谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、TG酶

一、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的用途   碎肉粘連重組專用tg酶

1、改善食品質(zhì)構(gòu)

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)、改善蛋白質(zhì)的許多重要性能。如用該酶生產(chǎn)重組肉時，不僅可以將碎肉粘結(jié)在一起，還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上，可明顯改善肉制品的口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)。

2、提升蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，可抑制美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞；可提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺氨基酸，增強(qiáng)其營養(yǎng)性。

3、有助于形成耐熱、耐水性的膜

經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后，可以得到不溶于水的薄膜；這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一種可食用的膜，能夠用作食品包裝材料

4、可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)

5、提高食品的彈性和持水能力

二、千葉豆腐行業(yè)現(xiàn)狀

  目前千葉豆腐制作時多采用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙。而內(nèi)酯豆腐多采用鹵水、石膏等做為凝固劑，做出來的豆腐口感粗造，容易出水及保質(zhì)期差等缺點(diǎn)。

三、TG酶在千葉豆腐生產(chǎn)中的應(yīng)用

  隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）做出的豆腐具有質(zhì)地細(xì)膩肥嫩，味道純，鮮美可口，無蛋白質(zhì)流失，營養(yǎng)豐富，出品率高的特點(diǎn)。用它做出的豆腐還比般豆腐耐貯存、防腐。在室內(nèi)25存放兩天，12時存放5天不變質(zhì)，即使在夏季放在涼水中也能保持23天不腐敗變質(zhì)，是一種理想的豆腐改良劑。

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如大豆蛋白、酪蛋白、谷蛋白、肌動蛋白、肌球蛋白等，可顯著提高大豆蛋白的凝膠性、溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)固性，進(jìn)而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，改善食品的風(fēng)味、口感，延長貯藏期，因此谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在豆制品加工中有非常廣泛的應(yīng)用。

 四、TG酶產(chǎn)品性能特點(diǎn)

1、使豆腐的滑嫩爽脆感增加

2、能夠提高產(chǎn)品的出品率達(dá)5-8。

3、明顯改善千葉豆腐的韌性。

4、熱穩(wěn)固性強(qiáng)。

5、TG廣泛存在于動、植物及微生物機(jī)體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的ε-（Υ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物

肥牛、肥羊行業(yè)現(xiàn)狀

  隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)觀念的不斷提升，對牛羊肉的需求量越來越大，從城市到農(nóng)村，牛羊肉已經(jīng)上了老百姓家家戶戶餐桌，那么肉牛的存欄量也會隨著市場需求而不斷加大，養(yǎng)殖肉牛，肉羊的養(yǎng)殖戶也在不斷的增加，據(jù)調(diào)查，牛羊肉在肉類中的比重不斷提高。牛肉占肉類總量的比重從1980年的2.2提高到2001年的8.7。羊肉占肉類總產(chǎn)量的比重相應(yīng)從3.7提高到4.6。盡管如此，總是依靠羊、牛的原料，很難生產(chǎn)出型號、外觀一樣的產(chǎn)品。因此為了使產(chǎn)品賣相更好，生產(chǎn)商往往會用肥肉將牛肉、羊肉組合，這樣肥肉和瘦肉交替相間，不僅能夠?qū)⒃系某杀窘档投沂沟米龀龅姆逝?、涮羊肉看起來具有大理石般美麗的紋理，讓食客們從感官到味覺都得到很好的滿足。

TG酶在肥牛、肥羊生產(chǎn)中的應(yīng)用

  隨著生物技術(shù)和生物工程的應(yīng)用與發(fā)展，通過生物酶技術(shù)它能使瘦肉和瘦肉、瘦肉和肥肉粘合，這樣的肉經(jīng)煮、炸等烹飪工序后不會散開，并且粘合線不明顯，讓肉看上去和完整的肉一樣。

  谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰氨酶（簡稱TG酶），是一種催化酰基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的轉(zhuǎn)移酶，可催化其中的蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)，將蛋白質(zhì)分子粘合起來。其作用于各種底物蛋白質(zhì)，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通過交聯(lián)反應(yīng)，改善蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性等功能特性?？捎糜谂Ｈ?、豬肉、雞肉等肉制品的粘合，改善其口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)，提高產(chǎn)品的附加值。

TG酶產(chǎn)品性能特點(diǎn)

1、粘合力強(qiáng)，脫開率低。本品在蛋白質(zhì)分子之間催化形成一種ε- （γ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵，在一般的非酶催化條件下很難斷裂，能使蛋白質(zhì)分子更緊密地結(jié)合在一起。碎肉成型后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理后不會散開。

2、 良好的pH穩(wěn)固性。

3、熱穩(wěn)固性強(qiáng)。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)固性會顯著提高，這一特性使其在一般的食品加工過程中，不會導(dǎo)致迅速失活。

4、環(huán)保、安全健康。TG廣泛存在于動、植物及微生物機(jī)體中，人們一直都在食用含有TG催化形成的ε- （γ-谷氨酰)賴氨酸異肽鍵的食物，因此，使用TG生產(chǎn)加工的新型食品不僅對人體是安全、健康的。

5、產(chǎn)品使用該料后不會產(chǎn)生任何異味（包括生、熟狀態(tài)下的氣味以及做熟之后在口中的咀嚼風(fēng)味等），即使高質(zhì)量肉也可使用，因?yàn)樵摦a(chǎn)品本身就是一種蛋白質(zhì)。