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DL-谷氨酸鈉

一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。生活中常用的調味料味精的主要成分就是谷氨酸鈉。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。

 相對密度1.635，熔點195℃，易溶于水，5%的水溶液pH值為6.7~7.2，難溶于乙醇和乙醚。

不吸潮，120℃左右開始失去結晶水，150~160℃開始分子內脫水生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味，約270℃開始分解成吡咯。鮮味閾值0.012 g/100 mL或6.25×10－4 mol/L。略有甜味或咸味。不吸濕，對光穩(wěn)定，貯存時無變化，在通常的食品加工和烹調時不分解，但在高溫和酸性條件（pH值在2.2~4.4）下，會出現(xiàn)部分水解，并轉變成5’-吡咯烷酮-2-羧酸（焦谷氨酸），呈味力均降低。易溶于水。5 g/100 mL的水溶液pH值為6.7~7.2。

 味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的多，也可用于湯和調味汁。

      與其他調和香味結合前，純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調味品且在用量適當?shù)那闆r下，谷氨酸鈉可以增強其他風味活性物質，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。

     谷氨酸鈉能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物的整體口味之偏好。但谷氨酸鈉只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的谷氨酸鈉會迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會迅速下降。

     谷氨酸鈉與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質（如核苷酸）之間也會發(fā)生相互作用。為了取得美的味道，應濃度適宜。由于具有這些特性，谷氨酸鈉可用于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用鹽量減少30%，使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。