拌菜調(diào)餡,芝麻油是大多數(shù)家庭離不開的美味“催化劑”;炒菜煲湯,最后淋上點兒芝麻油,堪稱點睛之筆。中醫(yī)認為食用芝麻油還可以滋陰潤燥。那么,如何選購、食用和儲存芝麻油呢?
選購——察顏嗅味讀標簽
芝麻油是我國特有的傳統(tǒng)食用油,風味濃郁,北方人常稱其為香油,南方人習慣稱它為麻油。目前,市面上常見的芝麻油有小磨芝麻香油和芝麻香油兩種,區(qū)別主要與制取工藝有關(guān)。
小磨芝麻香油是芝麻經(jīng)過焙烤和石磨磨漿后,再采用水代法制取的成品芝麻油,香味非常濃郁,一般用來作涼拌調(diào)味油使用。而芝麻香油通常是芝麻經(jīng)過焙炒后,采用壓榨工藝制取的成品芝麻油,它的香味比小磨芝麻香油略淡,色澤也相對淺一些。這種芝麻油除作涼拌調(diào)味油外,在有些地方也用來炒菜。
如何挑選好品質(zhì)的芝麻油,消費者可留意以下3點:
細讀標簽
芝麻油配料表中必須只有芝麻油成分,或以芝麻為原料進行標示,不能含其他油料或其他品種植物油。
觀察顏色
小磨芝麻香油呈淡紅色或橙紅色,芝麻香油比小磨芝麻香油顏色淡,紅中帶黃。
辨聞氣味
芝麻油香味純正、濃郁,而含有芝麻油的食用植物調(diào)和油香味較淡,并帶有其他油脂氣味。
食用——宜調(diào)味忌高溫
和大豆油、花生油等植物油相比,芝麻油是比較特殊的“存在”,它更適宜調(diào)味而不宜炒菜。
芝麻油香味濃郁,用來炒菜會掩蓋住菜肴原本的味道,以至于“喧賓奪主”。同時,有些芝麻油特別是小磨芝麻香油,因為原料本身經(jīng)過高溫炒制,炒菜加熱時可能會有淡淡的糊味,影響菜肴的口感。此外,炒菜時的高溫會破壞香油的營養(yǎng)成分,還會產(chǎn)生有害的氧化脂肪和自由基。事實上,炒菜時油溫過高,不僅會導致油脂營養(yǎng)成分的化學結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,影響人體消化吸收,還會破壞脂溶性維生素A、D、E,導致營養(yǎng)價值降低。
芝麻油有一定的食療保健作用,但也要因人而異。雖然芝麻油可以潤滑腸道,但因其油脂含量較高,攝入過多會加重胃腸道負擔,特別是嚴重腹瀉的人群,更是如此。值得注意的是,對芝麻過敏的人群要避免攝入芝麻油,嬰幼兒更應注意,以免誘發(fā)機體出現(xiàn)過敏反應。
儲存——優(yōu)選玻璃小包裝
和炒菜用的植物油相比,用于調(diào)味的芝麻油開瓶后使用時間往往更長,如何安全保存以防變質(zhì),在日常生活中要注意。
芝麻油保質(zhì)期一般是18個月,常溫保存不宜超過12個月。需要留意的是,芝麻油品質(zhì)降低是個漸進的過程,大多數(shù)時候,這種漸進的過程不是簡單地靠鼻子和眼睛就能發(fā)現(xiàn)的,所以,建議盡量購買小包裝芝麻油,在短時間內(nèi)吃完。如果芝麻油出現(xiàn)哈喇味等異味時,一定不要再食用。
另外,建議優(yōu)先選擇玻璃瓶裝芝麻油,常溫儲存時盡量做到密封、低溫、避光和干燥,特別要注意遠離灶臺、爐具等溫度較高的區(qū)域,以避免油脂氧化,導致品質(zhì)降低。有些觀點認為,芝麻油可以放到冰箱里,以延長保存時間,但這樣做可能會導致油脂結(jié)晶,雖然不影響食用,口感卻會變差。