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L-谷氨酰胺簡介:
分子式:C5H10N2O3
分子量 146.14
EINECS號 200-292-1
熔點:185℃(dec.)(lit.)
比旋光度:32.25°(c=10, 2 N HCl)
折射率:6.8°(C=4, H2O)
閃點:185-186℃
儲存條件:20℃
性狀:白色斜晶系晶體或結(jié)晶性粉末。無臭,稍有甜味。約于185℃熔化并分解。結(jié)晶狀態(tài)下穩(wěn)定。遇酸、堿或熱水不穩(wěn)定,可水解成L-谷氨酸。溶于水(4.25g/100ml,25℃),幾乎不溶于乙醇和乙醚。水溶液呈酸性。屬非必需氨基酸。
用途:營養(yǎng)增補劑、調(diào)味增香劑
1、強化工藝和加工設備必須切實可行和容易獲得,成本低廉,以保證待強化的營養(yǎng)素順利添加到食品中,
2、載體食物的消費范圍覆蓋越大越好(特別是營養(yǎng)素缺乏最普遍的農(nóng)村和貧困人群),而且這種食物應該是工業(yè)化生產(chǎn)的;載體食物的消費量應比較穩(wěn)定,以便能比較準確地計算營養(yǎng)素添加量,同時能避免攝入(如軟飲料、零食)過量。
3、強化的工藝流程不改變食物原有感官性狀,而且在進一步烹調(diào)加工中營養(yǎng)素不發(fā)生明顯損失。
4、強化技術(shù)和方法應視產(chǎn)品的種類性質(zhì)而定。如面粉的強化,采用噴霧法或直接混合法,先將營養(yǎng)強化劑制成含量較高的基料,然后再將基料與數(shù)百倍的普通面粉進行混合均勻。而對于方便面(油炸)的強化,則可將營養(yǎng)強化劑(如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、礦物質(zhì)等)添加到各種調(diào)理包中。
對于掛面的強化,則可將營養(yǎng)強化劑加工在面條中的中心部位,(像鉛筆芯那樣被包在鉛筆中間),燒煮時營養(yǎng)損失明顯下降。又如有些維生素是脂溶性,限制了其在親水體系中的應用,可用現(xiàn)代技術(shù)將其制成水擴散型,使其應用范圍進一步擴大。
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