TG酶生產廠家TG酶廠家TG酶工廠

TG 酶能夠增加加工肉制品中蛋白質的粘結力，把低價值的肉、魚肉、蝦肉的碎片結合在一起。增強肉制品彈性，提高切片性能，提高產品嫩度，改進肉制品的質地結構。如做成各種魚醬、漢堡、肉卷等，提高產品市場價值。

香腸和奶酪等膠狀食品經TG酶處理，可形成大量的分子間共價交聯，在溫度變化及機械沖擊下，仍有較強的持水能力，不易脫水收縮。

傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸，以提高其持水力、連貫性和質地。近期，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣，但其質地和物理性質都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品?？蓱糜谒a加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的條件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可達到明顯的效果。

酶活力：100U/g

谷氨酰胺轉胺酶的催化反應機理：

谷氨酰胺轉胺酶的作用特點：

（1)、粘合力極強。用該酶催化形成的共價健在一般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經冷凍、切片、烹飪處理均不會散開。

(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的最適作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內該酶都具有較高的活性 [3]  。

(3)、熱穩(wěn)定性強。TG的最適溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內都有較高的活性。特別是在蛋白質食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不至迅速失活。

(4)、TG在催化蛋白質反應過程中，溫度（在保持酶活溫度內）與時間成負相關關系：反應溫度高，反應時間短；反之，溫度越低時間越長。不同類型食品的理化特性，決定反應過程中溫度和時間的關系。下表為TG在各個溫度下進行與pH值6.0、50℃、10分鐘的同等反應所需要的時間：

溫 度 5℃ 15℃ 20℃ 30℃ 40℃

時 間

（分鐘） 240 105 70 35 20

(5)、使用安全。由于TG廣泛存在于動物組織，人們一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的，還有利于人體的健康。

所以，谷氨酰胺轉胺酶是一種使用效果非常明顯、用途非常廣泛的新型食品添加劑。

此頁面介紹均來自網絡，本公司不承擔相應責任