L-乳酸鈉，英文名為Sodium (S)-lactate，常溫常壓下為白色至黃白色固體粉末，在水中有一定的溶解性。L-乳酸鈉是一種通過(guò)蔗糖發(fā)酵生產(chǎn)的乳酸再經(jīng)中和反應(yīng)制成的天然L-乳酸鹽，可用作天然食品添加劑，抗氧化增效劑、乳化劑和化妝品行業(yè)的保濕劑。在精細(xì)化工生產(chǎn)領(lǐng)域中有著廣泛的應(yīng)用。

圖1 L-乳酸鈉的性狀圖

化學(xué)性質(zhì)

L-乳酸鈉的優(yōu)異化學(xué)穩(wěn)定性使得它能夠在適當(dāng)條件下長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)，不易發(fā)生降解或變質(zhì)。該物質(zhì)具有良好的水溶性，可以方便地與其他食品成分混合，達(dá)到所需的效果。L-乳酸鈉的水溶液具有獨(dú)特的抗氧化性能，是一種天然食品添加劑，通過(guò)抑制氧化反應(yīng)可以維持食品的質(zhì)量和新鮮度，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。L-乳酸鈉結(jié)構(gòu)中的羧酸負(fù)離子具有較強(qiáng)的親核性，可與常見(jiàn)的烷基鹵化合物發(fā)生親核取代反應(yīng)得到相應(yīng)的乳酸酯類(lèi)衍生物。

應(yīng)用

L-乳酸鈉是一種常用的精細(xì)化工生產(chǎn)原料，其可用于食品的保鮮、保濕、增香。它具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，有助于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。同時(shí)，它還能保持食品的水分，從而保持食品的質(zhì)感和口感。在食品加工中，該物質(zhì)可以作為酪蛋白的增韌劑，改善食品的質(zhì)地和口感。此外，由于它的吸濕性，還可以用作吸水劑，用于一些需要保持濕潤(rùn)的食品制品。此外，在焙烤食品制造中，L-乳酸鈉可以用作品質(zhì)改進(jìn)劑，改善面團(tuán)的質(zhì)地、延緩面團(tuán)老化，從而影響焙烤食品的口感和質(zhì)量。在食品加工中該物質(zhì)還可以用作pH值調(diào)節(jié)劑，特別是在清酒等釀造過(guò)程中，用以調(diào)整酒液的酸堿平衡，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。[1]

參考文獻(xiàn)

[1] 周輝,扶慶權(quán),吳香.L-乳酸鈉對(duì)青島風(fēng)味火腿感官品質(zhì)和保鮮效果的影響[J].肉類(lèi)工業(yè), 2016(11): 3.