【產(chǎn)品性質(zhì)】在高濃度淀粉保護(hù)下α-淀粉酶的耐熱性很強(qiáng),在適量的鈣鹽和食鹽存在下,pH值為5.3~7.0時,溫度提高到93~95℃仍能保持足夠高的活性。為便于保存,常加入適量的碳酸鈣等作為抗結(jié)劑防止結(jié)塊。
α-淀粉酶可以水解淀粉內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵,水解產(chǎn)物為糊精、低聚糖和單糖,酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低,變成液化淀粉,故又稱為液化淀粉酶、液化酶、α-1,4-糊精酶。
α-淀粉酶以鏈淀粉為底物時,反應(yīng)一般按兩階段進(jìn)行。首先,鏈淀粉快速地降解,產(chǎn)生低聚糖,此階段鏈淀粉的黏度及與碘發(fā)生呈色反應(yīng)的能力迅速下降。第二階段的反應(yīng)比第一階段慢很多,包括低聚糖緩慢水解生成最終產(chǎn)物葡萄糖和麥芽糖。α-淀粉酶作用于支淀粉時產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列限制糊精(由4個或更多個葡萄糖基構(gòu)成低聚糖),后者都含有α-1,6-糖苷鍵。
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