溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，具有抑菌、消炎和抗病毒等功能，且不會對人體造成不利影響，因此可廣泛應用于醫(yī)藥制劑、食品防腐和生物工程等領域。它主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1,4糖苷鍵，進而破壞細菌的細胞壁，抑制細菌生長，故又稱為細胞質(zhì)酶和細胞壁溶解酶。溶菌酶廣泛存在于人體各組織、動物唾液、眼淚等生物分泌液、部分微生物以及禽蛋的蛋清中。其中蛋清中的溶菌酶是目前了解最清楚的溶菌酶之一，含量也較高，約為0.3%- 0.4%左右，占蛋清蛋白總量的3.4%-3.5%。我國是傳統(tǒng)的禽蛋生產(chǎn)大國，擁有極為豐富的雞蛋資源，然而我國的蛋清溶菌酶制品產(chǎn)業(yè)尚處于起步階段，市場空間廣闊。因此，開發(fā)蛋清溶菌酶產(chǎn)品不論是在社會效益還是經(jīng)濟效益上都具有十分巨大的潛力。

2蛋清溶菌酶的提取

1.直接提取法

蛋清溶菌酶是一種較為穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，具有較強的耐熱和耐酸特性，在鹽溶液中也有較好的穩(wěn)定性，其等電點約為pH 10.8。而蛋清中其他大部分蛋白質(zhì)的等電點在pH 4.6-5.0左右。因此，利用溶菌酶和其他蛋白等電點的差異，通過調(diào)節(jié)pH可以使溶菌酶以晶體形式析出，達到分離的目的。該方法操作簡單、但產(chǎn)品純度較低。

2.超濾法

超濾法是一種相對新興的分離技術，可根據(jù)超濾膜的孔徑，在壓力作用下將蛋清中不同分子量的成分進行分離。由于蛋清溶菌酶相對分子質(zhì)量在14000-15000Da之間，遠小于蛋清中大部分蛋白質(zhì)的分子量，因此可以用超濾法分離得到溶菌酶。與傳統(tǒng)分離技術相比，超濾法得到的溶菌酶雜質(zhì)更少，產(chǎn)量和純度都比較高。

3.層析法

層析法包括膜親和層析法和離子交換層析法。其中離子交換層析法，是利用蛋清中各種蛋白質(zhì)的帶電差異，與離子交換劑之間結(jié)合力的不同，達到分離純化的目的。該方法操作簡便、成本低、分離速度快、處理量大，是工業(yè)生產(chǎn)的常用方法之一。

3溶菌酶的應用

1.溶菌酶在食品加工中的應用

微生物污染一直以來都是食品工業(yè)的一大難題，不僅造成經(jīng)濟損失，還會嚴重危害人體健康，因此抑制食品中微生物的生長一直是食品行業(yè)的一大重點。從蛋清中提取制備的溶菌酶，可以作為綠色的食品防腐劑，部分替代對人體有害的化學防腐劑，可廣泛應用于水產(chǎn)品、乳制品、肉制品、飲料、發(fā)酵食品以及食品包裝材料中。此外，對于一些熱敏和不耐高溫的食品，也可利用溶菌酶進行殺菌和防腐，從而避免食品的風味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)等被破壞。溶菌酶還能殺死腸道腐敗微生物，增加腸道抗感染力，促進雙歧乳酸桿菌增殖以及乳酪蛋白凝乳，利于消化，所以又是嬰兒食品的良好添加劑。

2.溶菌酶在飼料行業(yè)中的應用

抗生素作為飼料添加劑應用于畜牧養(yǎng)殖業(yè)中已有數(shù)十年的歷史。在飼料中加入適量抗生素，雖可提高畜群的免疫力，防止細菌感染，降低生產(chǎn)損失。但長期在飼料中添加抗生素，會導致畜禽體內(nèi)的抗生素殘留，使畜禽體內(nèi)細菌的耐藥水平升高。而將溶菌酶作為飼料添加劑，可以有效地殺滅飼料中的細菌，延長飼料的貯存期，起到“防腐”作用，還可以提高畜禽的小腸的吸收能力，進而提高飼料的吸收利用率，提高畜產(chǎn)品的品質(zhì)。

3.溶菌酶在醫(yī)學領域中的應用

在醫(yī)學領域，溶菌酶還是一種天然的抗菌消炎物質(zhì)，不僅可以殺死細菌，還可以在人體免疫力下降時，發(fā)揮改善組織基質(zhì)、緩解過敏發(fā)炎以及消炎等作用。溶菌酶制成的含片還可用于預防口腔疾病、治療口腔潰瘍等。人體血液、尿液、唾液中的溶菌酶含量的高低，也可以對病人病情的檢測和判斷提供幫助。

我國禽蛋產(chǎn)量巨大，雞蛋資源豐富，開發(fā)蛋清溶菌酶深加工產(chǎn)品可以賦予產(chǎn)品更高的附加值。發(fā)展蛋清溶菌酶產(chǎn)業(yè)，不僅符合國人對健康生活和綠色食品的追求，也是新時代下我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型，步入高質(zhì)量發(fā)展的大勢所趨。

參考文獻：

[1]姚軼俊.生物酶在食品工業(yè)中的應用[J].中國糧油學報,2011,26(01):124-128.

[2]胡書蒙,溫佳奇,蘇亮,馬靜,王玉華.蛋清加工利用及蛋清活性肽的研究進展[J].食品科技,2017,42(12):261-264.

[3]李逢振.蛋殼殘留蛋清中溶菌酶高效提取技術的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2017(24):57-58+61.

[4]左勝,吳佳歡,廖志勇.蛋清溶菌酶分離純化研究進展[J].科協(xié)論壇(下半月),2013(03):73-74.

[5]Tiantian Wu,Qingqing Jiang,Dan Wu,Yaqin Hu,Shiguo Chen,Tian Ding,Xingqian Ye,Donghong Liu,Jianchu Chen. What is new in lysozyme research and its application in food industry? -A review[J]. Food Chemistry,2018,274.

[6]GB 1886.257-2016,食品安全國家標準　食品添加劑　溶菌酶[S].

[7]洪曉麗,陳毓.溶菌酶作為抗生素替代品在飼料中的應用[J].南方農(nóng)業(yè),2019,13(Z1):149-150+157.

[8]李秋雁.生物溶菌酶的提取應用及發(fā)展前景研究[J].現(xiàn)代鹽化工,2017,44(02):9-10.