麥芽糖醇，相對(duì)分子質(zhì)量344，純凈的麥芽糖醇為無(wú)色透明的晶體，是一種具有蔗糖同等甜度的低熱域的甜味劑。麥芽糖醇的低熱量、不產(chǎn)生蛀牙、較好的口感以及對(duì)比大多數(shù)其他糖醇的高甜度，使其得以廣泛應(yīng)用。目前人們對(duì)低熱量和低脂肪產(chǎn)品的健康要求越來(lái)越高，麥芽糖醇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景也隨之越來(lái)越好。本文就目前麥芽糖和麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝及其應(yīng)用進(jìn)行了探討。

麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝

糖醇產(chǎn)品都可以用相應(yīng)的糖通過(guò)加氫還原獲得，如木糖加氫制木糖醇、葡萄糖氫化制山梨醇、果糖氫化制甘露醇、麥芽糖氫化制麥芽糖醇，生產(chǎn)工藝也相似。生產(chǎn)麥芽糖醇的原料可從市場(chǎng)采購(gòu)，也可自己生產(chǎn)，其生產(chǎn)流程如下：

麥芽糖—調(diào)pH—加氫—過(guò)濾脫色—離子交換—蒸發(fā)濃縮—結(jié)晶—成品

將麥芽糖漿稀釋到50％左右，用NaOH調(diào)pH至7.5～8。調(diào)好的糖漿進(jìn)入加氫反應(yīng)器進(jìn)行加氫，所用催化劑為骨架鎳，間歇反應(yīng)用粉狀(Ni、Al、Mo)，連續(xù)反應(yīng)用塊狀，用量為10％～12％?？刂品磻?yīng)壓力7.5MPa～8MPa，反應(yīng)溫度115℃～125℃。氫化液先經(jīng)過(guò)濾，一方面濾去雜質(zhì)，另一方面除去氫化液中色素，然后進(jìn)行離子交換，主要目的是除去金屬離子，最后可在負(fù)壓下。用刮板式或薄膜式蒸發(fā)器一次濃縮到干物含量為70％以上的成品。

麥芽糖醇有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。因晶體麥芽糖醇產(chǎn)品運(yùn)輸方便、純度高、在食品等行業(yè)中可直接添加、安全可靠，故市場(chǎng)銷(xiāo)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)液體產(chǎn)品。但目前結(jié)晶麥芽糖醇的生產(chǎn)工藝中，對(duì)原料麥芽糖的要求較高。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達(dá)到60％以上為好，否則氫化后總醇中麥芽糖醇達(dá)不到50％，就不能叫麥芽糖醇。

麥芽糖的純度越高，加氫后的麥芽糖醇純度就越高。當(dāng)麥芽糖醇的純度在90％左右時(shí)，其結(jié)晶過(guò)程才能順利進(jìn)行。這就要求原料麥芽糖的純度達(dá)到90％以上，而以目前麥芽糖的生產(chǎn)工藝，要得到高純度的麥芽糖，成本勢(shì)必大幅增加。SSMB三元分離的方法，可有效解決這一問(wèn)題。

淀粉經(jīng)普通的α一淀粉酶、β一淀粉酶與普魯蘭酶的組合酶轉(zhuǎn)化制得純度75％以上的麥芽糖，用此麥芽糖加氫可得到純度75％的麥芽糖醇，將該麥芽糖醇通過(guò)SSMB順序式模擬移動(dòng)床分離，得到山梨醇、其他雜糖醇和純度95％以上的麥芽糖醇三種組分，純度95％以上的麥芽糖醇經(jīng)濃縮結(jié)晶、離心分離后就能得到晶體麥芽糖醇。

麥芽糖醇的應(yīng)用

1）在功能性食品中的應(yīng)用

麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表1：

2）用于糖果、巧克力生產(chǎn)

由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來(lái)制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表2：

 3）在果汁飲料中的應(yīng)用

麥芽糖醇有一定的黏稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿(mǎn)潤(rùn)滑。

4）在冷凍食品中的應(yīng)用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。