索馬甜是一種低熱量甜味劑和調(diào)味劑。這種蛋白質(zhì)主要用于調(diào)味，而非單一地增甜。

索馬甜為白色至奶油色、無(wú)定形、無(wú)臭粉末，分子量22KD，等電點(diǎn)在11.5～l2.5之間，280nm處有最大吸收峰，極易溶于水，不易溶于有機(jī) 溶劑，尤其不溶于丙酮，其穩(wěn)定性主要受到PH、溫度和溶液中氧、離子的影響。索馬甜的甜味極強(qiáng)，是蔗糖的1600倍，且甜味闕值極低，即使稀釋至10-8mol／L仍可感知其甜味；索馬甜甜味爽口、無(wú)異味、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，PH在1.8～10范圍穩(wěn)定，因?qū)俚鞍踪|(zhì)，加熱可發(fā)生變性失去甜味；索馬甜與丹寧結(jié)合后會(huì)失去甜味，在高濃度的食鹽溶液中甜度會(huì)降低，與糖類甜味劑共用有協(xié)同效應(yīng)和改善風(fēng)味作用。

索馬甜是從非洲竹芋中提取的一種天然甜味蛋白，具有天然、低熱量、安全無(wú)毒，并可降解為人體所需氨基酸。

索馬甜 (Thaumatin)又名非洲竹芋甜、沙馬汀，是從竹芋中提取的一種天然甜味蛋白。竹芋屬竹芋科多年生植物，生長(zhǎng)于西非象牙海岸、蘇丹附近熱帶雨林森林地帶，其果實(shí)呈紅褐色三角錐形，內(nèi)有黑色種子2～3粒，種子頭部有黏液狀白至淡黃色假種皮覆蓋，假種皮中含有強(qiáng)烈甜味的蛋白質(zhì)索馬甜，西非自古就將其作為發(fā)酵過(guò)頭的酸味酒和面包之類的甜味劑。