大蒜營養(yǎng)十分豐富，包括8種人體必需氨基酸，富含多種礦質元素，尤其是鍺、硒等微量元素，可提高人體免疫力和抗氧化能力。大蒜中的大蒜素具有抗炎、抗菌以及廣泛的抗腫瘤活性，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用。在抗癌方面，大蒜素不但能抑制一些如亞硝胺等致癌物質在人體內合成，而且對很多癌細胞有直接殺傷作用。

怎么吃才能更好保留大蒜素？

通過實驗發(fā)現，新鮮大蒜提取液的抑菌效果非常明顯，有很明顯的抑菌圈。而經過煮、炒等方式處理以后，大蒜的抑菌活性都消失了。這是因為大蒜素穩(wěn)定性較差，高溫條件下會快速降解。所以，生吃大蒜是最有利于保留大蒜素的。

不同的處理方法會不會影響大蒜的殺菌效果呢？

完整的大蒜里面是不含大蒜素的，必須是大蒜被損傷或者破碎以后才能產生。大蒜細胞受損以后，細胞液泡中的蒜氨酸酶與細胞基質中的蒜氨酸接觸，瞬間產生具有揮發(fā)性的大蒜素。蒜的組織結構破壞得越嚴重、越完全，這些具有辣味的化合物便產生得越多，辣味就越強烈。也就是說，大蒜被處理得越細碎，產生的大蒜素就越多。

放置的時間越久大蒜素生成的就越多嗎？

與放置時間無關

大蒜素的生成速度是很快的，放置1分鐘與放置20分鐘的殺菌效果相近。也就是說，我們日常做菜的過程中，只要將大蒜盡量搗碎，直接食用，就能達到不錯的殺菌效果了。

糖蒜和臘八蒜等腌制的大蒜還有殺菌作用嗎？

沒有

通過實驗， 糖蒜和醋蒜基本上都是無抑菌效果的，可見大蒜素在加工過程中都被降解或者流失掉了，但某些氨基酸、礦質元素、碳水化合物等還是能夠保留的。

大蒜吃得越多越好嗎？

并不是

過量攝入大蒜素會導致打嗝、惡心、腹瀉、燒心等癥狀，另外正在服用藥物的，要咨詢醫(yī)生是否能吃大蒜，因為大蒜素可能與某些藥物有相互作用。對于普通人來說，每天可以生吃2瓣到3瓣，熟吃的話可以適當增加，4瓣到6瓣左右。

小貼士

總的來說，大蒜營養(yǎng)十分豐富，包括8種人體必需氨基酸，富含多種礦質元素，尤其鍺、硒等微量元素，可提高人體免疫力和抗氧化能力。無論是生吃還熟吃，這些營養(yǎng)成分都能充分攝取到。然而它所含的大蒜素，只有生吃的時候才能更好地保留。