辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅色色素，主要由辣椒紅素（C40H56O3）、辣椒玉紅素（C40H56O4）及黃色素構(gòu)成，其色澤鮮艷，色價高，著色力強，保色效果好，研究證明，辣椒紅色素還有調(diào)節(jié)機體脂代謝、免疫、抗輻射及降低某些類型心血管疾病發(fā)病率的作用。

辣椒紅色素作為著色劑，用途廣泛，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）列為A類色素。根據(jù)我國GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》，辣椒紅色素可用于食品、醬料、冰激凌、雪糕、餅干、熟肉等制品。

辣椒紅色素提取

適宜的提取方法能降低辣椒色素中的橙、黃色系物質(zhì)和非色素類成分的含量，從而使辣椒紅素和辣椒玉紅素占比大，提高色價。從當前辣椒紅色素的提取方法來看，常見的主要有溶劑提取法、超聲波提取法、微波輔助提取法和超臨界流體萃取法。

1.溶劑提取法

溶劑提取法是提取辣椒紅色素較為常用的方法，是利用辣椒紅色素溶于有機溶劑的特點。具體的提取過程是將成熟的干辣椒打成粉末，之后與有機溶劑如乙醇、丙酮等物質(zhì)混合，制備成辣椒油樹脂，然后通過一系列的程序，如蒸餾、分離等，最終獲得辣椒紅色素。

溶劑提取法的顯著優(yōu)點是成本低，不需要昂貴精密的設備即可實施；缺點是提取的辣椒紅色素純度不夠，有機試劑殘留較多。目前國內(nèi)外生產(chǎn)辣椒紅色素的廠家絕大多數(shù)采用此法提取，但也已呈現(xiàn)出逐漸被淘汰的趨勢。

2.超聲波提取法

超聲波提取法的原理是利用超聲波對辣椒進行更精細的粉碎，使辣椒中的成分在提取溶劑中更好地融合，最終得到純度較高的辣椒紅色素。超聲波提取法與溶劑提取法有相似之處，但比溶劑提取法更加快捷高效、成本低，最重要的是它天然、環(huán)保，因此更受歡迎。

3.微波輔助萃取

微波輔助萃取又稱微波萃取，是微波和傳統(tǒng)的溶劑萃取法相結(jié)合而形成的一種新型技術(shù)。利用微波輔助提取辣椒紅色素低碳環(huán)保，且提取效率高。

4.超臨界流體萃取法

超臨界流體萃取法是利用壓力調(diào)控、溫度調(diào)控的方法來增強 CO2 對辣椒的溶解效果，最終選擇性地提取辣椒紅色素。這一方法在常溫下即可實施，且該方法不存在溶劑殘留，提取的辣椒紅色素純度較高，是目前較為理想的辣椒紅色素提取方法。