辣椒紅色素是以辣椒果皮為原料制得的天然色素，性質(zhì)較穩(wěn)定，對(duì)人體無(wú)毒，我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其使用限值有一定要求。

辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類橙紅色色素，可用于食品、醬料、冰激凌、雪糕、餅干、熟肉等制品。

辣椒紅色素是由茄科的紅辣椒果皮中得到的一種橙黃—橙紅色的天然紅色素，屬于葉黃素類共軛多烯烴含氧衍生物，其主要成分為辣椒紅素（capsanthin）和辣椒玉紅素（capsorubin）。它在被提取前，貯存在辣椒果實(shí)的完整細(xì)胞組織中，由于有細(xì)胞膜及細(xì)胞內(nèi)某些成分的保護(hù)并形成脂類，當(dāng)辣椒紅色素被提取出來(lái)以后，由于失去了細(xì)胞膜等生物保護(hù)機(jī)制，辣椒紅色素在有氧條件下會(huì)產(chǎn)生自氧化反應(yīng)，而且外界因素會(huì)加速其氧化分解而褪色。

辣椒紅素、辣椒玉紅素是辣椒紅色素中的主要著色成分，約占總色素含量的50%-60%。辣椒紅色素的工業(yè)產(chǎn)品形態(tài)為深紅色油狀液體，易溶于絕大多數(shù)油脂和礦物油。辣椒紅色素在室內(nèi)光線下穩(wěn)定性較好，有研究表明：在室內(nèi)放置4周，無(wú)褪色現(xiàn)象，但當(dāng)直接暴露于室外強(qiáng)光時(shí)，則較容易褪色；溫度對(duì)辣椒紅色素也有一定影響，溫度越高色素?fù)p失越多；其耐酸、耐堿性較好，在PH值3-12之間，色澤穩(wěn)定；耐還原，不耐氧化。