純品辣椒素是一種白色結(jié)晶，熔點為65℃，具有強(qiáng)烈的刺激作用。其是辣椒屬植物紅辣椒的活性成分，它對包括人類在內(nèi)的哺乳動物都有刺激性并可在皮膚中產(chǎn)生灼燒感。純的辣椒素是一種斥水親脂、無色無嗅的結(jié)晶或蠟狀化合物。 

作用原理

辣椒素產(chǎn)生的灼燒和疼痛感，是來自于和感官神經(jīng)元的化學(xué)作用。辣椒素是香草素家族的成員，與香草素受體亞型1跨膜受體（TRPV1）結(jié)合。TRPV1在1997年被首次克隆。TRPV1是離子通道類型的受體。它被熱、質(zhì)子、物理磨損刺激時將允許陽離子穿過細(xì)胞膜，導(dǎo)致去極化。去極化作用又產(chǎn)生動作電位。因此，辣椒素分子與TRPV1受體結(jié)合后，產(chǎn)生類似過熱或物理磨損的感覺，這就解釋為什么辣椒素的辣味被描述為燒灼感。

早期的研究顯示，相較于其他化學(xué)激動劑，辣椒素喚起一個驚人長期電流，這其中必有一個顯著的限速因子。在這之后，所述的TRPV1離子通道已被證明是瞬時受體電位離子通道的超家族成員，因此現(xiàn)在被稱為為TRPV1。有許多不同的瞬時受體電位已經(jīng)被證明是對溫度的不同范圍敏感，并且可能負(fù)責(zé)對我們環(huán)境溫度的感知。

因此，辣椒里的辣椒素實際上不引起類似于觸碰到酸或堿而產(chǎn)生的化學(xué)燒傷，也沒有任何直接的組織損傷。暴露于辣椒素引起的炎癥被認(rèn)為是身體對神經(jīng)興奮的反應(yīng)。例如，辣椒素誘導(dǎo)支氣管收縮的作用方式被認(rèn)為涉及C纖維釋放神經(jīng)肽。總的來說，是身體以為自己灼傷或擦傷，所以導(dǎo)致炎性反應(yīng)。如果暴露在大量辣椒素下，炎癥可導(dǎo)致組織損傷，正如其他觸發(fā)炎癥反應(yīng)的物質(zhì)一樣。 

用途

食品

由于辣椒素與黏膜接觸能引起灼燒感，所以常在食品中加入辣椒素來增加食物的辣味。高濃度的辣椒素也能在皮膚的一些敏感區(qū)域引起灼燒感。常用史高維爾指數(shù)來衡量辣味物質(zhì)的辛辣程度。

防身

市售的防身噴霧通常內(nèi)含有辣椒素，噴向敵人可造成敵人受刺激而失去行動能力，效果從幾分鐘至一小時不等，不會留下永久性傷害。