海藻酸鈉是一種高粘性的高分子化合物。它與淀粉、纖維素等的不同之處，是它具有羧基，是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷鍵形成的高聚糖醛酸。

海藻酸鈉的用途有多方面，可用作紡織品的上漿劑和印花漿，同時(shí)作為增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑大量應(yīng)用于食品工業(yè)中；作乳化穩(wěn)定劑和增稠劑，我國(guó)規(guī)定可用于各類食品，按生產(chǎn)需要適量使用；用于增加血容量和維持血壓，排除燒傷所產(chǎn)生的組胺類毒素以及創(chuàng)傷失血、手術(shù)前后循環(huán)系統(tǒng)的穩(wěn)定、大量出血性休克、燒傷性休克、高燒和急性痢疾等全身脫水，治療效果良好；在藥劑上主要用作助懸劑、乳化劑、黏稠劑、微囊的囊材等。

問題：海藻酸鈉在食品加工中的應(yīng)用－魔豆。

海藻酸鈉的凝膠性   

海藻酸鈉是一種來自于海藻的天然植物多糖、膳食纖維，具有降糖、降脂、清理腸道、排除體內(nèi)重金屬等諸多保健功能。

海藻酸鈉以藥物為主，如海藻酸鈉，具有抗凝、降血脂、降血粘度的作用。此外，它的作用還有很多方面，包括工業(yè)應(yīng)用、海藻膠等各種形式的止血?jiǎng)┒伎梢灾瞥?，包括止血海綿、止血紗布、止血膜、燙傷紗布、噴霧止血?jiǎng)┑取?/p>

另外，在掛面、粉絲、米粉制作中添加海藻酸鈉可改善制品組織的粘結(jié)性，使其拉力強(qiáng)、彎曲度大、減少斷頭率，特別是對(duì)面筋含量較低面粉，效果更為明顯。在面包、糕點(diǎn)等制品中添加海藻酸鈉，可改善制品內(nèi)部組織的均一性和持水作用，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。

在追求健康飲食的當(dāng)下，海藻酸鈉在食品中的角色已不單單局限于食品添加劑的范疇，作為一種功能因子、健康元素，必將會(huì)更廣泛地應(yīng)用于各式功能食品、保健食品中。

在這里我們將介紹海藻酸鈉在一種風(fēng)靡國(guó)內(nèi)外的時(shí)尚飲食—海藻魔豆中的應(yīng)用。

魔豆，又叫爆爆蛋，它的外皮是一層柔軟且具有彈性的海藻酸鈣薄膜，內(nèi)芯是天然或者人工調(diào)配的不同口味的果汁，入口后經(jīng)牙齒輕咬，外皮“噗茲”蹦破涌出香甜果汁，奇妙口感令人印象深刻。海藻酸鈉遇鈣離子反應(yīng)可形成海藻酸鈣凝膠，利用這個(gè)性質(zhì)，形成薄膜包衣，將果汁包裹起來，可制成具有良好口感的珍珠狀魔豆。

借由海藻酸鈣凝膠獨(dú)特的熱不可逆性質(zhì)，即使將魔豆加熱，其包膜亦不會(huì)發(fā)生變化，可保持形狀和口感的“始終如一”。因此最初這種產(chǎn)品是代替芋圓作為珍珠用在熱飲的奶茶中，現(xiàn)在由于生產(chǎn)技術(shù)的完善，產(chǎn)業(yè)化的推廣，已更廣泛地應(yīng)用在冷熱飲品、冰淇淋、刨冰、糕點(diǎn)內(nèi)餡、食品裝飾等眾多領(lǐng)域。

魔豆的制作配方及工藝：

1.配方

內(nèi)芯：果汁的調(diào)配，以羧甲基纖維素或黃原膠等膠體調(diào)配出適當(dāng)稠度的果汁，添加1%濃度的乳酸鈣或葡萄糖酸鈣溶液。

包膜：1%濃度的海藻酸鈉溶液。 

固化液：1%濃度的乳酸鈣或葡萄糖酸鈣溶液。

保存液：與內(nèi)芯同口味的果汁，可不經(jīng)膠體增稠。

2.生產(chǎn)步驟

魔豆(爆爆蛋)生產(chǎn)設(shè)備由滴定、成型、過濾、清洗固化、灌裝封口、殺菌等系統(tǒng)組成。

首先將內(nèi)芯溶液灌裝于滴定系統(tǒng)的儲(chǔ)料罐中，控制好流速，使滴珠直徑約為1公分左右，滴珠滴入盛有海藻酸鈉溶液的成型系統(tǒng)中，停留五分鐘左右，果汁中的鈣離子就可與海藻酸鈉反應(yīng)形成包膜了。 

經(jīng)過濾系統(tǒng)，將滴珠濾出，稍經(jīng)清洗進(jìn)入固化系統(tǒng)，數(shù)分鐘后在固化液中鈣離子的作用下，包膜固化完全，將變得更加強(qiáng)韌。 

固化完全后的魔豆使用與內(nèi)芯一致的稀果汁作為保存液一起灌裝、殺菌，即成成品。

海藻魔豆，可配冷飲可配熱飲，口感獨(dú)特清爽，味道永不遜色!

典型試題解析 

試題：“爆爆蛋”又叫海藻魔豆，味道Q彈爽滑，輕咬外皮“噗茲”流出香甜的果汁，深受消費(fèi)者喜愛。 目前作為食品添加劑廣泛應(yīng)用于果汁、奶茶、冷飲、雪糕、沙拉、甜品等食品中。 如圖是“爆爆蛋”制作流程，請(qǐng)回答下列問題：

注：海藻酸鈉作為成膜劑，可與多價(jià)陽離子（主要應(yīng)用Ca2+）反應(yīng)形成凝膠

（1）利用果膠酶制備的果汁比鮮榨果汁更澄清的原因是        。 用果膠酶處理果泥時(shí)需要不斷的攪拌反應(yīng)混合物，目的是        。

（3）“爆爆蛋”顏色過淺，原因是       ；“爆爆蛋”口感偏硬，咬不動(dòng)，可能的原因是       。

（4）工業(yè)上最后一步殺菌選用的方式是        （“煮沸消毒”或“瞬間高溫滅菌”）。

答案：

（1）果膠能被分解成可溶性的半乳糖醛酸，從而使渾濁的果汁變得澄清   使果膠酶能夠充分地催化反應(yīng)

（2）促進(jìn)海藻酸鈉在水中溶解   小火或間斷加熱，反復(fù)多次   CaCl2

（3）配制的海藻酸鈉濃度過低   配制的海藻酸鈉濃度過高

（4）瞬間高溫滅菌

解析：

（1）利用果膠酶制備的果汁比鮮榨果汁更澄清的原因是果膠能被果膠酶催化分解成可溶性的半乳糖醛酸，從而使渾濁的果汁變得澄清。 用果膠酶處理果泥時(shí)需要不斷的攪拌反應(yīng)混合物，目的是使果膠酶和果膠充分接觸，從而能夠充分地催化反應(yīng)。

（2）配制海藻酸鈉溶液時(shí)加熱的目的是促進(jìn)海藻酸鈉在水中溶解，加熱的要求是小火或間斷加熱，反復(fù)多次。固定化果汁，就是將第三步的混合液逐滴加入到CaCl2中。

（3）“爆爆蛋”顏色過淺，原因是配制的海藻酸鈉濃度過低；“爆爆蛋”口感偏硬，咬不動(dòng)，可能的原因是配制的海藻酸鈉濃度過高。

（4）工業(yè)上最后一步殺菌選用的方式是瞬間高溫滅菌，既能保證果汁營(yíng)養(yǎng)又能殺滅殺菌，而煮沸消毒僅僅是一種消毒方法。