1965年，希爾列制藥有限責(zé)任公司的實驗員，在研發(fā)胃潰瘍藥時不洗手就擦了嘴，結(jié)果發(fā)現(xiàn)了甜度是蔗糖200倍的天門冬酰苯丙氨酸甲酯，俗稱阿斯巴甜，由于熱穩(wěn)定性差，所以它經(jīng)常被用在飲料中。

后來，人們又對阿斯巴甜動了些手腳，使它的甜度達到了蔗糖的7000-13000倍，俗稱紐甜，是目前最甜的食品添加劑。

1.安全性

紐甜是以阿斯巴甜為原料，其性質(zhì)也與阿斯巴甜有諸多相似之處。關(guān)于阿斯巴甜的副作用一直存在很大爭議，其中已確定的一項為阿斯巴甜在體內(nèi)代謝會產(chǎn)生苯丙氨酸，所以不適合苯丙酮酸尿癥患者的攝入，且需在標(biāo)簽中特殊注明。

由于紐甜使用量較阿斯巴甜更少，另外紐甜分子中含有3，3-二甲基丁基組，幾乎能夠完全地阻斷該肽酶的功用，從而減少了苯丙氨酸的形成，所以紐甜添加在食品中時不需要做特殊的商標(biāo)標(biāo)注。

據(jù)紐特公司研究報道稱，紐甜在體內(nèi)代謝后會去酯形成脫酯化的紐甜和微量的甲醇，并很快從血漿中清除，最后從糞便和尿液中完全排出體外。

2.使用概況

GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)  食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，紐甜可以添加在包括焙烤食品、飲料、乳制品等在內(nèi)的許多食品中。除餐桌甜味料、糖果和即食谷物食品外，紐甜的允許添加量都小于等于0.1g/kg，這主要還是跟紐甜甜度高，實際需要添加量較少有關(guān)。

在日常檢驗中發(fā)現(xiàn)，相較于其他甜味劑，紐甜在食品中極少被檢出，說明在食品行業(yè)中的使用并不廣泛，總結(jié)原因可能有以下幾點：

1、 紐甜是新型產(chǎn)品，我國從2003年開始使用，相較于其他傳統(tǒng)甜味劑，需要一定的時間推廣和接受；

2 、紐甜是美國紐特公司的專利，2013年底之前的壟斷生產(chǎn)導(dǎo)致紐甜價格較高，性價比優(yōu)勢不明顯；美國專利到期后，許多廠家還未來得及調(diào)整配方；

3、 紐甜具有甜感滯后的特點，但可通過和其他甜味劑的復(fù)配改善；

4、其甜度太高，在食品中允許添加的限量較低，少許單獨使用時稱量不方便，對中小企業(yè)來說會不好控制用量。

3.在食品中的應(yīng)用

①在各類飲料中的應(yīng)用

a. 碳酸飲料

紐甜在可樂型碳酸飲料中能持續(xù)作用16個星期，與市場上銷售的低能量碳酸飲料的保質(zhì)期一致，它還可以用于檸檬汽水、根汁等飲料中。

b. 非碳酸飲料

紐甜可用于熱灌裝檸檬茶、固體粉末狀飲料、酸奶等食品中，而且在這些食品中性狀都非常穩(wěn)定且品質(zhì)良好。

②在乳品中的應(yīng)用

紐甜可用于乳制品、冰淇淋及其它冷凍甜點中，在這類產(chǎn)品中使用時，當(dāng)此類產(chǎn)品的貨架期結(jié)束后，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)僅有2％的紐甜損失，這對產(chǎn)品的可接受性無影響，而別的甜味荊很少能夠達到這種水平，紐甜尤其適合酸奶酪的生產(chǎn)。

③在焙烤食品中的應(yīng)用

與阿斯巴甜不同，紐甜可在瞬時高溫的條件下保持穩(wěn)定，因此可用于曲奇、蛋糕、巧克力蛋糕等各式焙烤食品。如在蛋糕生產(chǎn)中，經(jīng)過450℃的高溫焙烤后，仍有85％的紐甜存在；而在25℃下，相對濕度60％的地方存放5d，也只有4％的紐甜損失，事實上即使損失20％也不會對產(chǎn)品產(chǎn)生影響。

④在口香糖中的應(yīng)用

由于紐甜的能量值幾乎為0，且不會產(chǎn)生齲齒，因此適合用于無糖口香糖的生產(chǎn)，它不僅適合糖尿病人食用，而且對牙齒無損害作用。口香糖中的紐甜通過微膠囊化可提高其穩(wěn)定性，經(jīng)過變性淀粉和羥丙基甲基纖維素的兩層涂層可以使其在52個星期的儲存中不會降解。

⑤餐桌甜昧劑中的應(yīng)用

因為紐甜沒有吸濕性，能量又低，十分適合作為餐桌甜味劑。經(jīng)研究表明，紐甜在作為餐桌甜味劑時至少可以儲存156個星期。

⑥冰淇淋中應(yīng)用

用紐甜制得的冰淇淋具有很好的溶解特性和結(jié)構(gòu)，其甜味純正，沒有后味。

與阿斯巴甜不同，紐甜可以與某些還原糖共同使用，如葡萄糖、果糖、乳糖等；還可以與醛基風(fēng)

4.如何提高水中溶解度

盡管紐甜具有很多優(yōu)良的性能，但是它在水中的溶解度不高，且溶解速率較小，在一定程度上限制了紐甜在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

在通常情況下，0.05～0.19紐甜完全溶解在100mL水中需要5～7min(肉眼觀察)，0.1～0.2g紐甜完全溶解在100mL水中需要5～8min(肉眼觀察)，1g紐甜完全溶解在100mL水中大約需要45min。

既然紐甜經(jīng)常需要在水溶液和飲料中使用，那么提高紐甜在水中的溶解度和溶解速率對于擴大紐甜在工業(yè)上的應(yīng)用范圍，增加其經(jīng)濟價值具有極其重要的意義。下面介紹幾種提高紐甜在水中的溶解度的方法。

1）紐甜與鹽酸復(fù)合

取一定物質(zhì)的量的紐甜加入水中，充分?jǐn)嚢柚脸蔀闈{狀，再向其中緩緩加入等物質(zhì)的量的鹽酸，大約10min后，所有的固體都溶解，然后將澄清溶液冷凍干燥即可得到白色固體，產(chǎn)率為99.7％。

和起始原料紐甜相比，產(chǎn)物呈現(xiàn)出極大的水溶解性，1g該產(chǎn)物完全溶解在100mL水中僅需要70s。

2）紐甜與磷酸復(fù)合

取一定量的紐甜溶解在水中，攪拌使其成為漿狀，再加入等摩爾的85％磷酸溶液，待所有固體都溶解以后，將溶液冷凍干燥，所得產(chǎn)物為白色固體，產(chǎn)率為98％。產(chǎn)物的水溶解性有了很大提高，0.1g該產(chǎn)物在不足30s內(nèi)即可在100mL水中完全融解(肉眼觀察)。

3）紐甜與檸檬酸復(fù)合

將一定量的紐甜溶解于丙酮中，緩慢加入等摩爾的檸檬酸水溶液，再加入適量丙酮可形成清澈的無色溶液，將該溶液攪拌1h，然后將丙酮減壓蒸餾除去，剩下的漿狀物冷凍干燥即可得到白色固體。

0.1g這樣的白色固體在90s內(nèi)溶解在100mL水中(肉眼觀察)。

4）紐甜和碳酸氫鈉復(fù)合

將一定量的碳酸氫鈉溶解于水中，加入等摩爾的紐甜，得到的漿狀液體攪拌24h可得澄清溶液，冷凍干燥得到白色固體即為目標(biāo)產(chǎn)物。

0.1g白色固體瞬間即可完全溶解于100mL水中(肉眼觀察)。