142-47-2
中文名稱
谷氨酸鈉
英文名稱
L-(+)Sodium glutamate
CAS
142-47-2
EINECS 編號
205-538-1
分子式
C5H7NNa2O4
MDL 編號
MFCD00013074
分子量
191.09
MOL 文件
142-47-2.mol
更新日期
2024/12/20 09:09:19
142-47-2 結(jié)構(gòu)式
基本信息
中文別名
L-氨基戊二酸鈉谷氨酸鈉
L-谷氨酸單鈉鹽
L-谷氨酸鈉
L-谷氨酸一鈉鹽
麩氨酸鈉
味精
L-谷氨酸鈉鹽
谷氨酸一鈉
谷酸一鈉
L-氨基戊二酸鈉鹽
L-麩氨酸鈉鹽
L-麩質(zhì)酸鈉鹽
麩胺酸鈉(味精)
麩酸鈉
英文別名
FEMA 2756GLUTAMIC ACID SODIUM SALT
L-2-AMINOPENTANEDIOIC ACID MONOSODIUM SALT
L-ALPHA-AMINOGLUTARIC ACID MONOSODIUM SALT
L-GLUTAMIC ACID MONOSODIUM SALT
L-GLUTAMIC ACID SODIUM SALT
l-(+)sodium glutamate
MONOSODIUM GLUTAMATE
MONOSODIUM GLUTAMATE MONOSODIUM SALT
MONOSODIUM L-GLUTAMATE
MSG
(S)-2-AMINOPENTANEDIOIC ACID, MONOSODIUM
[S]-2-AMINOPENTANEDIOIC ACID MONOSODIUM SALT
SODIUM ACID GLUTAMATE
SODIUM GLUTAMATE
sodium hydrogen glutamate
SODIUM L-GLUTAMATE
ajinomoto
alpha-monosodiumglutamate
chineseseasoning
所屬類別
食品添加劑: 增味劑物理化學(xué)性質(zhì)
外觀性狀無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。略有甜味或咸味?;旧蠠o氣味,味覺閾值0.014%。無吸濕性。對光和熱穩(wěn)定,10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%。加熱至120℃失去結(jié)晶水。熔點(diǎn)195℃,相對密度1.635,容重1.20。易溶于水(71.7g/100m1),微溶于乙醇,不溶手乙醚。5%水溶液pH值6.7~7.2。
天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動植物組織中。肉、禽、魚、乳等中均含,母乳中約含谷氨酸鹽22mg/100ml,為牛乳中含量的10倍。
天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動植物組織中。肉、禽、魚、乳等中均含,母乳中約含谷氨酸鹽22mg/100ml,為牛乳中含量的10倍。
熔點(diǎn)232°C
比旋光度20 -3.5° (10% soln in 5° Bé HCl); D20 +25.16° (10g MSG/100ml 2N HCl)
密度d20 (saturated water soln): 1.620
FEMA2756
折射率25 ° (C=10, 2mol/L HCl)
儲存條件Keep in dark place,Inert atmosphere,Room temperature
溶解度易溶于水;微溶于乙醇(95%)。
形態(tài)powder
顏色white to off-white
氣味 (Odor)bland peptone
水溶解性>=10 g/100 mL at 20 ºC
Merck6254
穩(wěn)定性吸濕性
LogP-1.44
CAS 數(shù)據(jù)庫142-47-2(CAS DataBase Reference)
EPA化學(xué)物質(zhì)信息Monosodium glutamate (142-47-2)
應(yīng)用領(lǐng)域
用途一
調(diào)味劑。一般用量為0.2%~0.5%。除單獨(dú)使用外,宜與核糖核苷酸和肌苷酸鈉之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料,以提高效果。用途二
谷氨酸鈉是國內(nèi)外應(yīng)用最為廣泛的鮮昧劑,與食鹽共存時可增強(qiáng)其呈味作用,與5'-肌苷酸鈉或5'-鳥苷酸鈉一起使用,更有相乘的作用。我國規(guī)定可在各類食品按生產(chǎn)需要適量使用。用途三
谷氨酸廣泛存在于動植物的機(jī)體中,是食品中天然存在的營養(yǎng)成份。谷氨酸食用后,有96%在體內(nèi)被吸收,其余氧化后在尿中排出。谷氨酸雖然不是人體必需的氨基酸,但在氮代謝中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用,能合成其它氨基酸。谷氨酸有降低血液中毒素的作用。當(dāng)肝功能受損時,血液中含氨量增高,引起嚴(yán)重的氮代謝紊亂,導(dǎo)致肝昏迷,而谷氨酸能與氨起作用,降低血液中氨的含量。另外,腦組織只能氧化谷氨酸,而不能氧化其他的氨基酸。當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時,谷氨酰胺能起腦組織的能源作用,因此谷氨酸對改進(jìn)和維持腦機(jī)能是必要的。谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味,味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味,廣泛用于家庭,飲食業(yè)、食品加工業(yè)(湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等)。通常用的食品鮮味劑除味精外,還有天門冬氨酸鈉、肌苷酸鈉及鳥苷酸鈉等。以谷氨酸鈉的鮮味為100,另外三種鮮味劑的相對鮮味是:天門冬氨酸鈉 30肌苷酸鈉 4000鳥苷酸鈉 16000肌苷酸鈉,鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用,具有協(xié)同作用,能提高鮮味,又稱助鮮劑或強(qiáng)力味精。谷氨酸鈉的水溶液經(jīng)過長時間的加熱,會引起失水而變成焦谷氨酸鈉。例如pH6.9,10%的水溶液,在100℃加熱4h,焦谷氨酸鈉含量為2.1%;在115℃加熱4h,則含量為5.7%。雖然焦谷氨酸鈉對身體無害,但沒有鮮味,因此烹飪時一般在將近起鍋或起鍋之后加入比較合理。一般味精的使用濃度約為0.2-0.5%。我國目前是世界味精生產(chǎn)和消費(fèi)大國之一,日本則是世界上第一味精消費(fèi)大國。經(jīng)過幾十年的研究和試驗證明,味精是人體所需要的重要營養(yǎng)之一,是存在于人類食物及人體本身的天然物質(zhì),人體攝入味精是完全可以消化、吸收后,進(jìn)行正常的新陳代謝。所以,1987年在荷蘭舉行的第19屆聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議決定取消了對食品用味精加以限量的規(guī)定。谷氨酸鈉除上述醫(yī)藥和調(diào)味的用途外,在工業(yè)上可用作有機(jī)合成中間體,但在世界年產(chǎn)量20多萬t中,其它用途占的比重極小。用途四
kainate, NMDA, 和使君子受體激動劑;一種興奮的氨基酸神經(jīng)遞質(zhì)。參考質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
GB 8967-1988▼
▲
含量/%
≥99.0
透光率/%
≥98.0
比旋光度αD20
+24.8°~+25.3°
氯化物(以Cl-計)/%
≤0.1
Ph值
6.76—7.2
干燥失重/%
≤0.5
重金屬(以Pb計)/%
≤0.0001
砷(以As計)/%
≤0.00005
鐵(Fe)/%
≤0.0005
鋅(zn)/%
≤0.0005
硫酸鹽(以SO42-計)/%
≤0.03
安全數(shù)據(jù)
危險類別碼R20/21/22
WGK Germany2
RTECS號MA1578000
TSCAYes
海關(guān)編碼29224999
毒害物質(zhì)數(shù)據(jù)142-47-2(Hazardous Substances Data)
毒性LD50 i.g. in mice: 19.9 g/kg (Eka)
制備方法
方法一
目前國內(nèi)外均采用以大米、淀粉或糖蜜為原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、提取和精制等工序制得:(C6H10O5)N[H2O]→C6H12O6[NH3,O2] →C5H9NO4[Na2CO3] →C5H8NnaO4
淀粉的糖化淀粉的糖化多采用雙酶法。大米經(jīng)浸泡、砂磨或淀粉直接調(diào)配成相對密度1.1(14°Bé)的淀粉漿;在Ph值4.5和90℃的條件下加入α-淀粉酶液化15~20min,然后升溫至l00℃殺酶5min;放料后經(jīng)板框壓濾,濾渣可作飼料,濾液調(diào)至Ph值5.0,加入β-淀粉酶,在60℃下糖化12h;再升溫至100℃殺酶后冷卻澄清,上層清液直接放入糖液貯槽,沉淀液加助濾劑硅藻土后壓濾,淀粉糖轉(zhuǎn)化率可達(dá)92%。
谷氨酸發(fā)酵以15%左右的葡萄糖為碳源,并加適量的無機(jī)鹽和生物素配成發(fā)酵培養(yǎng)基,經(jīng)連消并冷卻至40℃后送入已滅菌的發(fā)酵空罐;以流加的液氨為氮源,接種經(jīng)二級擴(kuò)大培養(yǎng)的谷氨酸產(chǎn)生菌,通風(fēng)發(fā)酵30h;糖酸轉(zhuǎn)化率可達(dá)50%,產(chǎn)酸水平約7.0%~7.5%。發(fā)酵過程Ph值控制在7.0~7.2,溫度前期控制在32~34℃,后期34~37℃。
谷氨酸的提取谷氨酸的提取現(xiàn)一般采用冷凍等電一離子交換法。發(fā)酵液在等電罐中一邊用冷凍鹽水緩慢攪拌冷卻降溫至5"C,一邊用硫酸調(diào)Ph值至3.22(等電點(diǎn));沉淀8h后,沉淀經(jīng)離心分離得粗谷氨酸;母液和上層清液調(diào)配后上離子交換樹脂交換,用氨水洗脫;前流分匯入上層清液重新上柱,后流分與氨水一起作洗脫液,高流分與發(fā)酵液一起回等電罐;提取收率可達(dá)88%~90%。
谷氨酸精制 在裝有60~6 5℃底水的中和罐中加入谷氨酸,攪拌,并緩慢加入純堿溶液,中和至Ph值6.2~6.4,中和液濃度控制在相對密度1.1 7~1.18(21~2 2°Bé);待中和液降溫至50℃以下,加入適量的硫化鈉溶液以除鐵;然后用粗谷氨酸回調(diào)Ph值至6.2~6.4,并升溫至60℃,再加入粉末活性炭,攪拌半小時后送入壓濾機(jī)壓濾;再將濾液用顆?;钚蕴恐蚊撋们逡?;清液送入真空煮晶鍋內(nèi)在60~70℃下蒸發(fā)濃縮至相對密度1.28(31.5084),加入0.3 6~0.542mm的晶種后繼續(xù)蒸發(fā)結(jié)晶,期間需用熱水殺晶和補(bǔ)加一定量的清液;放料后,經(jīng)育晶槽,再離心分離得結(jié)晶味精,母液或經(jīng)脫色后再蒸發(fā)結(jié)晶,精制收率可達(dá)理論量的92%
方法二
由發(fā)酵所得L-谷氨酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和后脫色精制而得。方法三
由谷氨酸中和、精制而得。將谷氨酸溶于水中,用含鹽分少的碳酸鈉或固體氫氧化鈉中和至pH=6.7-7.0,溫度不超過60℃。中和液經(jīng)脫色去鐵后進(jìn)行真空濃縮、結(jié)晶、分離干燥而得成品。常見問題列表
食品調(diào)味劑味精的主要成分
谷氨酸鈉是食品調(diào)味劑味精的主要成分,是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的谷氨酸鈉鹽,常溫下為無色無味的晶體,在232℃時解體熔化,易溶于水(溶解度為:74g/100ml)。
味精的出現(xiàn)至今已有100多年的歷史了,1866年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士,利用海帶單獨(dú)分離出味美成分,并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽,從而生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料投放市場。目前,國外均是以糖、蜜作為原料來生產(chǎn)味精,而在我國呢,用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產(chǎn)味精。
在過去相當(dāng)長的一段時間里,味精對健康有益還是有害,一直是人們爭論的焦點(diǎn)。食用味精在正常范圍內(nèi)不會對健康有任何損害, 但食用過多會使部分人,尤其是西方人,會出現(xiàn)頭痛,面紅,多汗,面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等中毒癥狀,中毒以后可每天口服50毫克維生素B6緩解癥狀。日常生活中要適量使用,每人每天食用量不要超過20克。此外,炒蔬菜時,應(yīng)等到出鍋時再放味精。因為谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉,焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低,而且具有一定的毒性,是致癌物質(zhì)。炒菜時油溫一般在150℃-200℃,這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以,對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪,應(yīng)以蒸、煮為妥。
簡介
谷氨酸鈉(C5H8NO4Na),化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉,是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。其中谷氨酸是一種氨基酸,而鈉是一種金屬元素。生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分就是谷氨酸鈉。作用
谷氨酸鈉具有強(qiáng)烈的肉類鮮味,味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味,廣泛用于家庭,飲食業(yè)、食品加工業(yè)(湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等)。通常用的食品鮮味劑除味精外,還有天門冬氨酸鈉、肌苷酸鈉及鳥苷酸鈉等。以谷氨酸鈉的鮮味為100,另外三種鮮味劑的相對鮮味是:天門冬氨酸鈉 30肌苷酸鈉 4000鳥苷酸鈉 16000肌苷酸鈉,鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用,具有協(xié)同作用,能提高鮮味,又稱助鮮劑或強(qiáng)力味精。用途
谷氨酸鈉俗稱味精,是重要的鮮味劑,對香味具有增強(qiáng)作用。谷氨酸鈉廣泛用于食品調(diào)味劑,既可單獨(dú)使用,又能與其它氨基酸等并用。用于食品內(nèi),有增香作用。食品添加劑最大允許使用量最大允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)
▼
▲
添加劑中文名稱
允許使用該種添加劑的食品中文名稱
添加劑功能
最大允許使用量(g/kg)
最大允許殘留量(g/kg)
谷氨酸鈉
食品
增味劑
按生產(chǎn)需要適量使用(有特別規(guī)定的除外)