【概述】

大豆油就是通常所說(shuō)的大豆色拉油，是最常用的烹調(diào)油之一。豆油是從大豆中壓榨出來(lái)的，有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經(jīng)高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過(guò)濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的大多數(shù)為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會(huì)形成不堅(jiān)固的薄膜。豆油較其它油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，我國(guó)各地區(qū)都喜歡食用。大豆所煉成的油，主要用來(lái)拌沙拉、烹調(diào)或是做植物奶油。

【理化性質(zhì)】

性狀：本品為淡黃色的澄清液體；無(wú)臭或幾乎無(wú)臭。 溶解性：本品可與乙醚或三氯甲烷混溶，在乙醇中極微溶解，在水中幾乎不溶。 相對(duì)密度：0.916～0.922。 折光率：1.472～1.476。

【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】

1.豆油含有豐富的亞油酸等不飽和脂肪酸，具有降低血脂和血膽固醇的作用，在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病； 2.豆油不含致癌物質(zhì)黃曲霉素和膽固醇，對(duì)機(jī)體有保護(hù)作用； 3.豆油中的豆類磷脂，有益于神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)，但是豆油食用過(guò)多對(duì)心腦血管還是會(huì)有一定影響，而且容易發(fā)胖。

表1為大豆油的營(yíng)養(yǎng)素含量

【制備方法】

大豆油的生產(chǎn)工藝流程如下圖1所示：

圖1為大豆油的生產(chǎn)工藝流程圖

【食療功效】

豆油味甘辛，性熱，微毒； 具有驅(qū)蟲(chóng)、潤(rùn)腸的作用； 可治腸道梗阻、大便秘結(jié)不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

【食用建議】

1.豆油含磷脂較多，用魚(yú)肉或肉骨頭熬湯時(shí)，加入適量豆油可熬出濃厚的白湯，非常誘人。但豆油的大豆味較濃，往往會(huì)影響湯的味道，如果在豆油加熱后投入蔥花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但湯的顏色也會(huì)因此而變深。

2.油脂有一定的保質(zhì)期，放置時(shí)間太久的油不要食用?？梢灾苯佑糜跊霭?，但還是加熱后再用。應(yīng)避免經(jīng)高溫加熱后的油反復(fù)使用。

【檢查】

1.過(guò)氧化物 取本品10.0g，置250ml碘瓶中，立即加冰醋酸－三氯甲烷（60：40） 30ml，振搖使溶解，精密加飽和碘化鉀溶液0.5ml，密塞，振搖1分鐘，加水30ml，用硫代硫酸鈉滴定液（0.01mol/L）滴定，至近終點(diǎn)時(shí)，加淀粉指示液0.5ml，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失，并將滴定的結(jié)果用空白試驗(yàn)校正。消耗硫代硫酸鈉滴定液（0.01mol/L）不得過(guò)10.0ml。

2.不皂化物 取本品5.0g，精密稱定，置250ml錐形瓶中，加氫氧化鉀乙醇溶液（取氫氧化鉀12g，加水10ml溶解后，用乙醇稀釋至100ml） 50ml，加熱回流1小時(shí)，放冷至25℃以下，移至分液漏斗中，用水洗滌錐形瓶2次，每次50ml，洗液并入分液漏斗中。用乙醚提取3次，每次100ml；合并乙醚提取液，用水洗滌乙醚提取液3次，每次40ml，靜置分層，棄去水層；依次用3%氫氧化鉀溶液與水洗滌乙醚層各3次，每次40ml。再用水40ml反復(fù)洗滌乙醚層直至最后洗液中加入酚酞指示液2滴不顯紅色。轉(zhuǎn)移乙醚提取液至已恒重的蒸發(fā)皿中，用乙醚10ml洗滌分液漏斗，洗液并入蒸發(fā)皿中，置50℃水浴上蒸去乙醚，用丙酮6ml溶解殘?jiān)?，置空氣流中揮去丙酮。在105℃干燥至連續(xù)兩次稱重之差不超過(guò)1mg，不皂化物不得過(guò)1.0%。 用中性乙醇20ml溶解殘?jiān)?，加酚酞指示液?shù)滴，用乙醇制氫氧化鈉滴定液（0.1mol/L）①滴定至粉紅色持續(xù)30秒不褪色，如果消耗乙醇制氫氧化鈉滴定液（0.1mol/L）超過(guò)0.2ml，殘?jiān)偭坎荒墚?dāng)作不皂化物重量，試驗(yàn)必須重做。

3.水分 取本品，以無(wú)水甲醇－癸醇（1：1）為溶劑，照水分測(cè)定法（2010年版藥典二部附錄Ⅷ M法 A）測(cè)定，含水分不得過(guò)0.1%。

4.棉籽油 取本品5ml，置試管中，加1%硫黃的二硫化碳溶液與戊醇的等容混合液5ml，置飽和氯化鈉水浴中，注意緩緩加熱至泡沫停止（除去二硫化碳），繼續(xù)加熱15分鐘，不得顯紅色。

5.重金屬 取本品4.0g，置50ml瓷蒸發(fā)皿中，加硫酸4ml，混勻，緩緩加熱至硫酸除盡后，加硝酸2ml與硫酸5滴，小火加熱至氧化氮?dú)獬M后，在500～600℃熾灼使完全灰化，放冷，依法檢查（2010年版藥典二部附錄Ⅷ H第二法），含重金屬不得過(guò)百萬(wàn)分之五。

6.砷鹽 取本品1.0g，加氫氧化鈣1.0g，混合，加水少量，攪拌均勻，干燥后，先用小火灼燒使炭化，再在500～600℃熾灼使完全灰化，放冷，加鹽酸5ml與水23ml，依法檢查（2010年版藥典二部附錄Ⅷ J法），應(yīng)符合規(guī)定（0.0002%）。

7.脂肪酸組成 取本品0.1g，置50ml錐形瓶中，加0.5mol/L氫氧化鉀甲醇溶液2ml，在65℃水浴中加熱回流30分鐘，放冷，加15%三氟化硼甲醇溶液2ml，在65℃水浴中加熱回流30分鐘，放冷，加庚烷4ml，繼續(xù)在65℃水浴中加熱回流5分鐘后，放冷，加飽和氯化鈉溶液10ml洗滌，搖勻，靜置使分層，取上層液，用水洗滌3次，每次2ml，上層液經(jīng)無(wú)水硫酸鈉干燥。照氣相色譜法（2010年版藥典二部附錄ⅤE）試驗(yàn)，以鍵合聚乙二醇為固定液，起始溫度為230℃，維持11分鐘，以每分鐘5℃的速率升溫至250℃，維持10分鐘，進(jìn)樣口溫度為206℃，檢測(cè)器溫度為270℃。分別取十四烷酸甲酯、棕櫚酸甲酯、棕櫚油酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亞油酸甲酯、亞麻酸甲酯、花生酸甲酯、二十碳烯酸甲酯與山崳酸甲酯對(duì)照品，加正己烷溶解并稀釋制成每1ml中含上述對(duì)照品各0.1mg的溶液，取1μl注入氣相色譜儀，記錄色譜圖，理論板數(shù)按亞油酸峰計(jì)算不低于5000，各色譜峰的分離度應(yīng)符合要求。取上層液1μl，注入氣相色譜儀，記錄色譜圖。按面積歸一化法以峰面積計(jì)算，供試品中含小于十四碳的飽和脂肪酸不大于0.1%、十四烷酸不大于0.2%、棕櫚酸應(yīng)為9.0%～13.0%、棕櫚油酸不大于0.3%、硬脂酸應(yīng)為3.0%～5.0%、油酸應(yīng)為17.0%～30.0%、亞油酸應(yīng)為48.0%～58.0%、亞麻酸應(yīng)為5.0%～11.0%、花生酸不大于1.0%、二十碳烯酸不大于1.0%、山崳酸不大于1.0%。

【用途】

主要食用，也用于制造硬化油、肥皂、甘油和油漆。