麥芽糖醇是一種新型的功能性甜味劑,由于其具有不升高血糖濃度、抑制體內(nèi)脂肪過剩積累、低熱量、非齲齒性等多種生理特性,日益受到人們的青睞。本文闡述了麥芽糖醇的生理功能、在食品工業(yè)中的應用及其發(fā)展前景。

麥芽糖醇是以麥芽糖為原料加氫作用還原而得到的一種雙糖醇， 無色透明，極易溶于水，其化學名稱為4-O-α-D-葡萄糖基-D-葡萄糖醇，分子式為C12H24O11，它的甜度相當于蔗糖的90%，且甜味純正，無不良后味，熱值為蔗糖的10%，能量值8.36KJ/g，是一種低熱量的功能性甜味劑。它吸濕、放濕平穩(wěn)，不易結(jié)晶，難被微生物發(fā)酵，且具有很多優(yōu)良的生理功能特性。麥芽糖醇已廣泛用于食品工業(yè)行業(yè)，麥芽糖醇需求量很大，具有廣闊的發(fā)展前景。

麥芽糖醇的生理功能

1.不升高血糖濃度

在攝入葡萄糖或者蔗糖后，他們很快被人體吸收，造成血糖迅速升高，從而刺激胰島素分泌。由于麥芽糖醇在人體內(nèi)的水解速度很慢，所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動，在某種程度上會抑制其對葡萄糖的吸收。人體攝入麥芽糖醇后，血糖水平和血液胰島素水平增加幅度很小，因此麥芽糖醇是肝病或糖尿病人的理想甜味劑。

2.低熱量性

目前還沒有發(fā)現(xiàn)人體消化系統(tǒng)的正常微生物菌群和人體所分泌的α-1,4-糖苷酶類對麥芽糖醇分子中的糖苷鍵有分解作用，即麥芽糖醇在人體消化過程中能夠抵抗酸性胃液的消化作用、小腸酶類的水解作用以及大腸微生物的分解。這種特殊的生理學性質(zhì)，使麥芽糖醇成為口感優(yōu)良、低熱量的高檔保健甜味品。

3.抑制體內(nèi)脂肪過剩積累

胰島素能提高脂肪酶（LPL）的活力，促使在動物脂肪組織貯存過量脂肪。但麥芽糖醇不刺激胰島素分泌，因此，麥芽糖醇和脂肪同食時具有抑制體內(nèi)脂肪積蓄的功能。

4.非齲齒性

齲齒最先開始于牙垢，牙垢是口腔內(nèi)細菌將攝入的糖質(zhì)合成為不溶性葡聚糖形成的，牙垢中細菌產(chǎn)生的酸對牙表面層的琺瑯質(zhì)發(fā)生腐蝕作用后經(jīng)過長時間積累，即形成齲齒。由于麥芽糖醇不是產(chǎn)生酸的基質(zhì)，因此完全不會導致細菌合成不溶性聚糖，故而麥芽糖醇是極難形成齲齒的非腐蝕性糖質(zhì)。

食品工業(yè)中的應用

麥芽糖醇可應用于雪糕、冰棍、糕點、飲料、餅干、面包、醬菜、糖果等產(chǎn)品中，并且可以根據(jù)實際需要量使用，是一種非常安全的食品配料。麥芽糖醇在人體內(nèi)幾乎不分解，可用做糖尿病、肥胖病患者的食品配料。

1.在面包中的應用

因為麥芽糖醇難以被面包酵母、霉菌等菌類利用，屬于難發(fā)酵性物質(zhì)，可以延長面包的保質(zhì)期。同時，加入麥芽糖醇后，面包更加柔軟，口感細膩，更能防止齲齒，在腸胃內(nèi)吸收緩慢，抑制脂肪的形成，促進鈣的吸收，非常適合肥胖和糖尿病患者等特殊人群食用。

2.在乳制品中的應用

添加麥芽糖醇的乳制品，不但對乳制品的風味無影響，更使其具有獨特的色香味，營養(yǎng)豐富，而且甜度低，熱能低，穩(wěn)定性和水溶性好，其蛋白質(zhì)、乳脂、礦物質(zhì)等主要營養(yǎng)素的配比完全符合中老年人和糖尿病患者的生理特點，不會增加代謝負擔。

3.在冰淇淋、飲料中的應用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑――麥芽糖醇，并適當增加水的添加量，可制出質(zhì)量良好的無糖冰淇淋產(chǎn)品。麥芽糖醇具有一定的粘稠度，具有難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇替代砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

4.用于糖果、巧克力生產(chǎn)

由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等.

麥芽糖醇的發(fā)展展望

近年來隨著人們健康飲食和生活觀念的變化，麥芽糖醇的低熱特性滿足了人們對于甜味的需求，用作冰淇淋、奶油糕點等高脂肪食品的甜味劑，可抑制體內(nèi)脂肪積蓄，在預防肥胖方面顯示出極為重要的功能特性。此外，麥芽糖醇還具有很多加工上的優(yōu)越性，如耐熱耐酸性好，可制造合成樹脂表面活性劑、接觸劑；加熱時不發(fā)生美拉德反應，適于加工高檔糖果；具有低吸潮、難發(fā)酵性等，用于面包、糕點中可延長貨架期。其研究發(fā)展和開發(fā)應用日益受到重視，市場前景十分廣闊。