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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶簡介：

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質(zhì)，其可催化蛋白質(zhì)發(fā)生分子內(nèi)和分子間發(fā)生共價交聯(lián)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能，對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，乳化穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著，進而改善食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀等。

TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品?？蓱?yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。食品營養(yǎng)強化最初是作為一種公眾健康問題的解決方案提出的。食品強化總的目的是保證人們在各生長發(fā)育階段及各種勞動條件下獲得全面的合理的營養(yǎng)，滿足人體生理、生活和勞動的正常需要，以維持和提高人類的健康水平。

改變食品的結(jié)構(gòu)
TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增強肉制品彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品嫩度，改進肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷、鯊魚鰭仿制品等，提高產(chǎn)品市場價值。 
增強食品的持水能力 
香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯(lián)，在溫度變化及機械沖擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮。 
減少食品對健康的危害 
傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽，生產(chǎn)低鹽肉制品。 
該酶還可應(yīng)用于豆腐制品，面制品，米制品等，有效提高豆腐等的持水性及Q彈感。