α-淀粉酶又稱(chēng)淀粉-1,4-糊精酶，其正式命名為α-1,4-D-葡聚糖-葡萄糖苷水解酶，其作用于淀粉時(shí)，可以以隨機(jī)的方式從淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子內(nèi)部切開(kāi)α-1,4-葡萄糖苷鍵而產(chǎn)生麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最為廣泛的酶制劑之一；另外，其水解位于中間的α-1,4-鍵的概率比水解位于分子末端的概率要大，不能水解支鏈淀粉的α-1,6鍵，也不能水解緊靠1,6分支點(diǎn)的α-1,4-鍵以及麥芽糖，但可以水解含有3個(gè)或3個(gè)以上α-1,4-糖苷鍵的低聚糖。由于水解產(chǎn)物的還原性末端葡萄糖殘基C1碳原子為α構(gòu)型，故稱(chēng)為α-淀粉酶。

α-淀粉酶的最適pH一般在2-12之間變化。真菌和細(xì)菌類(lèi)α-淀粉酶的最適pH一般在酸性和中性范圍內(nèi)，如芽孢桿菌的α-淀粉酶的最適pH為3，而堿性α-淀粉酶的最適pH一般在9-12之間。此外，溫度和鈣離子對(duì)一些α-淀粉酶的最適pH有一定的影響，會(huì)改變其最適作用范圍。不同微生物來(lái)源的α-淀粉酶的最適作用溫度也存在著較大差異，其中最適溫度最低的只有25℃-30℃，而最高的能達(dá)到100℃-130℃。另外，鈣離子和鈉離子對(duì)一些酶的最適溫度也有一定的影響。

α-淀粉酶是金屬酶，很多金屬離子，特別是重金屬離子對(duì)其有抑制作用；此外，巰基、N-溴琥珀酸亞胺、p-羥基汞苯甲酸、碘乙酸、BSA、EDTA和EGTA等對(duì)α-淀粉酶具有顯著的抑制作用。其中，α-淀粉酶中至少包含有一個(gè)Ca2+，Ca2+能夠使得酶分子保持適當(dāng)?shù)臉?gòu)象，從而維持其最大的活性與穩(wěn)定性。Ca2+對(duì)α-淀粉酶的親和能力較其它離子要強(qiáng)，其結(jié)合鈣離子的數(shù)量在1-10之間。

1 食品加工：面制品行業(yè)中作為安全、高效的改良劑，可改良面包品質(zhì)。a-淀粉酶具有液化作用和糖化作用，在飲料工業(yè)中常常用作甜味劑。在冷飲中，使冷飲黏度降低，流動(dòng)性增高，保證高淀粉冷飲的口感。高溫a-淀粉酶作為一種新型液化酶制劑，大量應(yīng)用于發(fā)酵行業(yè)，其熱穩(wěn) 定性是由蛋白質(zhì)本身的熱穩(wěn)定性決定的，所以廣泛應(yīng)用于酒精和啤酒釀造工業(yè)。

2飼料行業(yè)：在飼糧中添加外源a-淀粉酶可以幫助幼齡動(dòng)物消化利用淀粉，其生長(zhǎng)性能與飼料轉(zhuǎn)化率十分有益。肉雞日糧中添加產(chǎn)a-淀粉酶的活大腸桿菌培養(yǎng)物可以起到抗生素生長(zhǎng)促進(jìn)劑的作用，改善腸道形態(tài)，提高生產(chǎn)性能。

3 水洗工業(yè)：由于淀粉廉價(jià)、易獲取、易去除，所以在現(xiàn)代纖維制造工藝中被用作為防止紗線斷裂而加的一層保護(hù)材料，之后再使用a -淀粉酶進(jìn)行處理，能有選擇性地去除淀粉漿而不傷害紗線纖維,還能使淀粉降解為易溶于水的糊精，使其容易被洗掉。

4 醫(yī)藥行業(yè)：由于黑曲霉a-淀粉酶具有耐酸性，故可用來(lái)制造幫助消化一類(lèi)的藥物，開(kāi)發(fā)適合于胃酸性環(huán)境的耐酸性a-淀粉酶，用于制備消化助劑。

5 造紙工業(yè)：淀粉酶在造紙工業(yè)中主要用來(lái)改良紙張涂層淀粉的黏度和濃度。漿糊是一種很好的紙張涂料，能提高紙張的硬度和強(qiáng)度、增強(qiáng)紙張的可摩擦性，而自然界的淀粉濃度對(duì)于紙張上漿來(lái)說(shuō)太高了，所以可用a-淀粉酶部分降 解淀粉來(lái)調(diào)節(jié)。

不同來(lái)源的α-淀粉酶的性質(zhì)有一定的區(qū)別，工業(yè)中主要應(yīng)用的是真菌與細(xì)菌α-淀粉酶。目前，α-淀粉酶已廣泛應(yīng)用于飼料、變性淀粉及淀粉糖、焙烤工業(yè)、啤酒釀造、酒精工業(yè)、發(fā)酵以及紡織等眾多行業(yè)，是一種重要的工業(yè)用酶。