【背景及概況】[1][2][3]
小麥胚芽是小麥籽粒的一部分，約占小麥籽粒的2%，但卻是小麥的生命中樞。 小麥胚芽是小麥制粉的副產(chǎn)品，它是小麥籽粒的營養(yǎng)精華，含有極其豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪，多種維生素、 礦物質(zhì)及一些尚未探明的微量生理活性物質(zhì)。因此，小麥胚芽被譽為“人類天然的營養(yǎng)寶”庫。
小麥胚芽營養(yǎng)成分高，纖維含量低，可直接制作各類胚芽營養(yǎng)保健食品，如麥胚片、麥胚粉、麥胚油、麥胚面包、麥胚糕點、麥胚餅干等。此外，麥胚還可進一步提取維生素E、十八碳烯醇、谷胱甘肽等生理保健成分。經(jīng)精煉的小麥胚芽油具有防止動脈 粥樣硬化病變和抗衰老作用，正日益成為世界理想的保健營養(yǎng)食品。除小麥胚芽油外，小麥胚芽還含有美容、健康不可缺少的天然礦物質(zhì)及可 作為功能性食品添加劑的谷胱甘肽等。谷胱甘肽還可作為面制品的品質(zhì)改良劑，將谷胱甘肽添加到冷凍面團中，能縮短面團揉捏時間，即使在揉捏結(jié)束后，先保存一定時間也不會影響到解凍后的發(fā)酵，從而生產(chǎn)出質(zhì)量好的面包。谷胱甘肽具有抗氧化、清除自由基、解毒、增強免疫力、延緩衰老、抗癌、抗放射線危害等功能，是重要的營 保健功能因子，在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)中應(yīng)用非常廣泛。谷胱甘肽可以強化食品風(fēng)味，大大延長食品保質(zhì)期。谷胱甘肽還有強化氨基酸營養(yǎng)的作用。谷胱甘肽有廣譜的解毒作用，能與進入機體的有毒化合物如丙烯腈、 氟化物、一氧化碳、重金屬離子或致癌物質(zhì)等相結(jié)合，并促進其排出體外，谷胱甘肽有保護肝臟、抑制脂肪肝形成的作用，可作護肝劑。
【組成】[1]
小麥胚芽油主要成分為油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯，尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及微量維生素B、麥胚含植物凝集素。經(jīng)分析，其中油酸45%，亞油酸48%，余為維生素A、D、E、維生素A元的β-胡 蘿卜素及酶、γ-谷維素等。
1. 蛋白質(zhì)小麥胚芽中蛋白質(zhì)含量高達 30%左右，小麥胚芽蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成比例與FAO/WHO頒布的 理想模式值基本接近，含有人體中所必需的8種氨基酸，是一種完全蛋白質(zhì)。特別是含有一般谷物中奇缺的賴氨酸，每100g胚芽含賴氨酸205mg，比大米、面粉均高出幾十倍。賴氨酸可以有效地促進幼兒生長和發(fā)育。
2. 脂肪：小麥胚芽的脂肪含量超過10%，此外， 還含有1.38%的磷脂（主要是腦磷脂和卵磷脂及4%的不皂化物，小麥胚芽主要成分是亞油酸、 油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸，占總量的84%，其中對人體最重要的必需脂肪酸-亞油酸的含量高達50% 以上，α-亞油酸為22.32%，β-亞油酸29.99%，α-亞麻酸為1.83%，β-亞 麻酸1.72%，油酸為28.14%。從營養(yǎng)學(xué)上看，小麥胚芽的油脂在組成上是非常理想的，其中的亞油酸能與人體血管中的膽固醇起脂化反應(yīng)，具有防止人體動脈硬化之功效，對調(diào)節(jié)人體血壓、降低血清膽固醇、預(yù)防心血管疾 病有重要作用，還可防止機體代謝紊亂產(chǎn)生的皮膚病變和生殖機能病變。
3. 維生素：小麥胚芽中的維生素種類多，含量豐富，其中維生素E的含量高達69mg/ 100g，居各植物性食品資源之首，而且是全價的維生素E，其中α體、β體所 占比例大，各占60%和35%左右，這是其他食品所無法比擬的。天然維生素E是一種極其寶貴的營養(yǎng)素，能防止人體衰老、高血壓、癌癥等多種疾病，對防止皮膚雀斑、粉刺和保持人類的生育功能有特殊的作用，它對保證人體健康起到了重要作用。
4. 其他離子：小麥胚芽中含有豐富的鈣、鐵、鎂、鋅、鉀、磷、銅、鎂等礦物質(zhì)，為人體所必需，品種比較全面，尤其微量元素硒等較其他食物含量高，每100g小麥胚芽中含鐵量在12mg左右，這些微量元素對促進兒童生長發(fā)育有重要作用。
此外，小麥胚芽中還含有二十三、二十五、二十六、 二十八等碳烯醇，其中二十八碳烯醇 是一種理想的寶貴的抗疲勞成分，可作為運動員食品的強化劑，對改善機 體反應(yīng)時間、反應(yīng)靈敏性、肌肉機能和 強化機體心臟負(fù)荷功能、增強體力、耐 力、爆發(fā)力等有顯著功效。
【性能】[1]
為天然植物油經(jīng)提純精制而成。為微黃色透明油狀液體。相對密度0.925～ 0.933。折光指數(shù)179～190。
【質(zhì)量規(guī)格】[4]
【生產(chǎn)工藝】[5][6]
制備小麥胚芽油有機械壓榨法和有機溶劑浸出法等傳統(tǒng)方法，還有超臨界流體萃取法以及加壓溶劑萃取等新技術(shù)和新方法。
1. 機械壓榨法
機械壓榨法提取小麥胚芽油的工藝流程為：小麥胚芽→蒸炒→壓榨→小麥胚芽毛油→過濾→堿煉→水洗干燥→食用胚芽油。機械壓榨法優(yōu)點是操作簡單、食用安全性高；缺點是出油率低，粕中殘油量高，油穩(wěn)定性差，不適合用于小麥胚芽油的提取。
2. 有機溶劑浸出法
有機溶劑浸出法制備小麥胚芽油的工藝流程為：小麥胚芽→加熱干燥→溶劑浸出→蒸發(fā)→冷凝→汽提→冷凝→粗胚芽油→堿煉→水洗干燥→真空脫臭→過濾→食用胚芽油。相對于壓榨法，浸出法提取小麥胚芽油具有出油率高，粕中殘油量少，脫脂胚質(zhì)量好，麥胚油成分不會受到影響。采用浸出法提取小麥胚芽油的溶劑有正己烷、二氯乙烷、乙醇、石油醚和丙酮等，傳統(tǒng)方法多采用單一溶劑浸出提取。采用正己烷和丙酮復(fù)合溶劑浸提小麥胚芽油，實驗結(jié)果高于單一使用正己烷和丙酮作為溶劑的出油率。通過正交實驗得出的工藝條件為，正己烷：丙酮為 2∶1 （體積比），溶胚質(zhì)量比為 4∶1，水分含量為 2.6 g /100g，在 35 ℃下浸提 6 h。
3. 超臨界 CO2 萃取法提取小麥胚芽油
超臨界 CO2 流體作為萃取劑，無燃性、無毒、無污染、無致癌性、無化學(xué)反應(yīng)和安全性高用超臨界 CO2 萃取技術(shù)萃取小麥胚芽油具有出油率高、油質(zhì)好、VE 含量高、無溶劑殘留等優(yōu)點。與浸出法相比較，無需脫色、脫臭等工序，操作簡單，省時。工藝流程如下：
工藝條件為：原麥胚含水量 <5 g /100g，萃取壓力35 MPa，萃取溫度35℃，分離壓力11 MPa，分離溫度45℃，萃取時間 60 min，最后的萃取率可達到 97.5%。
4. 其他方法
采用液態(tài)丙烷和丁烷 （4號溶劑） 浸提小麥胚芽油，出油率可達 90%以上，并且麥胚油中的功效成分及其生物活性不會受到影響，生產(chǎn)成本也較低。
【產(chǎn)品及應(yīng)用】[5][6]
美國在 20 世紀(jì) 30～40 年代已經(jīng)開始對小麥胚芽油及其衍生物 VE 進行開發(fā)研究。到了 20 世紀(jì) 70年代，美國的小麥胚芽油幾乎風(fēng)靡世界小麥胚芽市場。20 世紀(jì) 80 年代初，日本小麥胚芽油市場規(guī)模迅速膨脹，達到 200～230 億日元之巨，至今不衰。
1. 小麥胚芽油膠丸
日本自 20 世紀(jì) 70 年代初從美國引進小麥胚芽油， 1975 年市場上就出現(xiàn)了小麥胚芽油膠丸。小麥胚芽營養(yǎng)調(diào)和油膠丸是以小麥胚芽油、月見草油為主要原料，配以多種維生素、?；撬峒叭藚⒔嵛锝?jīng)科學(xué)加工而成的一種高級抗衰老、抗疲勞保健食品。其工藝流程為：小麥胚芽→軟化→軋胚→萃取→萃取液→粗油→精制→調(diào)配→乳化→填充、制丸→冷卻→包裝→成品。調(diào)配是將精制過的小麥胚芽油、月見草油和 β- 胡蘿卜素 （ VA、卵磷脂等）以及濃縮人參浸提液 （ VC、?；撬?、VB1、VB2 ） 三者進行合理搭配。
2. 高 VE 小麥胚芽油涂抹食品
由于小麥胚芽油的風(fēng)味和口感不易被人們接受，一般將其制成膠丸服用。對于老年人來說，膠丸容易和藥聯(lián)想在一起，心理上不舒服。他們更想能夠從食品中獲得所需的營養(yǎng)素。以水果、可可粉等原料和小麥胚芽油制成一種新型保健涂抹食品， 低糖、低脂且具有保健作用，尤其適合老年人食用。高 VE小麥胚芽油涂抹食品的制作流程為：果汁、凝膠和白砂糖混合液、小麥胚芽油和可可粉的乳化液→微細化→均質(zhì)→脫氣→灌裝→滅菌→冷卻→成品。
3. 分離提取 VE
小麥胚芽中的VE含量為30 mg/100g～50 mg/100g，居各植物油之首。小麥胚芽中含有全價的 VE，其中α 體約占總 VE 質(zhì)量的 60%、β 體約占 35%左右。天然 VE 是一種極其寶貴的營養(yǎng)資源，其生理活性和安全性均優(yōu)于化學(xué)合成品，因此，從小麥胚芽中提取天然 VE 具有很高的經(jīng)濟效益和現(xiàn)實意義。
4. 分離富集甾醇
小麥胚芽油中甾醇的含量要比其他植物油毛油中含量高得多，其中以谷甾醇為主，其次為菜油甾醇。3.5 分離富集二十八碳醇二十八碳醇在小麥胚芽油中含量較高，一般有100 mg / kg 左右。二十八碳醇具有提高運動耐力和爆發(fā)力等生理活性。他的活性需要與其他生理活性物質(zhì)配合，而小麥胚芽油中豐富的 VE 是強化其生理活性的配合物質(zhì)?？梢哉f，小麥胚芽油是一種良好的營養(yǎng)資源。直接超臨界 CO2 萃取和使用兩級分離途徑提高二十八碳醇的富集量，試驗所得濃縮物中二十八碳醇最高含量可達 160 μg / g。
5. 小麥胚芽油的其他用途
將小麥胚芽油添加到油制品內(nèi)，可以提高其營養(yǎng)，又能增強抗氧化性；將胚芽油加入食品、飲料中，可以強化制品的營養(yǎng)；在唇膏等化妝品內(nèi)加入胚芽油，能對皮膚保健起到良好的作用。
【參考文獻】
[1] 張守文 主編.中華烘焙食品大辭典·原輔料及食品添加劑分冊.北京：中國輕工業(yè)出版社
[2] 彭偉, 葛蘇, 孫雯昊, 等. 小麥胚芽油深加工及應(yīng)用研究進展[J]. 糧食與食品工業(yè), 2012, 19(6): 42-45.
[3] 馬嬌, 林洋, 陶海騰, 等. 小麥胚芽油提取工藝研究[J]. 中國食物與營養(yǎng), 2012, 18(11): 52-54.
[4] 《日用化工原料手冊》編寫組 編.日用化工原料手冊.北京：中國輕工業(yè)出版社.
[5] 樊永華. 小麥胚芽油的提取及應(yīng)用[J]. 食品工程, 2012 (4): 11-13.
[6] 江偉強, 柯于家. 小麥胚芽油的制取及功能[J]. 中國油脂, 2000, 25(1): 10-11.