酮類香料有近100種,化學(xué)性質(zhì)一般穩(wěn)定。但有不同程度的變色。其中脂肪族酮香氣強(qiáng)烈,個(gè)別品種在調(diào)配日用香精中僅少量使用。芳香族酮只是在個(gè)別香精中少量使用。由5個(gè)或6個(gè)碳或多個(gè)碳組成的環(huán)狀酮品種中廣泛使用的是紫羅蘭酮、甲基紫羅蘭酮、大馬酮。十五個(gè)碳以上的大環(huán)酮是天然動(dòng)物香料中的成分,由于" />

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酮類香料

羰基的兩端均與烴基相連的有機(jī)化合物叫酮。當(dāng)羰基兩端所連烴基為脂肪烴基時(shí)為脂肪酮; 當(dāng)羰基至少有一端連有芳香烴基時(shí)叫芳香酮。根據(jù)分子中所含羰基數(shù)目的多少,酮又可分為一元酮、二元酮等。碳原子數(shù)相同的飽和一元醛、酮互為同分異構(gòu)體。
酮類香料有近100種,化學(xué)性質(zhì)一般穩(wěn)定。但有不同程度的變色。其中脂肪族酮香氣強(qiáng)烈,個(gè)別品種在調(diào)配日用香精中僅少量使用。芳香族酮只是在個(gè)別香精中少量使用。由5個(gè)或6個(gè)碳或多個(gè)碳組成的環(huán)狀酮品種中廣泛使用的是紫羅蘭酮、甲基紫羅蘭酮、大馬酮。十五個(gè)碳以上的大環(huán)酮是天然動(dòng)物香料中的成分,由于合成品價(jià)高,僅用于高檔香水香精中。
低級(jí)脂肪族酮(兩個(gè)烴基均為脂肪烴者)是具有特殊臭氣味的液體,高級(jí)的酮多有香氣味,易溶于水、乙醚和乙醇,隨著碳數(shù)的增加,溶解度下降,粘度增加,六個(gè)碳原子以上的酮,基本上不溶于水; 高級(jí)脂肪烴酮為固體;芳烴酮(兩個(gè)烴基均為芳烴者)多為固體。最簡(jiǎn)單的單脂肪酮是丙酮;最簡(jiǎn)單的單芳酮是二苯甲酮。低級(jí)酮的沸點(diǎn)較相對(duì)分子質(zhì)量相近的醇的沸點(diǎn)要低得多,這主要是酮分子間不能形成氫鍵,沒(méi)有締合作用之故。但高級(jí)酮的沸點(diǎn)逐漸接近相對(duì)分子質(zhì)量相近的醇的沸點(diǎn)。酮的化學(xué)性較活潑,這是因?yàn)轸驶奶佳蹼p鍵一個(gè)為α鍵,一個(gè)為π鍵,是一個(gè)不飽和的極性鍵,氧原子的電負(fù)性較碳強(qiáng),強(qiáng)烈吸引電子,使氧原子上的電子云密度增高,而碳原上的電子云密度較低,所以產(chǎn)生一定的極性,碳原子成為陽(yáng)性碳,氧原子成為負(fù)氧離子,二者相比,前者較后者活潑,易受帶電荷或孤電子對(duì)的親核試劑的攻擊,發(fā)生加成反應(yīng),故酮的加成多為親核加成,例如酮與HCN、NH2OH、NH2NH2等親核試劑很容易產(chǎn)生加成反應(yīng),這些加成反應(yīng)大多為可逆的。
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