熱設(shè)備和傳導(dǎo)式加熱兩種方法對葵花籽油基本理化指標(biāo)的變化,揮發(fā)性成分以及加熱過程中自由基的形成進(jìn)行了研究,主要研究結(jié)論如下:（1）傳統(tǒng)家用型微波爐腔體內(nèi)會形成駐波,造成加熱不均勻。理論計算,對于均勻樣品而言,加熱均勻性和電磁特性有關(guān)。搭建的均勻微波加熱設(shè)備采用固態(tài)源的微波發(fā)生源,并利用匹配負(fù)載吸收掉多余的微波,以行波的方式進(jìn)行加熱。加熱腔體內(nèi)的電場仿真結(jié)果顯示樣品高度越高,S11反射系數(shù)和駐波比越大。有機(jī)玻璃菱形模塊的引入提高了加熱的均勻性和加熱效率。

（2）選用均勻微波加熱設(shè)備和帶有PID功能的傳導(dǎo)加熱設(shè)備加熱葵花籽油,優(yōu)化加熱程序后,兩種加熱方式的升溫曲線相關(guān)系數(shù)R2為0.9917,說明升溫一致。在同一升溫曲線下,微波加熱的過氧化值在10 min就達(dá)到值,而傳導(dǎo)加熱需要30 min。兩種加熱方式加熱的油脂k232和k270并沒有顯著性差異,直到加熱后期,微波加熱的k232高于傳導(dǎo)加熱。微波加熱樣品的茴香胺值和總氧化值增長速度高于傳導(dǎo)加熱,而兩種加熱方式的MDA并沒有差異。加熱后多不飽和脂肪酸含量均有所下降,單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量上升。

（3）HS-SPME-GC/MS對加熱前后葵花籽油的揮發(fā)性成分分離鑒定。通過對萃取的峰種類和面積進(jìn)行萃取條件優(yōu)化實驗,發(fā)現(xiàn)DVB/CAR/PDMS對葵花籽油揮發(fā)性成分吸附效果,在50℃下萃取40 min萃取效果?？ㄗ延驮瓨语L(fēng)味物質(zhì)分析解析到52種物質(zhì),風(fēng)味物質(zhì)分為醇、芳香類化合物、醛、酸、酮、烷烴、烯、雜環(huán)和酯類化合物。經(jīng)加熱后檢測出的風(fēng)味成分種類均有所增加,說明加熱過程中葵花籽油發(fā)生了氧化,小分子不斷積累更容易被檢測到,并且觀察到微波加熱產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類超過傳導(dǎo)加熱。

（4）利用電子順磁共振（EPR）對加熱過程中的自由基產(chǎn)生途徑進(jìn)行探究。甘油加熱后自由基無信號,說明甘油在加熱過程中很穩(wěn)定。棕櫚酸加熱后的自由基圖譜顯示氧化產(chǎn)生的多是羥基自由基。對比軟脂酸和亞油酸的檢測圖譜顯示,亞油酸的自由基圖譜和葵花籽油的圖譜類似,均是烷基、烷氧基、烷過氧基自由基的混合,說明在葵花籽油加熱過程中,葵花籽油的氧化主要是亞油酸的氧化。

自旋總數(shù)顯示,在加熱初期,微波加熱產(chǎn)生的自由基數(shù)量顯著高于傳導(dǎo)加熱,但是微波加熱的自旋總數(shù)在40min達(dá)到值后反而下降,傳導(dǎo)加熱的自旋總數(shù)不斷升高,最終高于微波加熱,說明在同一升溫條件下,微波加熱和傳導(dǎo)加熱對葵花籽油的氧化影響是不一樣的,可推測微波加熱中自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)鍵能降低。

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