大蒜是百合科植物，它的可食部分共分為3部分：蒜苗、蒜薹和蒜頭。其中蒜頭是它的鱗莖，鱗莖中抽出的葉柄稱為蒜苗，長花的莖梗稱蒜薹。在蒜頭中含有兩種叫蒜氨酸和蒜氨酸酶的成分，這兩種成分在鱗莖中獨立存在，當蒜頭被切碎或壓碎時，這兩種物質(zhì)相互接觸，蒜氨酸酶把蒜氨酸轉(zhuǎn)化成大蒜素，大蒜素產(chǎn)生典型而強烈的大蒜味，這是大蒜抵抗害蟲侵害的防護機制。當被侵害或受傷時，大蒜就利用酶反應產(chǎn)生大蒜素，對昆蟲和微生物來說，大蒜素是一種毒素。大蒜素的抗菌效果在于它能和硫醇基團發(fā)生化學反應，有力地破壞細菌所必需的硫氨基生物中的巰基(-SH)，危及細菌代謝，從而破壞細菌的繁殖和生長。

功效與作用

大蒜素具有抗微生物活性，對多種微生物及寄生蟲有強大的抑制和殺滅作用，被稱為植物廣譜抗菌素。大蒜素抗菌譜廣，對革蘭陽性菌、革蘭陰性菌、大腸桿菌、沙門菌、葡球菌、鏈球菌、克雷白桿菌、變形菌、梭狀桿菌均有明顯抑制作用。

大蒜素還能保護肝臟。它對化學性肝損傷的保護作用機制是，抑制脂質(zhì)過氧化物對膜結(jié)構(gòu)的損傷，增加肝臟的結(jié)合解毒功能，從而對肝臟乃至整個機體起保護作用。大蒜素可通過提高肝臟環(huán)腺苷酸的水平，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝膜轉(zhuǎn)運及細胞增殖，并增加酶的活性，使血脂水解增加，生物合成降低，增加血脂成分的排泄，維持血清、肝、腎的脂蛋白及甘油三酯在正常范圍內(nèi)，從而防治脂肪肝。

大蒜素能防治心腦血管疾病，抗心律失常，保護心肌，治療腦缺血。根據(jù)研究推測，大蒜素是通過其抗氧化活性而抑制人心房肌細胞內(nèi)Ca2+超載，防治心房顫動。大蒜素對缺血性心臟病具有較好的治療作用，它具有強大的抗自由基活性，這也是大蒜素抗心肌細胞損傷的機制之一。也有人認為，大蒜素抗心肌缺血/再灌注損傷作用的機制可能與抗心肌細胞凋亡作用有關(guān)。大蒜素對缺血性腦血管病的治療作用機制除擴張血管、增加腦血流量、降低血漿內(nèi)皮素、抑制血小板的聚集外，還與清除自由基、升高一氧化氮水平密切相關(guān)。

最值得一提的是，大蒜素又稱“抗癌之王”，它可以降低某些腫瘤的患病率。實驗證明，大蒜素不僅能抑制致癌物的致癌作用，而且對腫瘤細胞的增殖也有抑制作用。大蒜素的抑癌機制表現(xiàn)在以下幾個方面：

抗氧化 對抗某些毒物對機體的氧化性損傷，其所含的琉基和親電子基團具有清除活性氧自由基的功能，抑制致癌物的形成。

影響腫瘤細胞的細胞周期并誘導腫瘤細胞凋亡 可通過增強腫瘤細胞caspases-3、caspases-8、caspases-9蛋白的表達，抑制腫瘤細胞生長，誘導癌細胞凋亡小體的形成和核固縮。

一種較好的免疫激發(fā)性物質(zhì)，可提高細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫，增強機體免疫功能。