瓊脂，亦稱寒天、瓊脂膠、海菜膠、海燕窩、藻膠、石花菜、牛毛菜、菜燕等，是從海藻植物中提煉的膠質(zhì)。其由日本美濃屋的太郎左衛(wèi)門在17世紀(jì)60年代首次提煉。可作為魚(yú)膠的代用品，常被用于沙拉、瓊脂糕或果凍等甜品。

性狀與用途

瓊脂是由紅藻提煉而來(lái)，生瓊脂是白色半透明的，市面上可買到粉狀、條狀、塊狀等不同型態(tài)的瓊脂。在食品加工的用途上，可做布丁、果凍、茶凍、咖啡凍等等。口感較其他常見(jiàn)做為凝結(jié)用途的食品加工材料脆。使用時(shí)需要先在水中加熱至90度左右，溶至無(wú)顆粒物，再于其中添加甜味食材或水果粒就可做成瓊脂凍，或是甜點(diǎn)表層的凝膠。由于被認(rèn)為有富含纖維及吸附脂肪的特性，受到許多愛(ài)美人士喜愛(ài)，但這些特性并沒(méi)有任何有效的科學(xué)依據(jù)證明。

瓊脂的用法

種直接煮沸液體配料使用：

步：將瓊脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液體配料中。

第二步：用小燉鍋加熱直至煮沸，關(guān)火等其靜置完全冷卻下來(lái)。不能將瓊脂片或者瓊脂粉末直接加入食物中。添加的分量要嚴(yán)格按照烘焙配方中的要求來(lái)做，或者也可以根據(jù)基本的原則來(lái)進(jìn)行調(diào)整添加，一般一湯匙的瓊脂片可以用于一杯的液體配料增稠，而一茶匙的瓊脂粉可以增稠一杯的液體配料。

第二種不直接煮沸液體配料使用：

步：溶解一湯匙瓊脂片或者一茶匙瓊脂粉在四湯匙熱水中；

第二步：將熱水煮沸，瓊脂粉約需要1-5分鐘，瓊脂片則需要煮10-15分鐘;煮好后關(guān)火，攪拌均勻，靜置冷卻備用。