葉黃素屬于光合色素，具親脂性而通常不溶于水，以脂肪酸酯化型存在于橙黃色蔬果或是花朵中，而以游離型存在于綠色蔬菜與某些藻類中；將植物內(nèi)的酯化型葉黃素皂化，可制備游離型葉黃素。對于游離型是否比酯化型容易吸收利用，目前科學(xué)沒有明確結(jié)論。

性質(zhì)

葉黃素是一種抗氧化物，并可以吸收短波長光線（如藍(lán)光等對眼睛有害光線），這是因?yàn)槠浣Y(jié)構(gòu)中有一多烯鏈，是一種含共軛雙鍵的長鏈發(fā)色團(tuán)，可提供獨(dú)特的吸收光線性質(zhì)；而此多烯鏈又容易被光或熱氧化降解，在酸性環(huán)境下也不穩(wěn)定。 

如何食補(bǔ)葉黃素

雖然在蛋黃和動(dòng)物脂肪中也可找到葉黃素，但動(dòng)物無法自行制造，必須從食物攝入，所以眼睛黃斑部與雞蛋蛋黃的黃顏色均來自食物內(nèi)的葉黃素。深色蔬菜水果是膳食葉黃素的主要來源，值得一提的是，蛋黃中的葉黃素雖然含量不高，但是生物利用率很高，是等量蔬菜的3倍。

功能

葉黃素與玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。葉黃素與玉米黃素是構(gòu)成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要成分，也是構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)域的主要色素。葉黃素對眼睛的主要生理功能是作為抗氧化劑和光保護(hù)作用。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)人類視網(wǎng)膜中葉黃素濃度與視覺敏感度和老年性視網(wǎng)膜黃斑變性的發(fā)生有關(guān)。同時(shí)，攝取葉黃素含量高的食物，有助于降低、延緩眼睛的老化、退化、病變，減少眼疾的發(fā)生率，還可以保護(hù)視網(wǎng)膜免受光線的傷害。

應(yīng)用

葉黃素的市場可分為藥用，保健食品，普通食品，寵物食品及動(dòng)物及魚類飼料。藥用市場估計(jì)每年總值一億九千萬美元。保健食品及普通食品估計(jì)每年總值一億一千萬美元，然而不同產(chǎn)品內(nèi)容物差異大，實(shí)際功效將有差異。而寵物食品及其他產(chǎn)品估計(jì)每年總值一億七千五百萬。除了慣常在年齡相關(guān)性黃斑點(diǎn)退化的應(yīng)用外，現(xiàn)在較新的應(yīng)用都在化妝，美容及用作抗氧化劑的范圍。