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DL-谷氨酸鈉

外觀：無色至白色棱柱狀結晶或白色結晶性粉末，水溶液無色

熔點：225℃

氣味：基本無特殊氣味（味覺閾值0.014%）

味覺：具有強烈的肉類鮮味，略有甜味或咸味

光學活性：谷氨酸鈉分子結構中含有一個不對稱碳原子，具有光學活性，能使偏振光面旋轉一定角度

可溶性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于

溶解性（水）：10 g/100 mL（冷水），71.7g/100mL（熱水）

 谷氨酸鈉就是味精的主要成分，不要一看它的名字這么長，就覺得頭疼。說得更簡單一些，如果熬湯的時候，您熬的不是青菜豆腐湯，而是一鍋雞湯的話，您可能會有這種經驗——往雞湯中加一些食鹽，味道會鮮美。這是因為雞肉當中富含谷氨酸這種氨基酸，您又放了一些氯化鈉鹽進去，便在不知不覺當中就制造了谷氨酸鈉，也就是味精。

 在過去相當長的一段時間里，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常范圍內不會對健康有任何損害，但食用過多會使部分人，尤其是西方人，出現中毒癥狀。所以要適量使用，一般以每人每天不超過20克為宜。此外，炒蔬菜時，應等到出鍋時再放味精。因為谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一些毒性，是致癌物質。炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。